① 做蛋糕的蛋清怎么打成奶油状
蛋清想要打成奶油状,需要准备干净无水无油的容器,将蛋清和蛋黄分离开,然后将蛋清打散,一定要朝着一个方向打,打出一层小小的泡沫状,然后放入5克的白醋,15克的细砂糖,用自动打蛋器,或手动打蛋器,开始搅拌,一直调成粘稠的状态,继续放入15克白砂糖,然后继续搅拌,一直打到蛋清可以立起来为止,就像奶油的状态,这样就完成了。
② 做蛋糕用手动打蛋器怎么打发蛋白
做蛋糕用手动打蛋器打发蛋白方法如下:
1、蛋白盆里不要沾水和油,分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分,这时蛋白蛋黄非常好分离。
2、用盆把分离好的蛋清放进去,先加一勺白砂糖,一点点盐,一两滴白醋或柠檬汁朝一个方向打发,注意上下打,不要转圈。等蛋白略回温,在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。
3、大概打发十五至二十分钟后,就会变成这样,用打蛋器或筷子可以夹起来就可以了。
4、打蛋器和盆一定要无油无水,否则是不可能打发的。
③ 蛋糕蛋白打不起来什么原因 蛋糕蛋白打不起来怎么补救
蛋糕是比较常见的一种面食,它是用面粉和鸡蛋制作而成的,做法有很多,不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打发蛋白,有些人蛋白打发不起来。那么蛋糕蛋白打不起来怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋白为什么会打发不起来
打发不起来往往有如下几个原因:
1、用的是手打而不是机器也不能说手打不能打发,用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟,也是可以打发的,但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样,而且很多人家里连手动打蛋器也没有:用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发,比筷子要好些,但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动,并不是每个人都能完成。
2、鸡蛋不新鲜除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打发蛋白,都需要用新鲜的鸡蛋:也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋,蛋白有弹性,打发的效果会更好。
3、减了糖量又说到这个老生常谈的问题,很多朋友害怕胖,觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢?少一点好了,反正自己吃的不甜。
可是,蛋糕里的糖,不仅仅是吃起来甜才加的!糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用,它能增强蛋白表面的张力,虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢,但是可以更加稳定。
4、容器不干净打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油!这个无油还包括,蛋白里不能有蛋黄,虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来,但是还不要冒这个险~
戚风蛋糕制作,需要进行分蛋的操作,也就是将蛋黄和蛋白分开,大家的方法肯定不少,我个人觉得用手捞是最快的:将鸡蛋打入盆里,直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用,有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去,有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。
蛋白打发不起来怎么补救
1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋,或者塔塔粉这一类的酸性物质,蛋白呈碱性,酸性物质能让它更稳定。
2、用冷藏的蛋白,低一些的温度有助于蛋白的打发,所以冷藏之后的鸡蛋,磕出来就可以用来制作,不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会,冻到边上有点点冰渣再打发。
3、打发好之后的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚风,一般是先做好蛋黄糊,再来打发蛋白,然后立马混匀,送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热,确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。
蛋白打发的重要步骤
1、分离蛋白用的盆必须干净,无水无油,不能沾到蛋黄
2、打发蛋白尽量选用电动打蛋器,同样,打蛋器也需要无水无油
3、如果天气温度比较高,建议把蛋清冷藏,会更有利于打发
4、打发过程中需要分三次加入糖粉(分别是,出现大泡泡,泡泡细腻,出现纹路)
5、做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了,如果再继续打发,蛋白会变粗糙,这就是蛋白打发过了
6、打发好的蛋白不能搁置太久,也不能顺着圈搅拌,那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。
怎么样才能更好的打发蛋白
我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发,因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定,而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性,不会容易消泡,所以我们在打发蛋白的时候,糖是必须要放的,这样打发到蛋白稳定,又不容易消泡!
④ 做蛋糕打蛋白咋打
需要在无油无水的容器里打发,不停搅打就可以,不过手打会比较累,电动的方便些。
⑤ 做蛋糕蛋白要打发多久
没有具体时间要求,只要可以打发即可。
蛋白打发分湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
1、湿性发泡,打发蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。适合制作轻奶酪蛋糕。
2、中性发泡,蛋白打发过程中,蛋白液变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性发泡,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发。适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等。
打发蛋白时混入蛋黄,蛋白打发会很困难,即使打发,也无法满足某些成品对稳定蛋白状态的要求。蛋黄的成分中有三分之一是脂类,脂类通俗的说法就是油性物质,由于脂类不溶于水,并且会一直在气泡膜表面流动,破坏气泡,成为消泡大能手。打发蛋白容器绝对不能有油、水、蛋黄。
(5)做蛋糕蛋白怎么打发扩展阅读:
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
打发蛋白常见问题 :
1、蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋,虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
2、打发蛋白要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉,蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重。
3、蛋白打发砂糖要分三次放入不是一次性放入,因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。