1. 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法:
材料:蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法:
首先制作蛋黄糊。A.水(也可用奶或者汁代替水)+糖,搅至糖化,一定要完全化。B.加入色拉油,打到成略浓稠的均匀的乳化液体,半透明像稀面糊,1分钟能打好。不均匀也可以,不可多拌,否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中,拌匀(吃粉很顺,很容易拌)。D.最后加蛋黄,拌匀即可。一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器,以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时,加入1/3白糖,继续用一档打。
B.打一分钟左右后,加入1/3白糖,调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态,倒入最后1/3白糖,调至5档打发。
D.大概1分钟半后,纹路清晰,继续打40秒—2分钟左右,直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后,立刻预热烤箱。实际预热是160度,8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里,翻拌均匀,要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜,翻拌均匀,同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里,继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里,用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度,烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候,蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂,慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候,可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕,如果有明显的沙沙声,则再加烤5分钟,并在最后5—10分钟的时候,把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后,从烤箱内拿出,并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下,立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后,进行脱模。用面包刀切开,检查内部组织,看是否有布丁层。此步可省略。
2. 怎么做大蛋糕
4个鸡蛋1碗面,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软好吃
戚风蛋糕中,我们做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例,来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材:鸡蛋4个,低筋面粉85克,玉米油40克,细砂糖50克,牛奶60克,柠檬汁2克
制作步骤:1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来,注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”,什么是后蛋法呢?顾名思义,就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄,先把蛋黄和牛奶乳化,然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了,我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀,这个乳化过程需要长一点,至少需要半分钟,直到看不到油腥,变得有些浓稠为止。
3、乳化好了,就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛,过筛的目的一个是除去面粉中的杂质,另一个就是让面粉更松散,做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀,这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠,甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄,鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来,表面会有一些水水珠,要小心的擦掉,不能让水珠滴入蛋白中,否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里,蛋黄放在面糊里,4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后,继续“一”字形搅拌均匀,不可以来回乱搅的哦,这样面粉会起筋的,直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的,但还能顺利淌下的状态,蛋黄糊就做好了,放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来,现在开始打发蛋白,先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面,先低速稍微打发几下,蛋白会出现鱼眼泡,这时加入三分之一的细砂糖,转成中速,蛋白细腻的时候,剩下的细砂糖再加入一半,转高速继续打发,蛋白看起来很细腻的时候,把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角,这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时,就可以去预热烤箱了,上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下,现在的蛋黄糊看起来非常细腻,把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面,翻拌均匀后,再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦,不可以随意搅拌,会严重消泡的。但是,只要打发足够的蛋白,翻版的手法正确,是不会消泡的,打发到位的蛋白,想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀,还是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的,用刮刀挑起蛋糊,会呈缎带一样掉落,这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里,8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量,也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱,上下火130度烘烤30分钟,转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕,出炉后迅速轻震几下模具,震出热气,立刻倒扣在烤网上,不要着急脱模,等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕,脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面,轻松做个大蛋糕,不塌不裂不甜腻,松软好吃。
3. 怎么才能做出戚风蛋糕
食材用料
低筋面粉90克
酸奶100ml相克食物
鸡蛋5个相克食物
白糖60克相克食物
白醋几滴相克食物
玉米油50ml
戚风蛋糕的做法
1.准备材料。
2.低筋面粉过筛。(使口感更细腻)
3.把酸奶和玉米油混合。
4.搅拌至乳化。
5.加入面粉,上下翻拌。
6.至看不见干面粉。
7.鸡蛋打散,蛋黄和蛋白分别放入两个无水无油的容器中。
8.把蛋黄放入面粉混合物里。
9.搅拌均匀。
10.蛋白里加入几滴白醋。
11.用打蛋器打成大鱼泡,加入20克白糖,继续打发。
12.打成细腻的小泡泡时,加入20克白糖继续打发。
13.打成出现纹路加入剩下的白糖。
14.打发至提起打蛋器出现直立角。
15.把1/3的蛋白放入面粉糊里,上下翻拌均匀。(不要划圈搅拌,会消泡导致蛋糕不蓬松。)
16.加入剩下的蛋白,上下翻拌。
17.蛋糕糊调好了。
18.把蛋糕糊倒入8寸活底模具里,端起模具摔打几下,震出大气泡。
19.放入烤箱中下层,140℃烤50分钟。
20.趁热取出倒扣。(防止回缩)
4. 威风蛋糕的做法,我制作的威风蛋糕怎么做好
用料
低筋面粉95g 细砂糖60g
鸡蛋5个 牛奶75g
玉米油35g 柠檬汁几滴
8寸威风蛋糕的做法
准备好各种材料,面粉过筛后备用。
5. 8寸戚风蛋糕的做法做法步骤
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,通常可以加上味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那么,你知道怎么做吗?下面我整理了8寸戚风蛋糕的做法,一起来看看吧!
8寸戚风蛋糕的用料
用料:(8寸)
鸡蛋4~5个
牛奶40ml
玉米油40ml
低筋面粉70克
糖粉(蛋黄糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
柠檬汁(白醋)4~5滴
8寸戚风蛋糕的做法做法
1、准备一个干净的盆,把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里,用手动打蛋器搅打至糖融化,如果牛奶太凉不能融化,可以下面放个热水盆之类的,总之让它融化就好啦!
2、将40ml玉米油一次性倒入牛奶中,刚开始是油飘在上面的,不用担心,用打蛋器使劲打它吧!
3、转圈搅打最快,打到牛奶乳化,状态是看不到油星,牛奶和油融为一体,打蛋器划过有纹路,变成图上这个样子,有点浓浓的!这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
4、分离蛋黄和蛋白,取一个无水无油干净的小碗和盆子,放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后面的小贴士)分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里,蛋白倒在空盆里,依次分离好鸡蛋,蛋白放在冰箱冷藏室备用。
5、蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀,充分乳化完全。
6、把低筋面粉分次加到蛋黄糊里,每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放,到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起筋,蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后,变成图上的状态,稠稠的,用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊,不间断得往下流,留下的糊糊不会很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子,蛋黄糊的状态注意看图片,细腻有光泽。放在一边备用,新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子,因为时间长了蛋黄糊会干干的。
8、把蛋白从冰箱冷藏室取出,开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油,用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4~5滴柠檬汁,主要是去腥和稳定蛋白,然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
9、打到蛋白明显变多,泡沫变小的时候,再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档(我的最高5档,就用3档)继续打发。
10、打到蛋白出现明显的纹路,打的时候转动打蛋器有点阻力,提起打蛋器,打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候,这时候还不是成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖,转到一档打发。这时候要用一档打,因为不小心就会打过了,纹路变得更深,阻力更大。
11、提起打蛋头,上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子,但是不是特别短,现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,千万不能打过了,打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
12、盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲,倒扣盆子也不会流动。
13、现在可以预热烤箱了。上下火,如果用140℃烤,就调到150℃预热烤箱,因为打开烤箱门的时候会降温,预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红,开始逐渐回到正常颜色。大约需要五到十分钟。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里,采用翻拌或者切拌的手法混合均匀,总之不要一个方向画圈,不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。
15、混合到几乎看不到蛋白了,(其实有一点也无所谓,因为还要和剩下的大部队混合),然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,再次混合,注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡,是因为打发不够。
16、手法问题~最简单的就是炒菜时候的手法,右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底,铲起蛋白霜盖在上层,左手转动盆,再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
第二种方法是切拌,右手在盆子上方至盆子下方写1,也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子,我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1,直到看不到白色蛋白霜。
我经常两者结合,首先翻拌,大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌,混合的更加均匀。只要手法对了,蛋糕就成功了一半。
17、混合好的状态是这样的,拌起来手感轻盈有一点点弹力,蓬松又浓稠。(看图看图)刮刀挑起一部分面糊,均匀不间断往下流,留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快,不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀,这样的戚风是长不高的。
18、把处理好的蛋糕糊倒入8寸模具,不要在模具里抹油或者铺油纸,因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米,缓缓倒进去。全部倒入之后,提起模具十厘米左右在桌子上振几下,振平蛋糕糊,主要是为了振出大气泡,可以看到有大气泡出来,振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平,不是很平也没关系,烤得时候就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度,如果很稀就是前面步骤有不对的。
19、放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层,就放在倒数第二层,蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是SKG25L烤箱,合适130℃,55分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时,110℃一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参考。
20、图片是半个小时左右的时候,已经长高到和模具差不多平齐,如果你的十几分钟就到了模具顶端了,证明温度太高了。造成外面干裂,里面不熟。如果半小时了,你的蛋糕才高了一点点,证明温度太低了。
21、如果表面颜色太黑了,应该是你温度太高了,记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速,不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深,也不需要盖锡纸,建议是烤制过程不开烤箱门,因为戚风蛋糕对温度很敏感,容易塌。)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去,拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊,就需要加时间,如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面,干爽快速回弹,不留手印不沾手,听到噗噗声就是好了。
22、烤好取出后立刻振两下模具,这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆)如果你的蛋糕高出模具,就不要倒扣在烤网了,不然就压矮啦,高出模具的可以在桌子平放两块切菜板,把蛋糕模具边缘架在两个切菜板边上,架住蛋糕模具,不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上,那样蒸汽排不出来,蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透,手摸模具冰凉的,才能脱模。
23、完全凉透就可以脱模啦!可以用专门的脱模刀在模具内侧划一圈,或者用手脱模都可以。然后就可以享受啦!脱模的时候用手轻轻沿着模具内侧扒蛋糕,转着圈每个位置都扒一扒,让蛋糕周边脱离模具。最后拖出蛋糕,用同样手法脱底模。熟能生巧。
其实戚风主要是口感湿润轻盈,内部组织细腻就好。高度,开裂都不是最重要的。当然啦~人生就是追求完美的过程,祝大家做出自己心中完美的戚风~
蛋糕常见问题
一蛋糕为什么长不高,塌陷,回缩?
①鸡蛋是否新鲜?是否冷藏过?准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏,做的时候取出使用。做蛋黄糊的时候,蛋白液放冰箱冷藏备用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发,但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实,更耐折腾,烤好后更不易塌。
②蛋白是否打发到位?是否贴盆打?糖量是否随意大改? 打蛋白的盆不要过大,打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如果不够请一手倾斜盆,一手持打蛋器打。如果还不够,请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打,稍稍接触到盆边和盆底,手持打蛋器要绕盆内侧转圈或一手转盆,把每个部位蛋白都打到,否则盆边和盆底的蛋白是打不到的,等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
这个方子是正常糖量,不会很甜,不建议减糖。因为糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素,糖量过少的话蛋白霜不耐折腾,混合的时候再稍微不注意手法,那消泡是一定的。
③混合的手法对不对?是否看到或听到明显消泡?混合的时候切忌画圈搅拌!不管你是翻拌切拌,总之不要往一个方向画圈。不然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快,要轻,要流畅。手法问题只能多练。
④蛋糕糊倒进模具后是否有振几下?是否在外面停留过久才放入烤箱,烤箱是否预热好了? 蛋糕糊的制作过程中免不了进去很多空气,烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下,能看到气泡慢慢浮上来破开。
预热烤箱大约需要6分钟多,所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前6分钟左右开始预热烤箱,等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了,直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热,等预热好了,蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟练的朋友,打蛋白的时候就可以预热烤箱了,不熟练的打好蛋白就先预热烤箱。如果没有烤箱温度计,那看到烤箱变红的发热管不再加深红色,反而开始变黑,就证明预热好了。
⑤烤制过程中有没有频繁开烤箱门?或者长时间开了一次门?热胀冷缩都知道,戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的,也不建议减少温度。当蛋糕到了最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查,也请快速开门插牙签或者用手拍检查。其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。建议还是到时间了快速开门用手拍一下蛋糕表面,有弹性不粘手,不留手印快速回弹,听到噗噗声,就证明熟了。蛋糕表面没有你想象中那么烫,拍一拍不会烫到。小心别碰到烤箱壁或者发热管就好。常用烤箱了,知道温度时间了,就不用开门检查了。
⑥蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气?有没有迅速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度?是否凉透才脱模?烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态,如果回缩很多就是上面几条没有做好。
刚拿出来的蛋糕里面充满热气,遇冷迅速凝结成水珠,所以快速振一振,让热气跑出来一些,然后再马上倒扣。满模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤网了,不然就压矮了。
最近刚学的可以左右放两个切菜板,蛋糕模具倒扣在中间,菜板边架起来蛋糕模具。这样不碰到蛋糕表面,好看且有下拉空间。不满模的可以倒扣在烤网上,烤网一定找东西撑高。不要把烤网放桌子上,没有散热空间,跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。凉透的蛋糕,摸模具底面和边都是凉的。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。
二能用花生油芝麻油黄油各种别的油吗?
只能用无味油。你把鼻子凑到油瓶上闻闻有没有味道?花生油辣么香,你是要做花生油味的戚风?日常多见得可以用色拉油,玉米油,实在不行橄榄油。别的不要用。
三能把牛奶换成水吗?
可以,但是前提是你已经熟练掌握做戚风的要领,不用比着步骤就能做出不错的戚风。如果你现在做的还是不熟,塌陷等各种问题戚风,建议你不要乱改,毕竟买袋纯牛奶不麻烦。
四可以用不粘模吗?为了好脱模,可以在模具四周底面抹油或者垫油纸包锡纸吗?
不能完全说不可以。但是不建议。铝的活底阳极模很便宜,比不粘模便宜,而且做戚风效果更好。因为戚风主要就是靠着不够光滑的模具内壁攀爬。如果是很光滑的不粘模,它会爬不高
做戚风不能再模具里任何位置涂抹任何乱七八糟的油。影响爬高。为了好脱模很多人垫油纸包锡纸,可以是可以,但是底部的热气排不出,如果你做熟练了,你随便垫。不熟练的话,还是别乱垫。
五蛋糕为什么很湿啊?为什么有很重的蛋腥味?怎么办?这款是有乳化过程的戚风,口感就是会湿润绵软一些。戚风和海绵蛋糕的区别也在这里,海绵蛋糕就很干爽,戚风蛋糕就是湿润的。只要你蛋糕做的完好,不塌熟透就是正常的湿润。如果你吃不惯,就参考别的方子或者直接做海绵蛋糕。
如果蛋糕做好了的话,是不会有很明显的蛋腥味,除非你鸡蛋太久了,临近蛋白蛋黄混合的那种状态了,马上坏掉了。打蛋白的时候可以多挤点柠檬汁,我试了挤七到十滴也不会有问题。柠檬汁去腥同时帮助稳定蛋白组织,同样可以用白醋,塔塔粉代替。还受不了蛋腥味可以在蛋黄糊里滴几滴香草精。不过我从来不用香精也没有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了鸡蛋不新鲜就是蛋糕没做好。
六蛋糕中间怎么又湿又黏?
这种情况大部分是没有熟透,亚熟状态。首先戚风烤制过程最好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。保证一小时以内适当增加温度或延长时间。如果还不行,看看第一条关于塌陷回缩的解答,里面每一条都做到了吗?
七一定要乳化吗?怎么乳化?
不一定,也可以把除低粉以外的材料混合均匀砂糖融化后直接筛入低粉混合均匀。其他步骤没问题也会做出很不错的戚风。乳化是为了让戚风口感更湿润更密实绵软,高度也会变高一点。乳化的过程主要是水分子和油彻底融合。我是先倒牛奶,糖,后倒油,然后用手动打蛋器随便疯狂乱打。。。不用考虑能不能转圈打,随便打就好了,打到乳化的时候,打蛋器划过液体会有纹路出面,而且看不到油漂在上面。然后再倒进去蛋黄,混合均匀以后筛入低粉就好了。
当然也可以直接把牛奶,糖,油,蛋黄全部直接倒在盆里一起打,也能打到乳化。蛋黄和糖都能帮助水油乳化。
八可以用长烤盘方烤盘等其他模具烤吗?可以用电饭煲微波炉烤吗?
蛋糕糊都是一样的,当然可以放在不同的模具里烤。不过要根据模具大小和深浅调节烤箱温度和时间。模具越浅越小,时间越短。
我觉得戚风这种对温度要求很苛刻的蛋糕,最好还是用烤箱吧。。
九蛋糕表面为什么开裂?戚风有点其实开裂也是不影响。开裂的话,首先考虑是不是温度过高了。正常的温度,30分钟左右蛋糕会达到满模,40分钟左右达到最高点稍微回落的时候就出炉。最多一小时。如果你的20分钟就达到最高点再也不高了,就证明温度高了,下次降温延长时间。
其次是考虑面粉是不是放多了,不同的面粉吸水性不同的,配方的面粉不一定都放上,分三次筛入面粉,每次筛入都翻拌均匀,浓度合适了就不要放面粉了,如果蛋黄糊过干了,蛋糕会裂开的。再就是蛋白糊是不是打过了。
十6寸膜,10寸膜,12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸,6寸在本方基础上每种材料减半,也就是8寸÷2。
10寸在6寸基础上×3,也就是6寸的所有材料×3。
12寸在6寸基础上×4,也就是6寸的所有材料×4。
鸡蛋的大小不一样,需要的个数也不一样。大约带皮50克多点的小鸡蛋,6寸的就需要3个。8寸的需要5个。带皮65克多的大鸡蛋,6寸2个就够了,8寸4个,可以自己算算。
小贴士:
1、所有的器具都要无水无油。此方正常甜度,不是很甜,不建议增减糖量。所有食材量尽量不要增减。
2、没有低筋面粉的话,可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同,筛入面粉的时候才要分三次,不一定要把面粉全用上,根据个人情况。混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来,就加一点点牛奶,一点点啊!!如果太稀了,就加一点点面粉。
3、分离蛋白蛋黄用小碗的原因是,如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡蛋的,就可以放在一边不用他,不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。蛋白里不能有一点点蛋黄,否则影响打发。如果不幸混入一点,快点用勺子捞出。
4、如果做熟练以后,蛋糕里想加入葡萄干等果干,可以等蛋糕糊混合好以后,再加入果干翻拌几下。如果想加可可粉做可可戚风,抹茶戚风,蛋糕卷,请搜索专门方子,不要想当然乱加材料。
最后,其实戚风蛋糕不过就是做蛋黄糊,打蛋白霜,混合均匀,烤制,脱模。就这么简单。只不过其中有几个重要的点记清楚不要漏掉,不要马马虎虎差不多就算了。熟练以后你会觉得戚风,也不就这么回事~哈哈。
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戚风蛋糕柔软轻盈细腻,云朵般的口感是令人向往的,又是烘焙的必经之路。对于烘焙新手来说,制作戚风蛋糕的经历总是不太美好,通常的状态是屡战屡败,所以“气疯”蛋糕不是浪得虚名的。
烘焙问题:1、蛋糕烘焙过程可分为膨胀、成型和褐变三个阶段。在第一阶段,它扩大到连击的最大音量。面糊温度可以提高,气穴所含气体也随之不断膨胀,如果有学生化学膨发剂此时通过释放二氧化碳,接着60℃左右我们开始,水分管理开始转化为水蒸气,使气穴更进一步一个膨胀。在饼烘焙的第二阶段中,面糊蓬头发固定的成永久的形状。约从80℃开始。
蛋类以及蛋白质进行凝固技术成型,淀粉粒吸收大量水分,糊化胀大。 实际设定温度受糖的比例影响较大,糖会延缓蛋白质凝固,防止淀粉膨胀.高糖比蛋糕可能需要加热至高温100℃下。
淀粉将被凝胶化组合物。到了我们最后一个阶段,面糊固化作用进行完成,此时中国已经干燥的表面问题出现了能强化风味的褐变反应,蛋糕往往需要在这时候略微缩小,这也表示企业可以出炉了。
2、饼烘焙温度通常具有的温度区域,而不是一个固定的温度。低于行业标准温区面糊定型会比较慢,气穴膨胀这个过程中我们还会聚集在一起,形成一个较大气穴,产生这样一种比较粗糙、厚重的质感,上表层也会凹陷。 在这个温度区之上,面糊的内部没有扩大,它的外部已经成型,所以蛋糕会像火山一样被钉入,它的表面会太棕色。
事实上各种小烤箱温度误差比较大,我们需要根据经验来调整自己的情况。上面提到的是标准进行温度一般情况下的情况。这意味着,烘烤不是一个标准的温度,即使在家里使用的西门子嵌入式如此精确恒温烤箱,烘烤温度也是一个区域。温度进行高一点、低一点我们都可以烤熟蛋糕。 只是如果你离开了这个温暖的区域,你更有可能有蛋糕的问题。
7. 戚风蛋糕怎么做
将蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的盆要无水无油戚风蛋糕的做法
步骤1
蛋白中加数滴柠檬汁,电动打蛋器低速搅打蛋白,当出现鱼眼泡时,加入55g细砂糖的1/3量戚风蛋糕的做法
步骤2
当蛋白体积变大,气泡变小时再加入1/3的细砂糖戚风蛋糕的做法
步骤3
当蛋白出现纹路,气泡变细腻,但是还有流动性时再加入1/3细砂糖,然后转高速,继续打发戚风蛋糕的做法
步骤4
直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角,此时蛋白已打至十成发备用,天气热时可以放冰箱冷藏备用戚风蛋糕的做法
步骤5
蛋黄加入15g细砂糖,搅打至砂糖溶化戚风蛋糕的做法
步骤6
分两次加入玉米油,与蛋黄液搅打均匀,注意不要将蛋黄打发了戚风蛋糕的做法
步骤7
加入牛奶搅拌均匀戚风蛋糕的做法
步骤8
分3次筛入面粉,3次的粉量是递增的,第一次最少,这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的,比如6寸的粉少可以粉两次,10寸的粉多可以分4次戚风蛋糕的做法
步骤9
拌好的蛋黄糊,细腻光亮浓厚戚风蛋糕的做法
步骤10
加入1/3的蛋白,搅拌均匀,不要画圈,防止消泡戚风蛋糕的做法
步骤11
搅拌均匀后倒回蛋白盆,和剩下的蛋白搅拌均匀戚风蛋糕的做法
步骤12
搅拌好的蛋糕糊比较浓稠,如果比较稀,不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了,会导致蛋糕发不起来,或者凹陷戚风蛋糕的做法
步骤13
烤箱130度预热,入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟,出炉后摔模,倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟,10寸各35分钟,烤箱温度可以根据自己的烤箱调节,不一定和我一样
求采纳求采纳求采纳,重要的事情说三遍