‘壹’ 做蛋糕打不发蛋清怎么办
放发酵粉
‘贰’ 蛋清打两个小时，打不成奶油状应该怎么办
首先要选择新鲜的蛋白，蛋白很粘的鸡蛋不要太新鲜，新鲜的鸡蛋蛋白很稀，陈旧的鸡蛋就很难打发了。蛋糕是很多人都爱吃的一种食物，现在很多人都会自己做蛋糕，因为这样的蛋糕比较有营养，而且不含任何添加剂，在做蛋糕的时候，我们会打蛋清，那么如果蛋清打不出来，该怎么补救呢？
蛋清打不出来可能是时间不够，也可能是容器里有水造成的，如果已经出现蛋清打不出来的情况，可以用以下方法补救，盆里加一些蛋清，这样就可以使蛋清变大。在蛋清中加入塔塔粉，塔塔粉是一种能使蛋清凝固的物质，这样可以使蛋清变得蓬松和细腻，方法是加入柠檬汁。
‘叁’ 鸡蛋少的蛋糕配方和做法
那只能是天使戚风了吧。。。。。都用纯蛋白的话~~~~
主料
鸡蛋
5个（你想少蛋就减掉蛋黄）
牛奶
60g
植物油
40g
低筋面粉
85g
细糖
90g
辅料
油
适量
盐
适量
柠檬汁
适量
盐
2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3蛋黄做别的用吧，这个部分盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入面粉糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白糊拌匀。
9.把拌好的糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发
‘肆’ 做戚风蛋糕，蛋清打发不足就混合，为什么就回缩厉害
戚风蛋糕刚刚出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢?吐血大整理，今天焙友之家小编告诉你蛋糕回缩几种原因以及解决方法。
【错】内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
‘伍’ 做蛋糕蛋黄搅拌太稀有的补救吗
可以补救，加入少许低筋面粉进行搅拌就可以了，。做法
1.准备好材料。
2.鸡蛋蛋清蛋黄分离在无油无水的容器中。
3.将30克糖放入蛋黄中搅匀。
4.向蛋黄糊中加入牛奶和植物油搅拌均匀，不要打圈搅拌以免导致面粉起筋。
5.经低筋面粉过筛到蛋黄糊中。
6.由下至上翻拌蛋黄糊。
7.将蛋清打出鱼泡装即可加入1/3的糖。
8.打至细小的发泡时可再加入1/3的糖。
9.打到湿性发泡有明显的纹理即可加入剩余的1/3糖。
10.将蛋清打至干性发泡即可。
11.将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌均匀。
12.将翻拌均匀的蛋黄糊加入剩余的蛋白糊中。
13.将蛋糕液翻拌均匀。
14.将蛋糕糊倒入无油无水的蛋糕模具中，在桌子上震几下。
15.将其房屋预热好的的烤箱中，中下层，160度，40到50分钟即可。
16.烤好的蛋糕脱离容器放到冷却架上冷却。
17.将蛋糕切好就可以食用了。欢迎采纳
‘陆’ 自制蛋糕的时候蛋清里稍微有了一点蛋黄有没有什么办法可以解决
如果只是少量的一点点的话，用干净的蛋壳或者小勺子舀出来就行了，打发蛋白的时候加点柠檬汁或者几滴白醋，这样蛋白会更稳定。如果蛋黄量太大的话就建议重新制作，否则蛋白是打不发的
‘柒’ 戚风蛋糕蛋白打发 越打越少，为什么
4个鸡蛋就差不多可以打出一个八英寸的生是蛋糕坯了，、
看楼主的描述：我觉得有以下可能
容器不够干净，有水，或油，或其他污物--------使用干净的容器
材料不够新鲜干净----------使用新鲜的鸡蛋，使用干净的白糖。
蛋白里有过多的蛋黄------分蛋时注意手法，要有耐心，且细心，
蛋白的温度过低或过高------一般情况下蛋白在22摄氏度时最容易打发，且相对稳定。用手摸着稍凉就好。
配方有问题，各材料的配比不平衡；------重新检讨配方
在快速打之前，糖还没有打化，蛋白打不发；-------在加速快打之前，确认糖已经打化，或者分次加糖
打过头了，所以会越打越少；--------注意蛋白糊的效果，特别是已经粘稠时，可以多次停机用手指勾起蛋白糊，看看打发的程度。
至于加醋，蛋白是碱性，但研究发现弱酸的蛋白更容易打发，且打发好的蛋白糊更稳定，更细腻，所以，适当的加入几滴白醋对蛋白的打发有好处。