㈠ 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得,其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的,相对口感来说烤箱是最好的,只是做起来对烤箱的温度要求高一些,但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下,这样能够保证电饭锅受热均匀,提高成功率。
一:蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡,如果你累到手瘫还无法打发,那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油,这是最基本的要求,也是影响蛋白打发的因素之一,在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁,这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性,不新鲜的蛋清松散无力,鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发,也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些,可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋,分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊,把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下,会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来,全蛋打发不但不能冷藏,还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄,即便很少的量也很难打发,否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数,任你狂风暴雨,蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性,而且加入白糖的时机也很讲究,这三次加入白糖的时机分别为:鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二:蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模(不粘模),内壁不能抹油,这样蛋糕无法爬坡,造成回缩,长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀,有颗粒状,蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分,未打到干性发泡,蛋白的状态不稳定,蛋白一定要达到干性发泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长,用力过大,手法不对,使面糊面糊起筋,造成回缩,搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法,搅拌均匀即可,不要过度搅拌。
5.烘烤时间短,没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”,凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣,蛋糕体没有完全凉透就脱模,也会造成蛋糕回缩。
三:底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后,底部上凹,形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下,面糊放置的离下管太近。
四:蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对,用力过大,搅拌过度,使面糊出筋,造成塌腰。
蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高,烘烤的时间过长,水分快速流失,也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题,烤箱的温度控制也合理,但还是开裂,那可以试一下水浴法(在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水,再放上戚风模具一起烤)增加烤箱内的湿度,这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理,如果配方中的含水量过大也会造成这种情况,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大,需要加点干性材料(面粉)或者换一个配方再试一下。
㈡ 蛋糕烤裂了怎么回事
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有开裂问题的,比如水分添加量过少,不仅蛋糕口感发干,还容易开裂,所以配方一定要平衡。
2、分蛋打发的蛋糕,比如戚风蛋糕,里面的蛋白打发程度是很关键的,如果打发过度则会影响蛋糕烘烤,容易开裂,需要控制在中性打发程度。
3、烘烤蛋糕用的模具,如果脱模油涂的不够或者没有涂脱模油,也容易在烘烤过程中由于扒壁而造成开裂和蛋糕形状不好,应该采用不粘材质或者涂适量的脱模油。
4、烘烤的温度也会影响蛋糕是否开裂,比如上火的温度高就很容易造成顶部开裂,需要适当调整温度或者更换空间比较大的烤箱。
5、烘烤后的冷却也很关键,温差不能太大,温差太大不仅蛋糕容易出现开裂,也容易出现回缩塌陷等问题,要控制烤炉出炉区域的环境温度。
6、出炉后蛋糕的放置方式,很多时候模具不太好,就很容易裂开,但是如果将蛋糕倒扣等方式,就算是裂开,还是可以随着冷却恢复成为小裂痕或者几乎看不到。
㈢ 蛋糕开裂的原因及解决方法
蛋糕导致开裂的原因及解决办法:
1、烘烤温度过高蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比胡陪搏例过重比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等原乱念因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象,同时内部产生湿湿的感觉。解决办法:一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛裤祥奶等湿性材料,或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。解决办法:这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。
㈣ 戚风蛋糕烤裂了怎样补救
戚风蛋糕烤裂了,虽然无法完全恢复原状,但可以通过一些方法进行补救,使其外观和口感尽可能接近完美。以下是一些可能的补救措施:
冷却处理:首先,将烤裂的戚风蛋糕从烤箱中取出,放置在通风良好的地方自然冷却。避免立即将其放入冰箱或者用冷水冷却,因为温度骤变可能会导致蛋糕内部结构进一步破坏。
填补裂缝:待蛋糕冷却后,可以用切下来的蛋糕碎片或者蛋糕屑填补裂缝。将这些碎片或屑轻轻按压在裂缝处,使其尽量与蛋糕表面平整。
涂抹糖霜或奶油:为了掩盖裂缝,可以在蛋糕表面涂抹一层糖霜、奶油或者巧克力酱。这样不仅能够遮盖裂缝,还能增加蛋糕的美观度和风味。
装饰美化:利用水果、坚果、糖珠等食材对蛋糕进行装饰,转移视觉焦点。这些装饰物可以有效分散人们对裂缝的注意力。
切片调整:如果裂缝影响了蛋糕的整体形状,可以考虑将蛋糕的边缘切掉,使其成为一个较为规则的形状。切下的蛋糕边可以作为零食食用,不会造成浪费。
重新组合:如果裂缝较大,可以将蛋糕切成几部分,然后重新组合,中间可以用果酱、奶油或者果肉等填充物增加风味。
制作其他甜点:如果裂缝实在太大,影响蛋糕的整体口感和美观,可以考虑将蛋糕切碎,制作成蛋糕屑甜点,如蛋糕奶昔、蛋糕布丁等。
保持湿润:为了防止蛋糕干燥,可以在蛋糕表面轻轻刷上一层糖水或者酒精,然后用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏,这样可以保持蛋糕的湿润度。
分享经验:将这次烤裂的经验分享给家人或朋友,作为一种学习的机会。烹饪过程中的失败也是积累经验的一部分。
保持乐观:最后,不要因为蛋糕烤裂而感到沮丧。烘焙是一个充满变数的过程,每次的经历都是一次学习的机会。保持乐观的态度,享受烘焙带来的乐趣。
总之,虽然戚风蛋糕烤裂了,但通过上述补救措施,仍然可以尽可能地挽回损失,让蛋糕重新焕发魅力。记住,烘焙是一门艺术,也是一种科学,不断尝试和实践,才能不断提高。
㈤ 做的蛋糕上面总是裂口是咋回事
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。