⑴ 学做生日蛋糕
1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深,现可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底垫上一张白纸替代涂油,做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡,可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散
⑵ 木纹戚风蛋卷怎么做
步骤
1】首先做木纹纹理,将融化的黄油、过筛的可可粉、糖粉、过筛的低筋粉置入料理盆,用打蛋器搅匀。
2】然后加入适量 (少量)蛋清,可以一点一点的加,然后继续用打蛋器搅拌均匀。搅拌到戚风蛋糕糊的状态就可以了。(如果蛋白加多了,面糊过稀,可以再加入少量低筋粉来改变面糊状态。一定要以最终的面糊形态为准)
3】用木纹卷专用工具蘸着面糊,在一块油布上,像溜冰一样,朝一个方向扭动,画上木纹。木纹纹理做好之后,把油布放在倒置的烤盘上。
4】接下来做木纹底(木纹皮)部分,先加入全蛋和糖粉,用打蛋器搅匀。
5】加入过筛后的低筋粉,然后搅拌均匀。跟蛋糕底的面糊差不多。
6】制作木纹底的蛋白,将细砂糖(白砂糖)加入蛋白,此处细砂糖为蛋白的一半,然后用电动打蛋器打发。
7】打发到硬性发泡阶段即可。
8】将一半蛋白霜加到蛋黄面糊里,拌到七八分混合度。具体手法参见视频。
9】接着将混合八分好的面糊倒入剩余的蛋白霜中,拌匀。(搅拌手法参见视频)
10】木纹底的配方是40*60烤盘的,如果是40*40的小金盘,面糊是不需要全部用完的。将面糊倒在刚刚做好的木纹纹理的油布上,用抹刀或者刮刀将面糊整平。
11】将木纹底置于烤箱下层,低火用烤蛋糕底的温度,面火(上火)比蛋糕底温度高20-30度来烤(参考温度:下火:140—150度;上火160-180度,时间7-8分钟),具体参考蛋糕底烤熟与否的方法,视频里面有介绍。
12】最后做蛋糕卷,先将牛奶和菜籽油糖混合,用打蛋器搅拌均匀,完成乳化。
13】先下两个蛋黄,搅拌均匀。
14】加入过筛后的低筋粉,用轻柔的力度搅拌均匀。
15】最后将剩余的两个蛋黄加入,继续搅拌均匀。
16】然后打发蛋白,将细砂糖加入蛋白。
17】打发到硬性发泡状态。
18】将一半的蛋白置入蛋黄糊,混合到7、8成。
19】将混合好的面糊倒入剩余的蛋白里,混合均匀。(手法参见视频)
20】将面糊倒入烤盘中,用刮刀整平。
21】在桌上轻震两下,然后放入烤箱烘烤。
22】烘烤的温度同刚刚制作木纹底的温度一样,还是要判断蛋糕卷烤熟为准(参考时间:17、18分钟左右)。烤熟之后立即取出烤箱,在桌上震一下。
23】将其倒扣,冷却。
24】取一张长一点的油纸,先将之前烤好的木纹底放置在上面。
25】抹一些奶油,使其能和蛋糕卷沾合。
26】将蛋糕底对齐放在木纹底上。然后用刀子修一下边。
27】在蛋糕底表面涂抹上奶油,用抹刀抹平,蛋卷的收尾地方奶油要抹得薄一点。
28】之后借助一个铁棍或者擀面杖来卷蛋糕卷。卷好之后放入冰箱冷藏定型30分钟左右就可以了。
29】定型好后切掉两边就可以了!
⑶ 做翻糖一般会用到哪些工具
一,手工成型工具
这类工具是翻糖手工制作卡通花卉等的必要工具。一般有木制、塑料、亚克力、不锈钢这几种材料制成的。
二,不同花色擀面棍
材质现在一般都用亚克力或塑料的
三,同心圆不粘垫
根据表面的刻度可以按照蛋糕的直径来擀面皮,也可以根据其刻度将糖皮分成等分进行装饰。
四,翻糖蛋糕抹平工具
将糖皮覆盖到蛋糕便面之后,用来抹平覆盖好的表面,保证平整、光滑、无手印。
五,粘合剂
粘合剂其实是一个统称,起到粘合各个部件的作用。我们可以用很多材料代替。例如Piping Gel(饰胶)、镜面明胶、吉利丁液、蛋白糖霜等等。另外,如果将piping gel 加到糖霜里,拉线的时候比较不容易断。
六,各种笔刷
用来涂抹粘合剂、钩线、画花用。
七,各种塑型工具
塑型工具有很多,如组合花朵的模具,各种几何图形模具,心形、花叶、动物、字母等等,这要靠平时自己的收藏,主要是方便自己用。
八,色素喷泵
用来给蛋糕表面喷色,喷笔的使用有时候直接关系到蛋糕的外观品质。
九,色素
主要有液体色素跟色粉等。
十,分刀,轮刀,剪刀,抹刀
主要用于切割糖皮和卡通造型。
十一,海绵垫
制作糖花的重要工具,它的软硬影响着花的整体形态。
十二,糖花定型工具
可以将制作好的或半成品放在上面晾干,也可自己选择晾干的工具。
十三,尺子
用来测量和分份。
十四,蛋糕底托
蛋糕主体做完以后方面拿取。
⑷ 制作蛋糕的方法步骤
主要材料:低筋面粉300克,无盐黄油150克,面粉5克,盐3克,淡奶油20克。
1、倒入低筋面粉,加无盐黄油、盐,搅拌均匀,揉成面团。
⑸ 怎样让蛋糕的表面红而且很软
表面红而且很软蛋糕做法
食材明细
高粉100g
色拉油25ml
蛋4个
红糖100g
蜂蜜30g
玫瑰花酒15g
步骤
1、准备原材料。
⑹ 木材蛋糕怎么做
木柴蛋糕卷
主料
无盐黄油(可可面糊层)28g 蛋白(可可面糊层)28g
糖粉(可可面糊层)15g 低粉(可可面糊层)20g
黑可可粉(可可面糊层)5g 无盐黄油(蛋糕体)23g
香草精(蛋糕体)少许 低粉(蛋糕体)34g
蛋黄(蛋糕体)60g 蛋白(蛋糕体)90g
细砂糖(蛋糕体)64g 柠檬汁(蛋糕体)少许
淡奶油(鲜奶香缇)220g 糖粉(鲜奶香缇)20g
樱桃利口酒(鲜奶香缇)10ml
木柴蛋糕卷的做法步骤
1. 可可面糊层
①首先裁出一张与烤盘大小相仿的烘焙油纸(用油布更好,不会起褶子),在金盘底部擦上少许食用油,将油纸(油布)粘在模具底部,用刮板将油纸贴平,备用
2. 步骤图
3. ②无盐黄油室温软化,加入其他原料混合打匀,搅拌至没有颗粒感的细腻状态
4. 步骤图
5. 步骤图
6. ③将步骤②所得混合物刮入模具之中,用刮板将混合物抹平,使其均匀的披覆在模具底部(油纸很容易起褶,但是油布就不会,所以说还是用油布吧)
7. ④用宽齿的齿形刮板在面糊表面划出波浪的造型,送入冰箱冷藏备用
8. 步骤图
9. 蛋糕体
①首先用小火将软化的无盐黄油融化,放置一旁备用
②在蛋黄内加入19g细砂糖和香草精,将蛋黄抽打至体积蓬松、颜色略微变浅的状态,备用
10. 步骤图
11. 步骤图
12. ③将蛋白放置于无油无水的干净容器之中,加入几滴柠檬汁后将细砂糖分3次加入到蛋白之中,打蛋器中高速将蛋白打至长角软弯钩的状态
13. 步骤图
14. ④将步骤②中的蛋黄糊加入到步骤③的蛋白霜中,用刮刀翻拌均匀,加入过筛后的低粉,用刮刀混合拌匀
15. 步骤图
16. ⑤将步骤①中融化的黄油加入到步骤④的混合物中,用刮刀快速拌匀,填入模具之中
17. 步骤图
18. ⑥轻震烤盘以排除多余的气泡(左右晃动烤盘效果更佳),将烤盘送入预热至190度的烤箱之中,烘烤12-15分钟,至插入蛋糕体中的牙签不会带出碎屑,即可取出
19. ⑦将烤盘举起至20cm高的位置,落下烤盘以震出蛋糕中的热气,将蛋糕倒扣在铺有油纸的烤架上放凉,备用(表面虚盖油纸,防止蛋糕变干)
20. 鲜奶香缇
①将淡奶油、糖粉、樱桃利口酒混合倒入打蛋盆中,打蛋器中高速将淡奶油打至约8-9分发的状态
21. 步骤图
22. ②将步骤①打好的香缇抹在蛋糕表面,借助油纸和擀面杖将蛋糕卷卷起,送入冰箱冷冻定型10-15分钟
23. 步骤图
24. 步骤图
25. 步骤图
26. 步骤图
27. ③将冷冻定型好的蛋糕卷从冰箱中取出,用锯齿刀切去两端,即可完成
小贴士
①画可可条纹要用间隔比较长的齿,不要用三角形的齿形刮板,不好看。
②因为有可可面糊,所以蛋糕卷比较容易开裂,建议平行于可可条纹将蛋糕卷卷起。