① 戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为何
再拿戚风蛋糕来说，蛋白蛋黄分开使用，蛋白部分是不能有一点点的蛋黄，否则就打发不了蛋白部分了，因为蛋黄里面就是油脂，而蛋白打发就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黄分开使用了。蛋糕的蛋黄糊如果太稠了的话，千万别加水啊，因为蛋糕糊已经形成了，加水虽然能让蛋糕糊变稀一些，可是最终你要烤蛋糕的时候容易翻车。所以通过加蛋清是最好的办法，蛋清里含有水分，要蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。
我分享一下我的经验，主要是打发的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黄混合不均匀导致的。制作戚风蛋糕所用的模具是阳极铝活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能选择不是不粘的模具，由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大，准备两个干净的小盆，一个小盆中放入蛋清，另一个小盆中放入蛋黄，放蛋清的小盆中要无水无油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黄的小盆中，把蛋黄，色拉油和牛奶搅拌均匀。低筋面粉和可可粉一起过筛，戚风蛋糕的烤制，还是比较困扰新手朋友的，因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求，算是新手入门的一道坎吧！上面熟了下面还是生的这样的问题，我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了。
② 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
③ 蛋糕蛋黄糊太粘稠怎么办
如果蛋黄糊过于黏稠，会导致蛋清无法在短时间内和蛋黄糊融合。如果搅拌时间过长又会导致蛋清消泡。所以我们要改善黏稠的办法就是加水或者牛奶。在把蛋黄糊搅拌均匀。
【总结】：蛋黄糊稠了可以加入适当的牛奶，或者是水，再次搅拌成稀点的蛋黄糊即可。蛋黄个蛋清分开搅拌的大多是戚风蛋糕。整个鸡蛋一起打发的大多是海绵蛋糕。都是比较好吃又常见的蛋糕。戚风蛋糕制作要点：最后打发蛋清和蛋黄糊混合，不能把蛋清搅拌消泡。海绵蛋糕制作要点：最后加入面粉时不能把打发鸡蛋搅拌消泡。
④ 蛋黄糊太稠怎么办
首先这是个很专业的问题那么就让我来给你解决，我们先来把蛋糕分几大类了解一下
蛋糕分类：
一面糊蛋糕
面糊蛋糕是以油脂，砂糖和面粉为主料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够空气后没加入少量无铅泡打粉，就能达到膨松的效果。
例如：甜甜蛋糕，马芬蛋糕等
二乳沫蛋糕
乳沫蛋糕以蛋，砂糖和面粉为主材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分空气，从而使蛋糕达到膨松的效果。
例如：海绵，天使蛋糕等
三戚风蛋糕
它综合了面糊和乳沫的两种做法，改变了上述两种蛋糕的质地，从而优化了上述两种口感，充分达到组织膨松，口感细腻的效果。
例如：生日蛋糕胚，浮云卷，梦龙卷等
综合上述所说，可以判定你是在做戚风分蛋法，所以才会有蛋黄糊粘稠，那么蛋黄糊粘稠的话其实很简单，根据我多年做蛋糕的经验来说，可以直接在蛋黄糊里加入少量牛奶调试到我们想要的状态。状态ok后就可以混合我们的蛋白部分，最后附上一款戚风蛋糕制作方法
戚风蛋糕制作方法：
鸡蛋 3枚
色拉油 20克
牛奶 80克
低筋面粉 40克
白砂糖 30
1，先把鸡蛋的蛋黄和蛋清部分分离，蛋清部分要用一个干净没有水油的容器装，首先来制作蛋黄糊，蛋黄，牛奶，色拉油搅拌均匀后，放入过筛后的面粉搅拌均匀，我们的蛋黄部分就做好了。
2，再来做蛋白部分，蛋白和白砂糖直接用打蛋器打发至硬性发泡就可以了、
3，把蛋黄糊和蛋白糊分次混合就可以装模具，放入烤箱烘烤，温度150度一个小时，出炉倒扣凉凉就可以了。
最后希望我的回答可以帮打你。
⑤ 做蛋糕的技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
⑥ 做蛋糕蛋清和蛋黄没分怎么办 有办法补救吗
如果蛋黄没有破 取出蛋黄 分离蛋清就行了
如果蛋黄破了没有将其与蛋清打散，可以用勺子慢慢将蛋黄取出
如果蛋黄破了而且已经与蛋清混在一起，不好意思，没办法做戚风蛋糕了！
不过，这种可以做全蛋蛋糕，比如海面蛋糕，哈雷蛋糕等。
鸡蛋还是可以不浪费的哦
⑦ 蛋糕酱打稠了怎么补救
方法如下:
蛋黄糊太稠可以在蛋黄糊中再加入适量的蛋液，然后继续搅拌，直至蛋黄糊出现均匀、浓稠，没有油水分离的现象就可以了。
(7)做蛋糕时蛋黄太浓稠怎么办扩展阅读：
制作蛋黄糊一般是把蛋黄、糖、牛奶、植物油混合均匀，然后把面粉和泡打粉混合过筛并加到里面，用刮刀翻动搅拌均匀，最好不要画圆圈搅拌，这样会使蛋黄糊起筋，影响蛋糕蓬松。
在选材上最好选用新鲜鸡蛋，不要选用旧鸡蛋。这是因为新鲜鸡蛋的蛋白和蛋黄比旧鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鸡蛋放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜鸡蛋更容易起泡。
蛋黄糊中的糖应该选用细粒的白砂糖，这样可以使白砂糖在蛋黄糊中更容易融化。面粉最好是选用低筋面粉，不能选高筋面粉。因为高筋面粉遇水会产生大量面筋，影响蛋糕的发泡。
⑧ 做蛋糕蛋黄糊太稠怎么办
配方应该没问题,因为别人做成功了,而且成品干燥很棉,口感柔软。为什么我的蛋黄糊很稠,搅都搅不动(蛋白霜很完美),做出来的蛋糕涨得不高里面又湿润。