1. 戚风蛋糕在烤箱里前期膨胀的还行，为什么后期越烤越回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。 虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。
2. 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩怎么回事
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
原因
制作戚风蛋糕和另外的蛋糕有很多不问的地方，在烘烤时，你如果烤海绵蛋糕，或黄油蛋糕，你还可以把烤箱打开观察一下，但烤戚风蛋糕你就不要中途打开烤箱来观察了。
你一定要在30分钟以后才能开烤箱，要不然就会出现这个问题同样的情况，先都很好，然后慢慢就回缩下去了，中间还是湿的，没熟，还有一个原因就是你没有烤熟，时间不够，它也会回缩。
3. 蛋糕抹面后侧面鼓起来是什么原因
蛋糕抹面后侧面鼓起来一般是由以下三种原因造成的：
1、 烘烤温度过高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成蛋糕鼓起甚至开裂。
解决方法：可以调节烤炉的温度开始时使用高温烤制后再降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料。湿性材料过多造成了蛋糕内部某一部分受热不均匀，从而造成了蛋糕鼓起来的现象。
解决方法：在调配材料的时候增加面粉的用量，并且在打发的时候要打发到有很多气泡的奶油状为止。
3、倒入模具内的面糊量太多。模具的容量有限面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从蛋糕的无模具处膨化鼓起。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇状的。
解决办法：减少模具里面的面糊量或者使用更大的模具就可以了。
(3)蛋糕膨了怎么办扩展阅读：
蛋糕不鼓起来操作注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，导致材料湿性恢复，导致烤制出来的蛋糕鼓起。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中不可一次性进行过高温度烤制，可以逐渐调低温度，温度长时间过高也会导致制作出来的蛋糕鼓起。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体的鼓起。
4. 戚风蛋糕膨胀太高开裂原因
戚风蛋糕膨胀太高开裂有这几个原因：
1、烘烤过度。这应该是大家最容易想到的问题。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂。更严重的还有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打发不充分。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开。
3、蛋没和糕糊加入过多。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开。(4)蛋糕膨了怎么办扩展阅读“不开裂”，有三个要点： 第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在枯吵盯烤箱最底层，烤盘上放烤碰激架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
5. 烤蛋糕的时候突然膨胀起来又瘪了下去是什么原因
烤蛋糕的时候突然膨胀起来又瘪下去，像这样的话是由于温度突然增高导致的，一个变化才会导致这样的情况，你可以适当的调低一下温度，延长烤制时间试一下。
6. 戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩
戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度，检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能。
以上内容参考网络-戚风蛋糕
7. 为什么我用烤箱做戚风蛋糕一烤出来是膨胀的，过了一会
几个可能
一、没熟透,
解决方案
一定要先判断是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黄,顶部已隆起
2、摸.用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性
3、听.用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插.用竹签（或水果刀,牙签也可）插入蛋糕最高点,拔出后不粘手.
直接使用第四个方法就好.
二、出炉后没有用力震一震,并倒扣模具.
震一震,把蛋糕内的多气压排掉,避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩
倒扣模具,倒扣之后内部水分可以蒸发,蛋糕才不会回缩