❶ 齐风蛋糕的蛋清为什么要无水无油
主要是无油，极少量的水并不影响蛋清打发。
油会隔断蛋清分子之间的连接，使蛋清无法有效包裹气体，导致无法形成细致的泡沫状物。所以，一旦蛋清量非常少的时候，必须要作到无水无油。
我试过8000克鸡蛋（约160个蛋），分出蛋清来，缸里面有少许的油和水，也是能正常打发的，且不影响品质。所以，这是一个量的问题。
一般家里制作蛋糕，也就200克（约4个蛋）左右的鸡蛋分出的蛋清，量非常少，水会稀释蛋清，油则会隔断蛋清，所以，大都配方会强调无水无油。
1.分离蛋清蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄），蛋黄放入牛奶、玉米油中
。
2.低筋面粉称重、过筛
。
3.用手动打蛋器把蛋黄打散，与油、牛奶充分搅打至无油粒，筛入低粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，蛋黄糊就做好了，静置待用
。4.蛋清中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打，停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉），蛋白就打好了。
5.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡
。6.再加入其余的蛋白糊翻拌均匀。此时烤箱开始预热，上管135度，下管135度，（温度仅供参考，因为各烤箱温度不同）请根据自己烤箱调节温度
。7.翻拌均匀的面糊倒入模具，表面刮平，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡
。
8.放入烤箱倒数第二层，烤60分钟。
9.大概20分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程，过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟。检测蛋糕是否烤熟了，用长的竹签插入内部，没有蛋糕屑带出就证明熟了
。
10.准备蛋糕切刀和抹刀
。
11.蛋糕取出后从上到下震一下，震出热气，然后立刻倒扣，如果蛋糕高出模具很多，两边各架一个碗，使蛋糕悬空或者用专门的晾蛋糕支架。等蛋糕完全晾凉后脱模。戚风蛋糕还有余温，证明没有真正凉透，如果心急脱模，会塌陷、或者塌腰。蛋糕晾凉后，从中间横向剖开切成三片，切片摊开
。
12.晾蛋糕的过程中就可以准备水果，草莓洗净切块；芒果切开划十字刀，用勺子挖下来；蓝莓洗净用纸巾擦干表面水份
。
13.取200克淡奶油（我用的蓝风车）加入20g白砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，提起打蛋头顶端呈弯钩，立刻改低速（出现纹路后要改为低速搅打，否则很容易打过）打至纹路越来越明显，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，继续用手动打蛋器搅拌几下，至奶油更加坚挺，奶油会成团在打蛋头上，此时为十分发，适合做裱花和夹层。
14.先在底部的蛋糕片上抹上奶油，不用刮很平，在奶油表面均匀摆上切好的芒果
。
15.再在水果上面覆盖一层奶油，盖上上面那层蛋糕片，重复刚才的步骤，在奶油表面均匀的摆上切好的草莓
。
16.在草莓上再抹一层奶油，最后盖上顶部的蛋糕片
。
17.再取150克淡奶油加入15g细砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，提起打蛋头顶端呈弯钩，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，此时为八分发，适合做抹面
。18.把蛋糕表面抹平，侧面也刮平，这需要些耐心
。
19.最后挑几颗漂亮的草莓，一切两半，摆在蛋糕表面做装饰，再点缀几颗蓝莓就好了。
❸ 请问无糖蛋糕在家里的电饭锅里怎样做，必须是无糖的，不要一点糖，还要简单版的
一盒特伦苏和上相应得面粉,然后加上蛋黄搅拌,蛋清分离出来用搅蛋器打成泡沫状的(这个比较耗时)
最后将搅好的蛋清和面粉拌到一起倒入电饭锅!
蒸的时候把电饭锅出气口遮起来就好了!!!
记得采纳哦!!
❹ 什么代替鸡蛋清打发成纯素的蛋白霜做成蛋糕做出来有奖励
解答
烘焙蛋糕的时候加入鸡蛋，不仅可以使蛋糕松软可口，还可以提供一些提供水分。但是如果你对鸡蛋过敏，或者想吃低卡路里和脂肪的蛋糕，不喜欢鸡蛋的味道，其实是可以用其他食物代替鸡蛋来做烘焙蛋糕的。
1.豆腐代替鸡蛋
豆腐在早餐炒菜，乳蛋饼和奶油蛋羹中都是一个很好的鸡蛋替代品。把豆腐弄清，确保你的豆腐没有块状，用1/4杯软糖或嫩豆腐替代1个鸡蛋。在做一些曲奇的烘焙中使用豆腐可能会产生蓬松感和与脆而耐嚼的口感。为避免这种，可以在配方中加入1汤匙葛粉或玉米淀粉
2.苹果酱
苹果酱在很多食谱中都有很好的应用。在大多数烘焙食谱中，您可以将1/4杯不加糖的苹果酱代替一个鸡蛋。还可以将苹果酱和1/2茶匙发酵粉混合在一起。如果你只用苹果酱代替，可以考虑减少食谱中的总糖。 你也可以用苹果酱代替油。这是一个非常健康无油的做法，在大多数烘焙中苹果酱适用于巧克力蛋糕和巧克力蛋糕等食谱，因为巧克力隐藏着苹果酱的味道
3.香蕉
剥开香蕉并将它们放在一个大碗里。用叉子捣碎香蕉，直到没有块状为止。根据食谱准备蛋糕混合物，当食谱中说明要添加鸡蛋时，就加入香蕉泥。在蛋糕面糊中增加发酵剂如酵母，发酵粉或小苏打25％至50％。用香蕉代替鸡蛋制作的蛋糕可能不会蓬松的太高，而且可能需要更长时间才能烤好。
4.薯仔泥
淀粉马铃薯泥特别适用于肉饼，面包或汉堡等美味佳肴。加1/4杯（30克）薯仔泥代替1个鸡蛋。添加薯仔泥的效果与纯水果相似。您可以使用薯仔泥，将其打入面糊或以相似的比例揉成面团。
❺ 做蛋糕不放油可以吗
一般来说，是可以不放油，但是习惯上还是放油，因为可以防止蛋糕粘锅粘壁等口感会有很大不同，高脂肪的蛋糕，细腻润滑天然蛋糕只用蛋清，连蛋黄里的脂肪都省略了，口感较干较硬蛋糕的做法1蛋黄和蛋清分离2；看做那种类型的蛋糕，如果是蛋白类不用全蛋类的蛋糕就用蛋糕油；不放也不是不可以，只是会影响口感，口感会稍微差一些蛋糕里放油可以使蛋糕吃起来更香，同时也可以让蛋糕变得更软，增加口感增强香味，这 Coperni是因为油有消泡的作用，这样制作出来的蛋糕不会太空心，也不会干硬而蛋糕。
其实一般的清水蛋糕原料是不加油的，只是适当地加蛋糕发哮油的慕斯起士牛油蛋糕处外只是在最后放入蛋糕模具的时候，刷层油以防粘黏，植物油也可以，吃起来口感不好做蛋糕放黄油有什么好处 黄油它具有天然纯正；我们要用到的食材就有鸡蛋，还有白砂糖，以及花生油和面粉，其实不换黄油可能是可以的，帮你不放白砂糖，他的口感就会变得比较差比我们在家里做蛋糕的时候最好买一些黄油白砂糖放进去吃起来比较好，如果没有白砂糖可以用；做蛋糕并不需要加色拉油做蛋糕所需的原料蛋糕的材料主要包括了面粉甜味剂通常是蔗糖黏合剂一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替蛋糕乳化剂起酥油一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩。
一般来说，是可以不放油，但是习惯上还是放油，因为可以防止蛋糕粘锅粘壁等但是你做无油的也行，我也经常无糖无油，选一个好一点的不沾模具就可以；做蛋糕不放黄油，你觉得能行得通吗黄油本身就是牛奶中脂肪脱水的产物，所以本身就有浓郁的奶油香味，这是其他液体油中没有的特征黄油的香气特别明显，填满一千层的奶油能更好地融合整个一千层的风味黄油在油加热后散开；做蛋糕可以不放油做蛋糕放油主要是为了让蛋糕在模具中可以不粘，防止造成浪费做蛋糕放油可以增加蛋糕的风味，会让蛋糕口感细腻润滑，更好吃放油和不放油口感有一定 的区别；做蛋糕不可以用猪油，这个是不利于蛋糕发泡的，做蛋糕使用植物油即可猪油是做一些中式点心的，除了油本身的作用，目的是形成那种一层层的“酥”的效果虽然都是油，但猪油没有黄油的那种香味，还有就是，在做蛋糕的时候黄油；煎蛋如果只是为了不粘的话，可以不放油的，放油的话，口味上也会好吃一点在使用涂层不粘锅的时候，很多人忽略了它的一个使用禁忌不能烹调肉类食品是因为，不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，它有一个先天缺陷，就。
一般来说，是可以不放油，但是习惯上还是放油，因为可以防止蛋糕粘锅粘壁等以下做蛋糕步骤仅供参考，油也是不可缺的一步骤材料蛋糕粉，鸡蛋，牛奶，白糖，油，盐做法1蛋黄和蛋清分离2蛋清里加小小盐和白糖；其实一般的清水蛋糕原料是不加油的，只是适当地加蛋糕发哮油的慕斯起士牛油蛋糕处外只是在最后放入蛋糕模具的时候，刷层油以防粘黏，植物油也可以，吃起来口感不好做蛋糕放黄油有什么好处 黄油它具有天然纯正；可以的 蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代也可以做蛋糕蛋糕油可以用单甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯羟化卵磷酯等代替可以替代，因为现在基本家里炒菜都吃橄榄油，不吃精炼油，所以做蛋糕都用的橄榄油；必须要放油啊，用小刷子在容器里涂一层，不要太多，一层就好，主要是不粘锅，拷出来的也是金黄色的 还望采纳。