1. 奶酪蛋糕在烘烤时为什么表面会有裂缝
1）蛋白打发过度
- 轻奶酪蛋糕只需蛋白打发到湿性发泡（蛋白勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲）即可。
2）烤的温度过高
- 烤轻奶酪蛋糕时温度如果过高，蛋糕内的气体无法通过蛋糕表皮迅速正常排出，就会冲破蛋糕顶的表皮，使蛋糕表面形成裂缝。蛋糕内气体从顶上蛋糕表皮排出的正常现象就是烤蛋糕的时候，蛋糕顶上的膨胀，这就是蛋糕受热，内部的气体正常从顶上表皮排出的现象。烤轻奶酪蛋糕一般上是用160度，不过不同烤箱有温差，所以请多试试找出适合的温度。
3）水浴法
- 轻奶酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。水浴烘烤的时候，外盘要用高烤盘，水用热水，水位要高于蛋糕模子的一半。如果你用了这方法蛋糕表层还是有裂缝，那么可以试着用用冷水。
4）盖锡纸&脱模
- 蛋糕烤上色后可以用锡纸覆盖（上色时间所需长短视烤箱而定，不同烤箱有温差）再继续烤。让烤好的蛋糕在烤箱中自然冷却后才取出，使得蛋糕缓慢均匀降温，避免突然降温带来的裂缝。刚出炉的奶酪蛋糕较脆弱，不要立即脱模。千万不要像戚风一样倒扣冷却，放入冰箱冷藏4个小时后才脱模。
2. 我烤的重奶酪蛋糕为什么会开裂
烤重奶酪蛋糕会开裂一般是温度和大小等有关。
分析：
1.
奶酪不开裂的方法首先要注意的一点就是蛋白的打发程度，蛋白是打发到9分发即干性发泡的，即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖，一般蛋白打发到这种程度。
2.
蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性，这种程度的蛋白可以支持蛋糕体在模具中不断爬高，直至爆头疯长。
3.
烤箱的温度,一般奶酪的方子会给出160或者150度，水浴法，60-70分钟，如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。
4.
上色后加盖锡纸或者在上层多插一层烤盘。
3. 我的奶酪蛋糕 为什么会开裂和缩腰 求大神解释
开裂的原因
01. 温度 烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；
02. 蛋糕糊 可能是蛋黄糊太干，水分少；也可能蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；
缩腰的话可能是没有完全冷却就脱模
4. 轻奶酪蛋糕怎么做才能表面不裂开
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表
面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻奶酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤
20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻奶酪采用的是水浴法，所
以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以
往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻奶酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻奶酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致
底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热
水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
轻奶酪蛋糕
配方来自子闻妈咪，点击即可进入原帖，谢谢
准备好
奶酪蛋黄糊材料：
奶油奶酪100克、牛奶50克、无盐黄油30克、蛋黄3个、低筋面粉15克、玉米淀粉10克
蛋白糊材料：
柠檬汁几滴、蛋清3个、细砂糖50克
这样做：
1、准备好所需材料。
2、奶油奶酪加牛奶，隔热水搅拌至光滑无颗粒状。（锅里水约65度左右，开最小火）
3、加入融化的黄油，搅拌均匀。
4、分三次加入蛋黄，搅拌均匀。
5、筛入低筋面粉和玉米淀粉。
6、搅拌均匀。
7、蛋清加柠檬汁打成粗泡后加入三分之一细砂糖，打成细腻泡沫时加入三分之一细砂糖，打至出现纹路时加入剩余的细砂糖，直到打成湿性发泡，七分发（出现下垂的三角）。（这时开烤箱预热160度）
8、取三分之一的蛋白糊到奶酪蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀。
9、再将剩余的蛋白糊全部倒入奶酪蛋黄糊中，翻拌均匀。
10、将蛋糕糊倒入奶酪模具或6寸模具中，八分满。（我这里有一点过多了，如果是活底模具，需要用锡纸包裹底部，多包两层哦，防止进水汽）
11、将奶酪模放入烤盘中，加2-3厘米热水，水浴法160度烤30分钟上色后转145度烤约35分钟即可。
12、出炉后，过一会，蛋糕会两边分离，然后脱模即可，冷却后食用，或冷藏后食用口感更佳哦。
5. 我烤的重奶酪蛋糕为什么会开裂
重奶酪蛋糕开裂很正常，只要不是裂纹很大。
如果你介意裂纹，那就减少面粉量，或者增加水份量。
总之奶酪含量越多味道越浓郁，蛋糕越没有那么松软。
有的烤干酪蛋糕还不用水浴法，要烤出来表面颜色比较深还有塌陷和微裂缝才是好的。《西式糕点制作大全》里就有一款这样的。
6. 重奶酪蛋糕烘焙时炸开是什么原因
烘焙的蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊。
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
总之要想制作出的蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免蛋糕开裂。
7. 轻奶酪蛋糕为什么会开裂
没有水分，面粉太多，时间过长