⑴ 做蛋糕，蛋白打发不起来，可以用酵母粉代替吗
制作蛋糕时，即使蛋白打发不起来，也不可以使用酵母粉代替。
但是，制作蛋糕也要分很多种类：部分蛋糕是通过蛋白的打发气泡，达到使蛋糕膨胀松软的目的，而部分蛋糕是通过使用泡打粉来达到效果（制作重奶油蛋糕，就不需打发蛋白来达到效果）。
蛋白打发注意事项
1、蛋白必须保持新鲜，打发前可将蛋白放在冰箱冷藏室冷却一段时间，这样可以更容易打发。
2、盛装蛋白的容器以及打蛋器，必须保证无油、无水气，否则蛋白无法打发起来。
蛋白的打发过程
1、先低速将蛋白打散；
2、再高速打发蛋白，直至打出很多小泡；
3、待蛋白已有一定形状了，再分次加入细砂糖；
4、待白糖溶化后，再中速打1-2分钟，低速打1-2分钟，打出的蛋白就可以使用了。
⑵ 做戚风蛋糕，蛋清打发不足就混合，为什么就回缩厉害
戚风蛋糕刚刚出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢?吐血大整理，今天焙友之家小编告诉你蛋糕回缩几种原因以及解决方法。
【错】内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
⑶ 鸡蛋少的蛋糕配方和做法
那只能是天使戚风了吧。。。。。都用纯蛋白的话~~~~
主料
鸡蛋
5个（你想少蛋就减掉蛋黄）
牛奶
60g
植物油
40g
低筋面粉
85g
细糖
90g
辅料
油
适量
盐
适量
柠檬汁
适量
盐
2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3蛋黄做别的用吧，这个部分盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入面粉糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白糊拌匀。
9.把拌好的糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发
⑷ 做蛋糕打蛋白咋打
需要在无油无水的容器里打发，不停搅打就可以，不过手打会比较累，电动的方便些。