‘壹’ 蛋糕烤出来表面是脆的
1.配方问题
一般蛋糕选用低筋面粉或者淀粉作为主要的粉类材料，这类材料颗粒比较细，多为直链淀粉，这两个性质决定和液体材料混合起来比较容易分布均匀，加热糊化后能均匀的膨胀和面糊中原有的其它材料形成细密多孔的结构，让蛋糕整体湿润蓬松。
糯米粉的质地比较粗糙，多为支链淀粉，糊化后的淀粉颗粒体积会进一步膨胀，导致整体蛋糕结构不稳定，出现开裂等现象 ，没有足够的气孔来容纳水分和空气 ，部分组织的水分流失过快就会出现硬壳，而硬壳的出现进一步导致另一部分组织的水份无法蒸发出去，导致出现湿软结块的内芯。
可以加大配方里油的比例，让糯米淀粉团能分布的更均匀。
2.烤箱问题
由于烤箱的加热模式主要是热辐射和热对流（热风模式）。是由外到内加热的。且主要由上下加热管供热 烤箱内的热量分布并不均匀，
这会导致蛋糕外壳升温快，水分流失快，外壳一旦固化容易使蛋糕内部结构崩塌，较重的淀粉颗粒会逐渐下沉，形成致密的糊化层 导致面糊变得湿黏。
建议通过烤前预热烤箱，水浴加热，不要开启热风功能。
让湿润的水蒸气作为传热媒介，以蒸烤的方式来让蛋糕面糊受热均匀。
‘贰’ 为什么做的奶油卷蛋糕表面是脆的
温度的关系
‘叁’ 脆皮蛋糕为什么会一直脆
通常都是在烘焙时温度的问题！
刚出炉的蛋糕不脆，但是烘焙的温度高，把表皮烤脆，
就像是做蛋卷！温度的问题！
添加就是sp乳化剂！和臭粉！
‘肆’ 戚风蛋糕烤好后表皮是脆的，有点硬。但是内部组织很好很细密，是什么原因呢
检查一下温度是不是过高，浮火
‘伍’ 蛋糕烤出来表面是脆的
你这个方子看起来就有问题嘛。。蛋白打到硬性发泡就太发了吧。适度就要，要充分打发，但是别硬性的，这样太干了。
烤箱温度150度不算高，我觉得是方子给的时间有点长。或者你把托盘放的太靠上了。放在中下层，或者说你的烤箱太小了。不知道你用的几寸托盘，用的多大容量的烤箱。
如果不想表皮太干，你可以在表皮刚刚定型的时候，大概20分钟吧，拿小喷壶在表面喷些水雾，或者用蛋液刷上一层，别刷油，越刷越脆。
还有泡大粉就别加了吧。本来鸡蛋就打发了，再加泡大粉，高度在烤箱里面增高了，靠近了导热管，就容易把表皮烤硬。
最后综合看一下，如果你的表皮颜色不深的话，就是烤箱的时间太长了，蛋糕熟了就可以了，三四十分钟的时候，打开用牙签插入没有黏液带出，干干净净的就是熟了，就可以拿出来了。
拿出来倒扣一下，直到凉了以后再取出来。这样的话，蛋糕不会扁下去，而且内部的水蒸气也会让硬化的表皮柔软。
‘陆’ 蛋糕考制时像锅盖一样掀起的原因而且内部粘粘的。
1、调低温度，增加烘烤时间。
不能照搬配方上的温度。这一次不熟后就知道了，要么一开始就调高烤箱温度，要么增加烘烤时间，要么干脆高温上色后再调到150--160度左右，延长烘烤时间。烤箱温度偏低，所以蛋糕一般先用180度上色，然后调到150度，再烤50分钟左右，一个蛋糕得一个多小时。多做几次掌握自己烤箱就好了。
2、再就是用的配方要看看，多少的量应该用多大的模子这个也很关键。量多模子小也不容易熟，刚开始最好用小纸杯做，容易成功。觉得快熟了拿个牙签往蛋糕里插进去，拔出来看看牙签上干干的，没沾湿湿的粉就差不多了。长时间低温烘烤的时候最好拿锡纸或者烤盘在蛋糕上面扣一下，这样表面不会开裂。
‘柒’ 求助，海绵蛋糕，皮已经烤脆了，心还是湿湿的没熟，底下还有那种油和蛋糕液结的块，胶状
1建议用色拉油或玉米油2听到你所说的“蛋糕液”觉得是不是比例上液体的比例过多？应当是生蛋糕糊而非液吧3打好硬性发泡的蛋白可能没有和蛋黄糊切拌稍匀些，另强调下是切拌不是搅拌（在盆中画十字而非画圈）4上下火还需调整，但觉得上火所设的温度过高或蛋糕在烤箱所放位置过高5原来做得都好吃，看看配方里是不是和现在的不一样？比如油类等等
‘捌’ 我做的蛋糕刚烤出来表面很干脆的，怎么放几个小时后表面会很软会粘手呢
刚出炉的蛋糕表面几乎是没有什么水分，因为蛋糕在炉内时表面温度是超过100摄氏度了的，水分集中在蛋糕的中心。蛋糕出炉后放在阴凉干燥处，那么蛋糕内部的水分开始重新分布，因为表皮最先冷却，所以水蒸气到表皮遇冷，凝成水分停留在蛋糕表面，于是表皮就慢慢软化了。
(8)蛋糕表皮脆中间粘是怎么回事扩展阅读:
用烤箱烤蛋糕的过程中应该注意事项:
1、烘烤高度
用校壕箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，要注意，蛋糕烤熟过程中会膨胀，一定不要装满模具。但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可。
若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下火可单独调温，不然此时通常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
2、烤箱预热
在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
3、蛋糕过焦时的处理
校壕箱较容易发生过焦的情况，此时可以在蛋糕上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可；中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况。
在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，必须适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。