1. 蒸鸡蛋糕要注意什么小技巧呢
蒸鸡蛋糕的小技巧
水蒸汽:要蒸出不塌陷的蛋糕,小秘诀就在锅盖!只要将锅盖稍微打斜并留一个小缝隙,让锅内多余的水蒸气能散发出来,而沾在盖子的水蒸气也能斜着流进锅底。这样蛋糕体就不会吸收太多的水蒸气而变重。我试过了很多方式,最后发现只需要锅盖留缝,让多余的蒸汽能够散发出去,是最有效和最简单的方式;
火候:用大火蒸虽然能缩短时间,但却因为膨胀得快,回缩也很快。小火蒸虽然能有更细腻的口感,不过时间就太长了,拿捏不好的话还会蒸不熟,吃起来有粉味呢。中火是最理想了。全程用中火蒸40分钟,水要保持在滚的状态。蒸好后先关火焖5分钟,让锅内的温度稍微下降后才打开,这样能避免蛋糕突然遇到冷空气而塌陷;
值得注意的是预热蒸锅。要在一开始制作面糊之前就先加水预热蒸锅了,那么在我们做好面糊后,水也刚好烧开了。不然等面糊制作好了,才要开火烧水,面糊的气泡会消散得很多呢!
鸡蛋:从冰箱取出的鸡蛋,蛋壳上会有水气,在分蛋白的过程中会沾到水气,这会影响蛋白的打发哦。如果蛋白很难打发和定型,在跟蛋黄面糊混合时,很多蛋白霜会消散掉。那么蒸好的蛋糕就会回缩,吃起来口感很扎实;
翻拌的手法:蛋糕要求的是松软的口感,如果只是同一个方向快速搅拌,面糊会很容易起筋,造成蛋糕塌陷或不蓬松了。所以在混合面糊时要一边加入一边用切拌和翻拌的手法,这样就能减少消泡的几率和避免面糊起筋;
最好选用味道更加鲜美的土鸡蛋,会更好。所以选用大小适中,色泽好看的新鲜鸡蛋
2~3个最好是刚好煮一碗的量;;
鸡蛋要充分打散不要有结块,过筛可以让鸡蛋糕口感更佳;
盖上保鲜膜避免气泡进去影响鸡蛋糕的美观,记得要用牙签扎洞透气;
根据个人习欢加入合口味的水果味道更好。
2. 为什么我做的鸡蛋糕会塌陷
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
3. 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多,没有加入适量的泡沫粉,泡沫粉会被自身重量压碎,就好像没有及时倒转一样。或是蛋黄糊搅拌不均匀,油未充分乳化,在这种情况下,由于成分较重,烘烤后会形成布丁层,蛋糕无法蓬松起来。
再次,观察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤过头,它会收缩或倒塌。
如果烘烤时间控制不好,建议先预热130°25分钟,然后烘烤155°25分钟(这是8寸的烘烤时间)。
最后,蛋糕必须冷却,然后脱模。由于蛋糕热时中间组织不稳定,热脱模会破坏尚未稳定的中间组织,一定要注意。