当前位置:首页 » 蛋糕做法 » 烤蛋糕不粘怎么回缩
扩展阅读
端着生日蛋糕的唯美图片 2024-11-07 18:37:47
如何跟蛋糕拍情侣合影 2024-11-07 18:30:32
阿华田风味蛋糕卷图片 2024-11-07 18:03:03

烤蛋糕不粘怎么回缩

发布时间: 2024-08-19 12:48:44

㈠ 烤蛋糕为什么会回缩塌下去

主要有以下三点原因:

1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

2、糊出筋,凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

㈡ 杯子蛋糕烤完之后为什么会回缩

  • 回缩的原因有很多种。

  • 一、蛋糕回缩原因:

    1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。2.底火太强,可能会导致底部上缩,扣出来发现产生一个大窟窿。3.没有倒扣,会使蛋糕底部组织变扁,上半部可能还是蓬骭的,但下半部变得紧密、结实,口感较差。

    4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量,也会容易塌馅。6.烤蛋糕的时候模壁防黏,使面糊无法攀升长高,在烘烤过程中就不会长高,始终都是扁扁的。

    二、解决办法1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。2.面糊出筋,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

    3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法:

    a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

    b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

    c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

    d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。

    这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

    4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

    解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

    5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。

    解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

    6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?

    解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....

    7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

    解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

    8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。

    解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

    9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

    10.出炉后没有及时倒扣,因为油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。

    解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

㈢ 戚风蛋糕在烤箱里前期膨胀的还行,为什么后期越烤越回缩

戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟。 虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。

㈣ 烤的戚风蛋糕一定会缩,这是什么原因

蛋糕出炉后,立马震动两下,然后倒扣起来,这样就不会回缩了。若是我们在制作戚风蛋糕的时候没有将蛋清打发到位,或者是在混合蛋清与面糊的时候因为操作不当而让蛋清消泡的话,也会让蛋糕因为内部的支撑力不够而出现塌陷的情况。

建议选去新鲜鸡蛋,时间久的鸡蛋容易散黄。还有一个保险的办法是一个鸡蛋清一个鸡蛋清的放入干净的小碗,再放入打发操作的大盆中,否则直接分离到大盆中,中途一个鸡蛋散黄,一盆就废了。烘焙的温度上火,180下火,160左右,2磅大蛋糕坯大约烤35分钟。一定要烤熟,才能出炉。可能的原因有两个,一是面粉少了撑不住就垮];二是烤好了之后要用东西垫着把蛋糕倒扣一会儿,否则因为突然变冷收缩塌陷。我自己通常是用三个小碗呈三角形摆好后倒扣的。

㈤ 戚风蛋糕回缩

1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;

2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;

3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;

4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;

5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:

1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;

2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:

1、整体回缩

这种现象,我们一般考虑:

①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;

②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;

④、没烤熟;

⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;

关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:

如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;

②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;

3、腰部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;

②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;

③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;

④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;

4、顶部开裂

这种现象,我们一般考虑:

①、顶部温度过高,烤裂了;

②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;

③、蛋白打发过度;

④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;

5、高度不够

这种现象,我们一般考虑:

①、配方是否遵照规定;

②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;

好了,最后总结一下:

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;

3、蛋白霜的打发要到位;

4、烘烤的温度、时间要到位;

5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。

做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

㈥ 为什么烤蛋糕的底部会缩

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为蛋糕油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。