Ⅰ 烤蛋糕粘模具怎么办 怎么防止烤蛋糕不粘模具
我们都知道,蛋糕是生活中比较常见的一种甜点,它的类型比较多,口味比较丰敬戚富,做法也各有不同,很多人都会在家做蛋糕吃。很多人做蛋糕的时候,都会发现蛋糕容易粘在模具上面,那么蛋糕容易粘膜怎么办呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋糕一般有哪几种
当然说起蛋糕种类就太多太多了,这里只讲讲裸胚的种类。因为各种花式蛋糕都是要以胚子作为基础的:
1、戚风蛋糕这类可以算是我们最最熟悉的蛋糕了,它由分蛋打发再混拌的方式来进行制作,原料也很简单,鸡蛋、植物油、糖、面粉、液体。却因为打发了蛋白使得整个 蛋糕体特别的轻盈、柔软,它的含水量也比较高,所以口感湿润。
当然戚风蛋糕还有一些变种,比如说烫面戚风、古早蛋糕、最近很火的抖臀蛋糕,制作方式都很类似,都可以归结为戚风。它们共同特点就是:分蛋打发、含水量高、油脂少、面粉比例少。
2、海绵蛋糕其实从原则上来说戚风是属于海绵蛋糕一类的,但是国内的习惯是分开,那我还是将它们分为不同的两类。
海绵蛋糕的特点是蛋香味很足,整体比戚风更加的厚重一些,组织会更致密一些,同样的材料做出来的海绵蛋糕不会爬升的像戚风那么高。
海绵常用的是两种打发方式:一种是分蛋,一种是全蛋。分蛋也是将蛋白蛋黄分开,先打发蛋白再与蛋黄糊混拌,全蛋是直接将整个鸡蛋一起打发。由于海绵蛋糕里使用的油脂一般是化为液体的黄油,所以它比戚风的奶味更重。
海绵的面粉含量比戚风更高一些,因此一些承重类的蛋糕,比如翻糖、韩式裱花类的蛋糕需要放不少装饰的,多拿海绵进行打底。
3、重油蛋糕这一类蛋糕的蓬发不是通过鸡蛋来进行,而是通过黄油的打发。虽然也是往黄油里打入空气,但是相对于鸡蛋来说,还是比较有限。因此重油蛋糕口感更为厚重、致密、有浓烈的奶香味(也就是黄油带来的风味),承重能力更强。
一些重油蛋糕甚至不靠黄油打发,而是添加泡打粉进行蓬发,比如玛德琳、布朗尼等。这一类的蛋糕比较不适合国人的口味,所以往往用于在婚礼、活动等等需要进行大量装饰的蛋糕打底。
不同蛋糕粘模具怎么办
说完蛋糕类型,我们来看看如何防沾?也就是我们该如何选择不同的蛋糕模具?
1、戚风蛋糕刚刚说特点的时候说到戚风面粉比例少,水分含量大,因此它要膨胀,必须得找个支撑来借力爬升。这就是为什么不建议使用不粘模来制作戚风的原因。不粘模容易使戚风长不高、出炉塌陷。(如果你是高手那就忽略吧)
所以,戚风是一定要沾模具的,沾住才能爬高嘛~也就别想着往模具上涂油、别想着垫油纸等等一类的操作,老老实实洗模具吧~
不过乐葵有几款硅胶戚风模具,我试过,确实很容易脱模,而且不会影响戚风长高。有些朋友喜欢用纸杯,也能省却洗模具的麻烦。很头疼洗模具的朋友可以选这两种。
2、海绵蛋糕和重油蛋糕海绵、重油蛋糕跟戚风不同,它不用借助内壁往上爬升,因此我们可以用以下几种办法防粘:
1、选择不粘模具进行制作。
2、用油纸垫在内部进行防沾。
3、黄油融化成液体,刷在模具内壁,再撒一层高粉(低粉容易结团),抖去多余的粉。植物油的防沾性要亮蠢陵小于黄油。
模具的清洗和保养
做完戚风蛋糕,模具很难洗怎么办?
最常见使用的办法是:先水里泡几个小时,等壁上的蛋糕残余都泡软了,用软质刮板挂掉,再用百洁布进行清洗。其实挂掉之后档凳已经残余很少,比较好洗了。
Ⅱ 蛋糕发不高,发不高,发不高
配方问题:
配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2. 面糊起筋问题:
因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,
3. 蛋白消泡问题:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a. 打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。
(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法:拒绝不沾模具,保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
解决办法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,所以蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决办法:出炉后及时倒扣至冷却状态
Ⅲ 做戚风蛋糕用不粘模具怎么处理才能成功是垫油纸还是锡纸
戚风不能用不粘模具的。做戚风蛋糕的时候可以在底部放油纸(四周不放,以免影响蛋糕爬模)
戚风蛋糕体积不够膨胀,口感不松软的原因及解决办法:
1、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大,或者是搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降
解决办法:搅拌要充分,使面糊达到起发标准
2、泡打粉用量不足或已经过期失效
解决办法:加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉
3、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘
解决办法:按规定比例装盘
4、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早
解决办法:进炉炉温避免太高,上下火要均匀,中途也不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果。
(3)蛋糕模具防粘蛋糕胚升不高怎么办扩展阅读:
戚风蛋糕刚出炉的时候非常饱满,但是过一会就会塌陷或者回缩的原因及解决办法:
1、蛋糕模具有油渍,使用前没有将模具上的杂质清洁干净
解决办法:模具使用前做好清洁工作
2、蛋黄糊没有充分搅拌,油脂乳化程度不够,有颗粒感,蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩
解决办法:蛋黄糊充分搅拌,蛋白打发时可以加一点点柠檬汁,增加蛋白的稳定性,但也要避免打发过度
3、烘烤时间短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩
解决办法:注意观察蛋糕变化,控制烘烤时间,出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
Ⅳ 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有影响吗
有影响,常见的戚风蛋糕烤制过程中的问题。所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。解决办法:拒绝不沾模具,保证模具内壁无油。戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法:配方问题,配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。解决办法:调整配方。面糊起筋问题:因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
蛋白消泡问题:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
Ⅳ 不粘锅蛋糕模做蛋糕不爬高怎么办
蛋糕粘模 主要原因有2个 一 模具没有熟制好 所以粘模 二 蛋糕打发程度过高 导致面糊组织非常分散蛋糕本身的有序性 和凝聚性呗破坏了 所以粘模 原因找到了 问题就很容易解决。 蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290...
Ⅵ 蛋糕模具不粘方法
1.用不粘模具来烤。。
2.铺层油纸。。或者底部抹一点油。
3.你个方法可以减轻粘模具,就是在刷盘的油里放进一些面粉(大概四分之三的油四分之一的面粉),搅匀再刷盘,就没那么容易粘盘了。