‘壹’ 成功率超高的配方:6寸戚风蛋糕做法大全
【主料】
4人份蛋糕粉50克细砂糖46克鸡蛋3个纯牛奶20克玉米油33克
【辅料】
盐1克柠檬汁2克
步骤1
6寸戚风蛋糕食材：戚风蛋糕粉50克，鸡蛋3个，玉米油（或色拉油）33克，牛奶（或水）20克，盐1克，细砂糖46克，柠檬汁2克
步骤2
打发蛋白：蛋白加入2克柠檬汁，1克盐，33克的细砂糖（分三次加入），低速打发至粗泡状态
步骤3
然后转为中速，打发至中性发泡（倒置容器，蛋白不流出）
步骤4
制作面糊：蛋黄中加入13克细砂糖，20克纯牛奶或清水，33克玉米油，拌至糖融化
步骤5
然后筛入戚风蛋糕粉，拌至无干粉状态
步骤6
将三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊中，切拌均匀
步骤7
然后将其倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀，如图
步骤8
面糊倒入6寸的圆形活底蛋糕模具中，震荡出大气泡
步骤9
放入预热好的烤箱中下层，上下火160度，35分钟
步骤10
出炉后震荡两下，然后倒扣冷却。待完全冷却下来后再脱模
‘贰’ 6寸戚风蛋糕的做法及配料
准备材料：鸡蛋5个、塔塔粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴
1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄，如下图所示：
‘叁’ 六寸戚风蛋糕完美配方
关于烤戚风会出现的各种问题及原因：
1：表面有凹陷或者回缩
分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂
3：腰缩
分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋
4：内部有大气孔
分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具
5：高度不够
分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤
6：有布丁层
分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀
7：内部湿粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否应该有裂开
分析：都可以
开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。
用料
6寸 烤145度55分钟 1：蛋黄糊 3个蛋黄
牛奶 42克
玉米油 39克
细砂糖 18克
低粉 54克
玉米淀粉 6克
2：蛋白霜 3个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27克 ~~~~~~~~~~~~~~
所有的工具和容器都要保证无水无油
先把需要的材料称好
把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。
将牛奶玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。
将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里
用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒
再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。
搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！
这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！
蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。
大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。
蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。
加完细砂糖之后换成中低档打发到接近干性发泡
中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！
将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀
再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。
记得全程要快速而且轻巧哦！
完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。
然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。
做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）
要不然会消泡！
烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。
这个方子我用了不下几十次，每一次都非常完美，如果出现长不起来，或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了！
完美的六寸