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甜点烘焙师戚风蛋糕做法

发布时间: 2024-11-01 23:23:47

‘壹’ 蛋糕的起源的地方

“西点”是中国人对西式甜点的统称。它同中华烹饪一样,在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显着成就。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画,就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面,话中可看出几种面包和蛋糕的制作场景,有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据统计,在古埃及帝国中,面包和蛋糕品种达16种之多。据说,古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一种煎油饼。古罗马人则制作了最早的奶酪蛋糕。英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕,据说它来源于古稀腊。

今天,世界最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。公元前4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期,糕点制作不仅革新了早期方法,而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心,派和起酥相继出现。早期法国和西班牙在制作起酥时,采用了一种新方法,即将奶油分散到面团中,再将其折叠几次,使成品具有酥层,这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。据记载,最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪,酵母开始运用到面包制作中。制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法,有人推测首先有西班牙人创造。

上世纪18世纪,磨面技术的改进为面包和其它糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式甜点生产创造了有利条件。上世纪18世纪到19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时,西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前,烘焙业在欧美十分发达,西点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业,成为西方工业食品工业的支柱之一。西点的礼仪西点,在西餐中被称为甜品,在我们生活中西餐的礼仪常常会被小资们津津乐道。西点作为西餐中与甜点对应的是开胃菜,后者很少有甜的,种类上也远不如甜点丰富。有人比如说开胃菜相当于一本书的前言或者导读。甜点相当于这本书的后记或跋在西餐正餐中一般顺序为:

1、头盘,称为开胃品。通常有冷盘和热盘之分。

2、汤,大致可分为清汤、奶油汤、素菜汤和冷烫等4类。

3、副菜,通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。

4、主菜、肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。

5、蔬菜类菜肴,可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,蔬菜类菜肴在西餐中成为沙拉

6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的,可以算是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁,冰淇淋,奶酪,水果等等。

7、咖啡、饮咖啡的时候一般要加糖和淡奶油。吃甜点也有讲究吃冰淇淋一般使用小勺,当冰淇淋和蛋糕或馅饼一起吃,或作为主餐的一部分时,要是用一把甜点叉和一把甜点勺。吃水果馅饼通常要使用叉子。如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话,那么就用叉子固定馅饼,用勺挖着吃,。如果馅饼是带冰淇淋的,这种情况下,叉、勺、都要使用。如果吃的是奶油馅饼,最好用叉而不要用手,以防止陷料从另一头漏出。

欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显着的成就。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古埃及的一幅绘画,展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面。从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景,说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据说,普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神,这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金,以奖励那些在烘焙品种方面有所创新的人。据统计,在这个古老的帝国中,面包和蛋糕的品种达16种之多。

现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊,其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神,今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。据称,古希腊是是上最早在食物中使用甜味剂是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲,特别是在蜂蜜产区。古希腊人用面粉、油和蜂蜜制作了一种煎油饼,还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔,这也许是最早的食物塔。亚里斯多德在他的着作中曾多次提到过各种烘焙制作。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今,最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日一度十分奢侈豪华,以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令,禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后,烘焙糕点成了妇女日常烹饪的一部分,而从事烘焙业则是男人们一项受尊重的职业。据记载,在公元前4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。

初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。糕点制作不仅革新了早期的方法,而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。现代西点中两类最主要的点心——排和起酥点心相继出现。1350年一本关于烘焙的书记载了排的5种配方,同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团,并用其来制作排。

法国和西班牙在制作排的时候,采用了一种新的方法,即将奶油分散到面团中,在将其折叠几次,使成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。

大约在17世纪,起酥点心的制作方法进一步完善,并开始在欧洲流行。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而着称。可松面包通常做成角状或弯月状,这种面包在欧洲有的地方称为“维也纳面包”。传说,大约在1683年,土耳其军队围攻维也纳城,一位烘焙师制作了一种月牙面包,把它挂在教堂前,嘲笑土耳其国旗上的月牙标志。可松面包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍,它被作为山羊角的象征。

据说,可松包是从德国传到维也纳以及西班牙,并将它作为一种早点的。西班牙人似乎发挥了他们如同在文化艺术上的想象力,将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测,制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法,也是首先由西班牙人创造的。

据记载,最原始的面包甚到可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪,酵母开始运用到面包制作中。18世纪,磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式糕点的现代生产创造了有利条件。 18世纪到19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。

维我利亚时代是欧洲西点发展的最鼎盛时期。一方面,贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上;另一方面,西点亦朝着个性化、多样化的方向发展,品种更加丰富多彩。同时,西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前,烘焙业在欧美十分发达,西点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。

‘贰’ 做戚风蛋糕软而且黏手,不像正常的那样不沾手,是怎么回事呢

烤的时间不够长。下次要烤的久一点。烤透一点。教你怎么看蛋糕熟不熟。一般要是烤蛋糕胚子。烤的时候要用手按一下蛋糕中心。如果会留手指印。证明还不熟。不会留手指印。而且表面有弹性。会弹起。那就说明蛋糕熟了!三分做。七分烤!!要学会烤!!!不要问我为啥知道。因为我是烘焙师。

‘叁’ 做戚风蛋糕用什么牛奶

做戚风蛋糕用普通牛奶就可以


主料:低筋面粉100克,鸡蛋清110克,鸡蛋黄60克,细砂糖85克,牛奶65克,植物油50克

辅料:泡打粉1小勺

做法:

1.准备几个无油无水的容器,鸡蛋洗净,磕破后,用分蛋器将蛋白、蛋黄分开

2.蛋黄里,放入25克细砂糖

3.分几次加入植物油,将蛋黄搅打至体积膨大,状态浓稠,颜色变浅;建议蛋黄加入细砂糖后,搅打至体积膨大后,再加入植物油混合均匀

4.搅打至如图状态

5.放入牛奶,搅打均匀

6.搅打至如图状态

7.将低筋面粉、泡打粉混合后筛入蛋黄糊

8.拌好的蛋黄面糊静置备用

9.将蛋白用打蛋器打发到干性发泡的状态;期间分三次加入60克细砂糖打发。干性发泡状态:提起打蛋器后,蛋白拉出直立的尖角。我这个状态还不够,大家按照文字操作

10.将1/3的蛋白舀入蛋黄碗里

11.从底部往上翻拌均匀

12.将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白糊里

13.再次将面糊翻拌均匀,并且倒入不粘模具中;蛋糊约为模具4分满,将模具在台面上震几下,将气泡震掉

14.烤箱上下火150度预热后,将模具放入烤箱倒数第二层,烤45至50分钟

15.蛋糕出炉后,倒扣在烤网上,完全冷却后脱模;可以直接食用,也可以裱上奶油,做生日蛋糕

‘肆’ 为什么叫戚风蛋糕 戚风的含义是什么呢

戚风蛋糕的英文名叫Chiffon Cake,翻译过来就叫戚风蛋糕了。戚风蛋糕是在1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。

以下是戚风蛋糕的做法:

用料:鸡蛋5个,低筋面粉90克,细砂糖80克,纯牛奶50ml,色拉油50ml

1、在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白,用电动打蛋器打至粗泡状态。

(4)甜点烘焙师戚风蛋糕做法扩展阅读

1、打发蛋白的盘子必须是无水无油,而且蛋白中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋白的打发;

2、蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定);

3、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡。

‘伍’ 戚风蛋糕用什么油

做戚风蛋糕常用的是一些味道比较清淡的油,例如玉米油、色拉油等,若是油味道比较重,反而会影响蛋糕本身的风味,影响口感。需要注意的是,在制作蛋糕的时候,选择合适的模具能够帮助蛋糕做得更好、形状更佳。


相信很多人都非常喜欢吃蛋糕,而一般市面上的蛋糕价格又比较贵,所以很多人会选择自己动手在家中制作,做蛋糕的步骤比较简单,我们只要大致上掌握了就能成功。
在制作比较受欢迎的戚风蛋糕时,通常会使用味道比较清淡的玉米油、色拉油等,有很多油味道比较重,很容易抢走蛋糕的风味,十分影响口感,因此并不适用,另外在做戚风蛋糕时奶油等也是必不可少的,可以让口感更加绵密。
需要注意的时,在制作戚风蛋糕的时候必须要选择一个合适的模具,因为只有面糊依附在模具上才能膨胀出形状,像是一般比较常见的圆形活底蛋糕模就比较合适,不仅形状漂亮,还更方便脱模。

‘陆’ 为什么叫戚风蛋糕

戚风蛋糕来由:

1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪人发明,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕特色

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是最受欢迎的蛋糕之一。

虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。