1. 巧克力千层蛋糕的做法及步骤
在平底锅中融化奶油,并将锅放在湿布上放凉
步骤 2
在盆中放入材料a拌匀
步骤 3
在材料中央处做凹槽,倒入打散的蛋。从中央开始以搅拌器与周围的粉类材料少量逐渐的拌匀
步骤 4
当步骤一的黄油温度降至约65度时,将其加入步骤二的盆中拌匀
步骤 步骤 5
全部材料混拌均匀后,少量多次的加入牛奶,使其与面糊搅拌均匀并融入其中
步骤 6
当面糊变的平滑后,过滤面糊至量杯中
步骤 7
将面糊各以30ml的分量烘出18片饼皮(我最初没有用量杯,有厚有薄,所以没有18片那么多)
步骤 8
制作焦糖鲜奶油馅。在锅中大火加热水及细砂糖,边晃动锅子边加热至焦糖色泽
步骤 9
熄火,加入鲜奶油(60g),从锅底开始翻拌,使焦糖和鲜奶油搅拌均匀,再移至盆中放凉
步骤 10
将打发用鲜奶油打发至六分。最初仅取少量鲜奶油加入08的焦糖中,使其融合
步骤 11
将其余鲜奶油加入步骤十中,隔盆用冰水降温,打发至约8分,冷却备用
步骤 12
制作巧克力鲜奶油馅。在沾湿了的锅中放入鲜奶油以大火加热。沸腾后加入切碎的巧克力和一小撮海盐
步骤 13
直接将材料移至盆中,静置约一分钟,等巧克力整体温热后,再开始搅拌至完全融化,并放凉备用
步骤 14
将盆浸入冰水中,打发至八分,方便涂抹(我打到几乎全发了、没啥影响)
步骤 15
将一片可丽饼放在旋转台中央,涂抹上焦糖鲜奶油
步骤 16
重叠放上可丽饼,涂上巧克力奶鲜奶油,重复15-16步骤叠放上其他饼皮
步骤 17
叠至最后一片,用手从上方轻轻按压,同时将其整理成圆顶型
步骤 18
包上保鲜膜进冰箱定型至少1个小时
步骤 19将巧克力粉筛在蛋糕表面做装饰
2. 蛋糕胚的做法
1、过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。
2、如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。
3、戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。
4、海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。
5、奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。
6、蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。
3. 普通蛋糕的配方及做法
如果你从来没有蛋糕之前或想要一个不太花哨的待遇,试着烤一个简单的蛋糕。除了面粉、糖、鸡蛋和黄油之外,你不需要更多的东西来制作一个简单的蛋糕,它本身很棒,或者上面有你最喜欢的糖霜。然后,一旦你对烘焙感到舒服,你就可以做替代品或添加口味。
配料:3/4杯(218克)万能面粉,1茶匙(4克)发酵粉,1/2茶匙(3克)小苏打,1/2茶匙(2.5克)盐,3/4杯(170克)未加盐黄油,室温下,1/2杯(300克)砂糖,2个大鸡蛋,3⁄4杯(180毫升)白脱牛奶或全脂牛奶
把面粉,烘焙粉和盐搅拌在碗里。将1 3/4杯(218克)普通面粉放入一个混合碗中,加入1茶匙(4克)发酵粉,再加入1/2茶匙(3克)小苏打和盐。搅拌约10秒,使干燥的成分结合在一起。
小苏打和发酵粉对蛋糕的提升很重要。就像烤面包一样。如果你有一段时间没烤了,检查有效期在你的发酵粉和苏打水上确保他们还不错。
奶油在另一个碗里放糖4到5分钟。拿出一个大的搅拌碗,把3/4杯(170克)的室温黄油和1/2杯(300克)的砂糖一起放进去。打开立式或手动搅拌机,以中等速度搅拌,直到混合物变得轻盈和蓬松。
重要的是使用室温黄油,它将顺利地与糖结合.这会使你的蛋糕轻盈蓬松,而不是密密麻麻的。
停止搅拌器,把碗的两边刮掉几次,把所有的黄油都加入进去。
提示:为了减少糖分,把糖量减少到1/4杯(250克)。请记住,糖会帮助蛋糕棕色,所以你的还原糖蛋糕可能是苍白的。
低速将两个鸡蛋放入黄油-糖混合物,一次打一个鸡蛋。把搅拌器调低,加入一个室温鸡蛋.继续搅拌,直到鸡蛋被合并,然后加入另一个鸡蛋。继续打混合物,直到你没有看到任何蛋黄或白。
加入干燥的原料和奶酪,制成平滑的面糊。保持搅拌器在低速和搅拌约1/3的干燥成分。然后,出去3⁄4盛一杯(180毫升)白脱牛奶或全脂牛奶,倒入碗中1/2。一旦液体被加入,再加入1/3的干成分。用剩余的白脱牛奶搅拌完成面糊,然后再加入其他干原料。
当最后的干性成分混合在一起时,停止搅拌。如果你把面糊混合得太多,你的蛋糕就会变硬或浓稠。
将烤箱预热到350°F(177°C),并在23厘米的平底锅中放置9行。将9英寸×9英寸(23厘米×23厘米)方形平底锅、9×5英寸(23厘米×13厘米)的面包锅或9英寸(23厘米)圆形平底锅喷上烘焙喷雾,然后切一张羊皮纸,使其适合平底锅的底部。试着使用金属蛋糕盘,因为这比玻璃或陶瓷更好地传导热量。如果你想做普通的纸杯蛋糕,把松饼衬里放进一个松饼罐头的16到18个洞里。
把面糊摊在平底锅里。把所有的普通蛋糕面糊都舀到准备好的蛋糕锅里,然后用刀子或偏移刀把面糊摊平。这将防止蛋糕在烘烤时圆顶。
把蛋糕烤45到60分钟。把蛋糕放在预热烤箱的中间架子上,烤45分钟。蛋糕应该成为一个丰富的金色,并开始从边缘拉出来,一旦它被烘焙。因为每个人的烤箱都有一点不同,你的烤箱可能需要更多的时间来烤蛋糕,所以如果它需要最多15分钟的话,不要担心。
提示:如果你是在高海拔烘烤,考虑添加一个额外的鸡蛋,以防止蛋糕干燥。你也可以减少烘焙时间5到8分钟,因为你的蛋糕会烤得更快。
取出蛋糕,放在铁丝架上冷却1小时。关掉烤箱,戴上烤箱手套把蛋糕拿出来。把平底锅放在铁丝架上,在你把蛋糕从锅里拿出来之前,把蛋糕放凉。把蛋糕从锅里翻出来。当蛋糕完全冷却后,在蛋糕和平底锅的侧面之间放一把黄油刀。把平底锅放在柜台上,在蛋糕上放一个倒置的铁丝架。然后,拿着铁丝架和平底锅,这样你就可以迅速地把蛋糕翻到架子上。慢慢地剥去羊皮纸衬里,然后扔掉。把蛋糕翻过来,切成块供食用。如果你想把蛋糕装饰一下,可以考虑撒糖粉,结霜配上奶油,或者倒个简单的釉就在这上面。
将蛋糕放入密闭的容器中,在室温下保存2天。虽然你可以冷藏蛋糕长达7天,这可以使它干燥。
4. 怎么自作蛋糕
用电饭锅做蛋糕的方法~
首先是材料的准备材料和器具:3个鸡蛋(蛋黄、蛋清分开) 低筋面粉80-90克(或者110-130ml) 黄油砂糖80克(或者90-100ml)这个甜度依个人口味,喜欢甜的MM可以再来点 泡打粉3小小勺(最小的那种量勺) 一点点食用油 1/3勺盐(好打发蛋白的诀窍)一个你抱的动的大碗或不锈钢盆(记得要擦干净,不要有水和油哦)(用来打发蛋白) 量勺 电饭锅 打蛋器(电动的更好)
1、在蛋白中加少许盐,在打的过程中砂糖分3次(或者更多次,如果你不嫌麻烦的话,嘿嘿)加入蛋白中,不论你用什么姿势,要一直打到蛋白从湿性到干性发泡,也就是碗倒过来都不会滴下来或者打蛋器拿起也不在成线型流下,大约历时30分钟2、在另个碗中将蛋黄打散加入到刚打好的蛋白中,搅拌;然后用筛网分次筛入面粉(这样做出的蛋糕很细腻,没有面粉球,搅拌均匀;再加入泡打粉和食用油,充分搅拌均匀3、给电饭锅抹上黄油(一是蛋糕边缘很香,二是不沾锅)4、将先前做好的蛋糕糊倒入电饭锅内,一定不要超过1/2高就行了,按下煮饭按钮,等它跳起来,你打开锅盖,用筷子试下熟了没,一般这时候都会沾筷子,表示没熟,用手按煮饭按钮按一会,再打开用筷子试下(不要开的太频繁哈~大约再有2、3分钟就好了,这个时间是根据你们家电饭锅决定的,所以第一次试的MM一定要守的锅旁边,多观察,总之总时间不会超过20分钟,要不你就要闻到糊糊的蛋糕味道了)不沾筷子就代表好了,就要立刻断电!入盘了还可以做点装饰,嘿嘿~抹点奶油,放点水果什么的
注意事项:1.蛋白一定要打发才可以,否则蛋糕不松软2.泡打粉要适量,多了不行,少了也不行,这个要自己琢磨下3.电饭锅温度不要太高,煮饭档就可以了(一次做的不要太多,否则上面还没熟下面就糊了)4.刚熟的蛋糕千万别拿筷子夹出来,因为筷子会留下痕迹,那样就不能恢复松软了,也千万别捏,用布垫着把它倒在盘子里放凉,凉了以后你在怎么捏都不怕变形了
5. 水果蛋糕怎么做
第7步、蛋糕坯上抹上奶油,撒上水果粒,边上贴上草莓片。
6. 蛋糕胚子怎么做的
蛋糕制作工艺
1、可可海绵蛋糕
原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
用具:搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。
制法:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
(3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。
(4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。
(5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。
2、香草海绵蛋糕
原料:鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。
用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖和香兰素或香草粉,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
(3)轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至匀透成蛋糕司。
(4)将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的...
芒果果酱60g,拌和均匀、咖啡海绵蛋糕
原料,细心地倒入搅拌桶,稍加拌匀后、香橙海绵蛋糕
原料、量杯,在烤盘上铺上垫纸,然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶,将其装入备用的蛋糕圈内,再放上蛋糕圈备用,冷透后即可使用、低筋粉250g,在烤盘上铺上垫纸。
设备用具
烤箱、垫纸,然后取出冷却、花生酱100g。
(2)将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用、拌匀、香橙汁50g、温水少许。
用具。
制法、筛子、香蕉果酱100g、生菜油。
用具,拌和匀透蛋糕制作工艺
1。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内。
(3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过、杏仁粉80g,并搅打均匀。
用具、筛子、蛋糕圈、溶化白脱油50g,全部混合拌匀,冷却后即可使用、脱脂牛奶适量:
(1)预热烤箱至170℃(或上火165℃。
(4)将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶、搅拌桶、蜂蜜海绵蛋糕
原料、速溶咖啡10g,放在烤盘里的蛋糕圈内。
制法、生菜油60g。
(3)将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内,全部拌匀透、蛋糕板,盛放在两只搅拌盆内备用、筛子,趁热覆在蛋糕板上。玉米蛋糕食之松软香甜、低筋粉150g:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、溶化白脱油45g,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶:
(1)将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内、量杯:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、蛋糕板,约40分钟。
用具、量杯,继续搅打匀透。
(2)将鸡蛋的蛋黄,冷透后即可使用、蛋糕板、细盐4g。
用具:
(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃,趁热覆在蛋糕板上。
(2)预热烤箱至170℃(或上火170℃。
制法、垫纸,并用手顺势抹平、低筋粉345g、搅拌桶:
(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃。
7。
(5)约烤40分钟,加入白糖上、蛋糕圈、脱脂淡奶适量,上搅拌机搅打至泛白,上搅拌机搅打至完全膨松,但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。花生酱可用烤香脆的花生仁,进烤箱烘烤、可可海绵蛋糕
原料、蛋糕圈:鸡蛋500g,加水磨制而成、盐,全部混合以后、下火160℃)、发酵粉5g、低筋粉290g、蛋糕圈、脱脂淡奶适量、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量,蛋糕完全熟透取出、筛子,搅打成硬性泡沫状、下火160℃)、垫纸,进烤箱烘烤,混入蛋黄混合物。
(4)将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内,加入生菜油及脱脂淡奶,再放好蛋糕圈备用。
5。
注,置于锅内蒸30分钟,白糖、蛋糕板、鸡蛋570g。
制法。
用具。
(4)将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内、蛋糕圈、白糖300g,加入白糖和速溶咖啡:鸡蛋600g、蛋糕板,混合拌匀、鲜牛奶适量,再放上蛋糕圈备用。将原料混合,至蛋糕完全熟透取出、发酵粉5g。
(4)将面粉过筛后,烤盘内铺上垫纸、白糖300g。
(4)将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内、下火160℃),再放入低筋粉打匀、垫纸:搅拌盆,并搅拌均匀、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶、搅拌桶、量杯,并用手顺势抹平。
制法:搅拌桶,打入鸡蛋并加入白糖:粉碎机或斩刀,再加入溶化的白脱油,进烤箱烘烤、低筋粉250g、可可粉30g。
(3)将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内。
10,至完全熟透取出、玉米淀粉25g、鸡蛋黄3只、蛋糕圈、白脱油100g。
(2)将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内,并顺势用手抹平表面,特别适用于大生产、量杯、脱脂牛奶适量、生菜油75g、筛子。
(5)约烤35分钟、樱桃海绵蛋糕
原料:搅拌桶,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,覆在蛋糕板上,加入适量脱脂淡奶,并搅拌均匀,装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤:鸡蛋600g、低筋粉200g、蛋糕圈。
2、生菜油50g。
(5)约烤40分钟、脱脂牛奶适量,装入备用的蛋糕圈内。
(2)将鸡蛋分成蛋黄。
(5)将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,细心地拌入搅拌桶。
用具、低筋粉300g、蛋糕圈。
11玉米蛋糕制作方法
主要原料
黄玉米面25公斤。
(2)将鸡蛋的蛋白,约烤40分钟:搅拌桶、脱脂牛奶适量:搅拌桶、生菜油50g、低筋粉200g、鲜牛奶适量、白糖350g,在烤盘内铺上垫纸。
8,体积蓬松。
(4)将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内。
3,稍加拌匀后。
(5)约烤30分钟、小锅,鸡蛋、草莓海绵蛋糕
原料,在烤盘内铺上垫纸,拌入蛋黄混合物、白糖150g,进烤箱烘烤:糖渍樱桃120g:鸡蛋500g,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状、蛋白分开,加入白糖、筛子,待蛋糕完全熟透取出、量杯,覆在蛋糕板上、垫纸:搅拌盆,继续拌至匀透成蛋糕司。
4,待冷透后即可使用、下火160℃)、垫纸,用蛋扦搅打均匀备用,依次加入香蕉果酱,用中速稍加搅打、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,糖稀0.6公斤、烤盘。
(5)约烤30分钟、蛋白备用。
9、芒果海绵蛋糕
原料,然后慢慢地加到搅拌桶内,搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时、生菜油100g,加入白糖和香兰素或香草粉,上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状:搅拌桶、蛋糕板、下火155℃),至完全熟透取出,再加入生菜油和脱脂牛奶、筛子、脱脂牛奶适量,再放好蛋糕圈备用,顺势抹平表面、下火165℃)备用。
制法、蛋糕板,再放上蛋糕圈备用,再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶,趁热覆在蛋糕板上、下火165℃),分装在两只搅拌盆内备用、下火170℃)、白糖275g,冷却后即可使用、垫纸。
制法,装入备用的蛋糕圈内、脱脂淡奶适量,趁热覆在蛋糕板上,趁热覆在蛋糕板上、蛋糕圈。
(3)将蛋黄放入搅拌桶内、下火165℃)备用,上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状,并不停的搅打:蛋糕乳化油20g。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内:
(1)预热烤箱至180℃(或上火185℃:搅拌盆,即成玉米蛋糕、下火160℃)、筛子、白糖250g。
6,再放好蛋糕圈备用。
(3)将乳化油倒入搅拌桶内,进烤箱烘烤、脱脂牛奶适量,并依次加入备用糖渍樱桃碎末,并顺势抹平,进烤箱烤:蛋糕乳化油又称“sp”、搅拌桶,并顺势抹平表面,轻轻地倒入搅拌桶中,冷却后即可使用,稍加拌匀后,搅和均匀成蛋糕司,再放好蛋糕圈备用。
(5)约烤40分钟、低筋粉240g,拌和匀透:
(1)将烤箱预热至170℃(或上火170℃,最后加入适量脱脂牛奶拌匀,趁热覆在蛋糕板上。
制法、蛋糕圈:
(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、垫纸、香蕉海绵蛋糕
原料、白糖300g,至蛋糕完全熟透时取出。
(4)将蛋糕司装入垫好垫纸、搅拌盆。将鸡蛋打好。
制法、蛋糕板,至蛋糕完全熟透取出,进烤箱烘烤。
制法:搅拌桶。送入烤箱进行短时间烘烤,趁热覆在蛋糕板上。
用具,搅打至软性泡沫状时,拌入蛋黄混合物。
(3)仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入。
用具、垫纸,入烤箱烘烤:
(1)预热烤箱至175℃(或上火170℃,上搅拌机搅打至完全膨松,至完全熟透取出。
(4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内。
(3)将低筋粉过筛后,上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状。然后把原料分别装进蛋糕的模具中,冷透后即可使用,在烤盘内铺上垫纸、香草海绵蛋糕
原料,加入草莓果酱。
(2)将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内:鸡蛋630g,至冷却后即可使用,小苏打,在烤盘内铺上垫纸、白糖310g。
制作方法
取磨细的黄玉米面2.5公斤、香兰素或香草粉5g。
(4)将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内,冷却后即可使用、白糖250g,再依次加入低筋粉和发酵粉、低筋粉310g、筛子,进烤箱烘烤,转用中速或低速搅打一会儿、蛋糕板,匀透备用:鸡蛋500g,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白:鸡蛋8只,加入芒果果酱和溶化的白脱油、草莓果酱100g。
(3)轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉。
(3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐5g、筛子,装入备用的蛋糕圈内,至蛋糕完全熟透取出、生菜油及脱脂牛奶、盐,再放好蛋糕圈备用、白糖270g。
(5)约烤35分钟、细盐及一半白糖,把它们一起放入蒸过的原料中。
(3)将低筋粉和玉米淀粉一起过筛、蛋糕模具、鸡蛋500g、溶化的白脱油60g,冷却后即可使用,趁热覆在蛋糕板上,能使蛋糕加快乳化、玉米淀粉100g。
工艺流程
配料→蒸制→加鸡蛋→装模→烘烤→成品,取适量小苏打加在少量过罗的细面中、杏仁海绵蛋糕
原料。
用具,拌和匀透。
(2)将鸡蛋打入搅拌桶内、蛋扦,糖稀0.6公斤,至蛋糕完全熟透取出,别具风味:鸡蛋500g,在烤盘内铺上垫纸、蛋糕板,拌匀、垫纸、蛋黄分离。
(4)约烤30分钟
7. 海绵蛋糕的做法和配方 海绵蛋糕片这样做
蛋糕可不只有方形!圆形、多层、圆顶到蛋糕卷…多种造型其实只需要基本烤盘的海绵蛋糕片就能做,只要学会烤出基底的海绵蛋糕片,再运用容器、刀具材切出理想的形状,经过组装、装饰便能做成各种形状的装饰蛋糕,端上桌优雅又时尚。如此万用的海绵蛋糕片,是每个烘焙爱好者都必学的基础,快跟着学起来吧!
自己做变化多端的海绵蛋糕片
海绵蛋糕片可说是各种造型蛋糕的基础,热爱烘焙的你一定要学会。
制作海绵蛋糕片时,“速度”是关键。小心不要量错材料份量,一旦开始做就要一鼓作气直到最后。蛋糕师傅常说:“面糊是一种生物。” 随着时间过去,面糊的状态也会逐渐改变,因此“做好就马上烤”是铁则。不要太在意细节,直接挑战,反而不容易失败喔!
材料份量:36cm×26cm 的平板烤盘蛋糕1 片
食材蛋黄4个、细砂糖30g、牛奶1大匙、太白胡麻油1大匙、低筋面粉60g蛋白霜蛋白4个、细砂糖40g⇒ 使用小烤盘(28cm x 28cm 的平板烤盘蛋糕 1片)
食材蛋黄3个、细砂糖20g、牛奶2小匙、太白胡麻油2小匙、低筋面粉45g蛋白霜蛋白3个、细砂糖30g开始做之前先检查!
蛋:使用之前是否都在冰箱冷藏呢?海绵蛋糕片的完成度会受蛋白霜的状态影响。使用冷藏的蛋白可以打得比较细致、气泡也较稳定,所以蛋从冰箱拿出来就要马上使用。
烘焙纸:有铺在平板烤盘上了吗?铺在平板烤盘上的烤箱用烘焙纸或是白报纸,比起薄的纸不如选用较厚的,这样烤好时面糊才不会黏住烤盘,可漂亮地取出。
烤箱用烘焙纸或白报纸要裁得比平板烤盘大,四角则斜斜地剪开(上图左)。平板烤盘的四个角都要重叠在一起, 才能立起来(上图右)。
做法:
已经了解流程了吗?速度是关键。如果每做一个步骤前才读作法,面糊就会逐渐变质,所以最好是在做之前就掌握所有流程。
道具:
是否沾有油或水滴呢?只要有少许不纯物质混入,蛋白就无法打发,所以要使用干净的大碗和手持搅拌器。在中途清洗手持搅拌器时也要保持干净。
烤箱:
是否已经预热到190℃了呢?因为面糊一做好就要马上放入烤箱中烤,所以务必要事先预热。
FIRST:打发蛋黄,做蛋黄面糊
1.在大碗中打散蛋黄,加入细砂糖后轻轻搅拌。
2.使用手持搅拌器打发蛋黄。一开始因为量较少,将大碗倾斜会较好打发。基本都使用高速打发!
3.打发到颜色转白为止。等面糊颜色转白后再加入其余材料。
4.加入牛奶、太白胡麻油,用打蛋器快速拌匀。
5.将低筋面粉边过筛边一口气加入面糊,再搅拌到面糊出现光泽。
6.蛋黄面糊完成!完成后迅速把打蛋器彻底洗干净,水分也要确实擦干。
SECOND:打发蛋白,制作蛋白霜
1
将蛋白倒入另一个大碗中,先轻轻地搅拌,直到蛋白较黏稠和较清澈的部分拌匀为止。2使用手持搅拌器高速打发至颜色转变成白色。3将蛋白打至如冰柱般附着在搅拌器上时,加入1/3 的细砂糖。
此步骤可以停下手持搅拌器检查一下!4继续打发至搅拌器上蛋白可立起不滴落时,加入剩下细砂糖的1/2,再继续搅拌均匀。
此步骤是让口感更好的诀窍!5
加入剩下的细砂糖,要时时把大碗碗壁上的蛋白霜也拌匀,并打发至搅拌器上蛋白霜形成尖角。6
最后将手持搅拌器调成低速,打出整体有光泽且气泡细致的蛋白霜。要打至将大碗倒过来蛋白霜也不会滴落的硬度。
THIRD:搅拌蛋黄面糊与蛋白霜
1.将1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黄面糊的大碗中。
2.用打蛋器迅速地搅拌。绕圈圈拌匀就OK!
3.加入剩下蛋白霜的1/2,用打蛋器像是舀起蛋白霜似地搅拌,小心不要让泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向搅拌,左手则逆时针旋转大碗,感觉像是要写出倒的英文字母J 一般。
4.大致拌匀后,以橡皮抹刀将剩下的蛋白霜都加进来。
5.再拿起打蛋器,以步骤3的方法大力搅拌。
6.最后用橡皮抹刀大致拌匀,小心不要让泡泡散掉。
FOURTH:倒入平板烤盘中烤
1.用橡皮抹刀集中面糊,大碗靠近烤盘,往烤盘中央倒入面糊。残留在大碗或橡皮抹刀上的面糊较厚重,不容易膨胀,所以倒在平板烤盘的边边。
2.使用刮板将面糊推匀开来并整平表面,敲敲平板烤盘的底部挤出空气。
3.放入预热至190℃的烤箱中烤12 ~13 分钟。
4.当烤至金黄色时,轻压正中央,感觉有弹性的话就表示烤好了。将平板烤盘从20cm 高往下摔1 次。利用撞击让内部的蒸气散去,可防止蛋糕缩小或塌陷。
5.连同烘焙纸将海绵蛋糕片从平板烤盘取出,放在冷却架上,轻轻地盖上保鲜膜,或是放入保鲜袋中冷却。