Ⅰ 蛋糕缺陷现象及原因
一、 海绵类蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡,糖的使用量太大;
2.进炉时面火过大,表皮过早定型;
3.炉温太低,烘焙的时间太长。
二、 蛋糕收缩
1.烘烤时间不够;
2.面糊搅拌过久;
3.水分太多,模具刷油太多;
4.鸡蛋和面粉的比例不对。
三、 蛋糕组织有空洞
1.泡打粉太多;
2.装模后没有震模。
四、 蛋糕表面出现斑点
1.搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2.泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3.面糊内总水分不足。
五、 蛋糕膨胀体积不够理想
1.鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2.蛋白搅拌时间不足,蛋清未打起,面糊比重太大;
3.加油的时候搅拌的太快太久,使面糊内空气损失太多;
4.面粉筋力过高,可适当加入淀粉搭配或慢速拌粉时间太长;
5.搅拌过度,不要长时间的搅拌面糊会使稳定性和保气性下降;
6.面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7.进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
六、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
1.冬天相对容易出现,尽量使室温和材料温度相同,因为气温低部分材料不易溶解;
2.配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3.鸡蛋不新鲜,蛋清搅拌过度,蛋清充入空气太多;
4.面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
5.面粉筋度太低,往往是自行配制低筋粉容易产生,或者烘焙时炉温太低;
6.蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。蛋糕的烘焙过程中不可擅自开门察看蛋糕的烘焙情况。
七、 蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀
1.搅拌程序顺序不当,有部分原料未搅拌溶解,泡打粉与面粉未拌匀;
2.配方内柔性材料糖和油比例不对,水分不足,面糊太干;
3.炉温太低,糖要充分溶解,一般建议使用糖粉容易操作。
八、 戚风蛋糕出炉后收腰
1.配方中液体材料太多;
2.出炉后,充分凉透方可脱模;
3.烘烤时间太短,导致产品还没熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入炉时底管温度太高导致蛋糕急速受热快速膨胀;
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
1.因为蛋清在17~ 22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现蛋清搅打不起。
2.夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
Ⅱ 戚风蛋糕面部总是开裂,到底是哪里出了问题
威风蛋糕大家都应该吃过,并且很多人也喜欢在家捣鼓这玩意凶,像我就是,非常喜欢制作,但也是经过无数次的失败,并不断跟着大师学习,现在才知道了一些技巧。威风蛋糕制作简单,但失败率也是最高的,所以很多人劲称它为 “气疯蛋糕” 哈哈,一点不夸张,确实能把人气疯,像我刚做的时候,也不知道气疯多少次了,总是感觉自己做好了,但放烤箱一烤,出来之后就是坏的。
5、烤箱提前预热,上箱开始烤,上火160度,下火170度,烤40分钟即可,烤好后等蛋糕完全放凉,开始脱模。总结:以上就是我经过无数次的实践,并向大师学习后总结的小技巧,看似简单的烤蛋糕,其实里面有很多的门道,并且这个威风蛋糕,只要某一个地方出错,就会导致全盘皆败,大家制作时,一定要小心哦,一定要多实践多总结。非常感谢您的阅读,写作不易,期待您的点赞、评论、转发等鼓励,祝您万事如意、开心每一天!
Ⅲ 做的蛋糕上面总是裂口是咋回事
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。