❶ 古早蛋糕为什么会回缩
我们在做蛋糕的时候,通常会使用酵母粉或者是泡打粉,这两种物质都可以让蛋糕当中充满了很多的小空隙,放的时间长了,这些空气当中的空气就会发散到空气当中,蛋糕看起来就会回缩。
❷ 古早蛋糕烤的时候发起很高然后又回缩了怎么回事
蛋糕里面有气体,加热之后膨胀,把蛋糕撑起来了,然后,气体跑出来了,蛋糕本身内的水汽使得内部湿度比外部大,面遇到水汽就会变的和皮筋一样有弹性,导致蛋糕内部比外部有弹性,就往内部拉,当失去了气体支撑的时候,自然就缩回去了。所以最好的办法就是蛋糕烤的时候,一气呵成。烤熟了就立即拿出来,把蛋糕的模具找个地方卡一卡,达到震动蛋糕的目的,为的是震断内部的橡皮筋一样的结构,同时也震散水汽,让水汽均匀。同时蛋糕拿出来之后要扣过来,这样蛋糕的水蒸气往上走,但是模具阻挡了蛋糕内水汽上升,跑不出去,也是为了让水汽均匀,不至于沉积在蛋糕的底部。另外,如果蛋糕里面油太多,会使得蛋糕失去附着力,也会回缩。
❸ 古早蛋糕烤150度60分钟拿出来就回缩是怎么回事
没有烤过蛋糕,但是知道热胀冷缩的原理。或者是因为在烤箱里温度高,拿出来的时候温度突然低了,所以说她就回缩。可以放在烤箱里等他,渐渐地凉透了,然后再拿出来。这样试一试,或者可能不会回缩的。
❹ 为什么做古早蛋糕会回缩呢
这个是因为你在烤制时操作不当的原因。出现这种情况有几种原因。第一:倒炉时间太早,蛋糕烤制未定型时就倒炉,面火降得太快。第二:有可能是倒炉时不小心震到蛋糕了,而此时蛋糕还远未熟透。第三种就是烤制时间太短,还没熟透就出炉。以上几种情况都会导致表皮皱而且里面不熟。
古早味蛋糕的配方和做法。
准备原料
鸡蛋 6个
玉米油 70g
低筋面粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
(白砂糖用料理杯打成粉即可,我这个方子是低糖版,喜欢吃甜一点的自己适量增加10-15g)
盐 0.5g
柠檬汁 几滴
做法步骤
1、准备一个干净无水的奶锅或盆子,倒入玉米油,小火加热约20-30秒,当锅底的油出现裂纹,用手触摸锅子边缘,感觉已经很烫手就可以关火了。
烫面糊
2、倒入低筋面粉,并迅速用蛋抽划拌均匀,再加入一勺糖粉搅匀(前面称好的糖粉中取一勺约10g即可)。
3、放置冷却一会,当用手摸锅子已经温温热(大概40-50℃)时,倒入牛奶搅拌均匀。加入蛋黄搅拌后的面糊会像丝绸一样细腻。
4、另外准备一穗激散个无油无水的打蛋盆,打入蛋清,把蛋黄分离出来放在面糊中,搅散均匀。
5、蛋清中加入食盐和柠檬汁,用电动打蛋器低速挡打发出均匀的鱼眼泡,全程注意边缘和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中,约取1/3加入到蛋清中,中速挡打发至泡沫细腻。
7、再加入1/3的糖粉,高速挡打发至出现清晰纹路。
8、最后将糖粉全部倒入,中低速挡打发一小会,当关掉打蛋器提起打蛋头时能带出大弯勾时,便是湿性状态了。(这种蛋糕不需要像打发戚风那样要打到硬性状态)只需要打发至湿性泡发状态
9、用硅胶铲取约1/3的蛋白霜放入蛋糊中,继续用蛋抽轻轻搅拌一下,当蛋白霜已经散开了,就换硅胶铲翻拌均匀,这里主要是把锅底的蛋黄糊翻拌上来。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中,用硅胶铲翻拌均匀就可以了。
11、烤箱预热上火140℃,下火160℃,烤架放置在烤箱底层,准备一个比蛋糕模具大一点的深盘,里面注水猜氏约2-3cm高。
12、将蛋糕糊倒入模铅旁具,此配方适用模具为8寸方模,用刮刀抹平。(记得要提前把模具铺好硅油纸哦!)如果是活底的模具,还需要在底部包上一层锡纸,以防漏水。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盘中,放入烤箱烤15-20分钟后,将上火也调至160℃,继续烤30-35分钟。(这里不用太纠结时间的多少,视各人烤箱大小和温差,表皮上色较深时就可以了,不会烤干的。)
14、烤好以后取出来放在晾网上,揭开边缘的硅油纸晾凉。
15、用蛋糕专用切刀把蛋糕切成块,装盘于室温干燥处保存便可,记得尽早吃完哦。
❺ 烤古早蛋糕出炉后四周轻微回缩是什么原因
1.配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。解决办法:调整配方。
2.面糊起筋问题:因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,
3.蛋白消泡问题:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b.蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)