㈠ 蒸蛋糕怎么才能不回缩
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
㈡ 蒸蛋糕怎么做
水嫩嫩的蒸蛋糕，蓬松柔软，而且特别的细腻，教你在家做，不用烤箱，详细的做法，想失败都难，赶紧收藏起来吧爱
所需食材:5个鸡蛋50克白糖，50克食用油，60克清水，85克面粉
1:蛋清和蛋黄分离(蛋清一定要放在一个无油无水的碗里)
:放有蛋黄的碗里加入10克白砂糖，50克食用油和60克的清水搅拌均匀
在筛入85克面粉搅拌均匀
:滴上2滴柠檬汁去腥，放一旁备用
5;蛋清分三次加入40克白砂糖，打至提起打蛋器呈小尖角
61:取三分之一蛋白倒入蛋黄中切拌均匀，然后再全部倒入蛋白中，再次切拌均匀
:倒入模具或者碗里，震出气泡，盖上保鲜膜，防止上面滴水
8:起锅，大火将水烧开，水开之后放入蛋糕模，中火蒸50分钟
9:时间到后关火，不要开盖继续焖6分钟
10:出锅往地上蒸几下，倒扣放凉
㈢ 为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去有知道做法的吗
很高兴回答这个问题，关于蒸蛋糕为什么蒸的时候很漂亮，一拿出来就塌陷了？
在这段时间，大家都是在家非常无聊，在家都在做各种各样的美食，这蛋糕也是大家的心头好吧，现在外面没有蛋糕店开门，我们在家当然是也会动起手来，自己动手，丰衣足食，这个蒸蛋糕是最简单的了，不要要特殊的电器，只要一口锅就能蒸，于是大家也是纷纷动起手来，却不知道蒸蛋糕有有点小难度！
这个方子做好的蛋糕非常蓬松选软哦，你们按照过程一定不会出错的
㈣ 我做出来的蒸蛋糕为什么会塌陷呢
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种面食甜点，它的做法比较多，可以用烤箱做，可以用蒸锅做，也可以用电饭煲做等等，很多人为了方便都会直接用电饭煲蒸蛋糕，但是，出锅会后都会塌陷。那么整的蛋糕出锅就塌了怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！
3、遇冷回缩
通常蒸馒头，锅是热的，锅的外面是凉的，热馒头会遇到冷空气就会收缩，用电饭煲蒸蛋糕也是一样。当我们蒸蛋糕的时间到了，我们应该焖3-5分钟，而且不应该打开油烟机，它会排走房间里聚集的热空气。房间变冷，蛋糕一冷就会缩回去。
电饭锅蒸完蛋糕后，是不方便倒扣的，因为蒸锅上有防粘涂层，所以只能直接倒出来，然后蛋糕体又烫又湿，无法支撑蛋糕体的厚实，所以被压成凹面。
解决方法：蛋糕蒸熟后，小火焖几分钟，里面的温度稍高一些，然后打开盖子，这样温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置，以防止蛋糕内部被压实。
如果用电饭锅蒸蛋糕，面糊要尽量薄一点，以减轻蛋糕的重量，并且烹调时间要长一点，这样蛋糕里面的水分会稍微好一点，以免造成凹陷。
㈤ 自己在家蒸蛋糕要注意什么蒸好了为什么会塌下去
我们在入门烘焙的时候，在家没有烤箱，第一个做的蛋糕就是蒸蛋糕了，其实蒸蛋糕并不难，可能比烤箱更容易制作，当然也要有小技巧，我们只要把这几个要点掌握了，做好的蛋糕蓬松、柔软不回缩！
小贴士：
1，打蛋白的容器一定要无水无油
2，最好使用低筋面粉，如果没有，普通面粉也可以代替（低筋面粉蓬松度更好）
3，50g的糖属于正常左右的甜度，按自己口味增减
4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料双倍
5，锅里的水要放多一些，不要烧干锅
6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣
㈥ 水蒸蛋糕怎么样不回缩
水蒸蛋糕不回缩的方法步骤:
1、做蛋糕打发要彻底，多打一些时间，可使蛋糕不回缩。
2、还有打发注意力度，打发不能过度了。
3、注意速度以免消泡。
4、手法要得当,混合手法不能使用电动打蛋器，混合不是打发，混合只是让两者融合彻底，不要画圈圈好像拌饺子馅般只要像拌菜那般去上下的翻拌几次即可，速度一定要快。
5、烤前需震动出气泡。装入容器后，若是大蛋糕模具就把模具整体在桌上摔振几次，把蛋糕内部的大气泡排出。
6、烘烤一次成型。
7、烤好后要立刻倒扣。
做好这几步蛋糕就不会回缩。