Ⅰ 蛋糕店里的铺蛋糕卷的蛋皮怎么做
a.先烤一个戚风蛋糕，但是要用(长)方型烤盘
戚风蛋糕材料：
* 水 70克 (我改用牛奶)
* 可可粉 15克 (我改用咖啡)
* 沙拉油 82克
* 小苏打 3克
* 低粉 100克
* 泡打粉 3克
* 糖 40克
* 蛋黄 88克(约5个)
* 蛋白 175克(约5个)
* 糖 77克
* 塔塔粉 3克
作法：
1. 水加热后＋可可粉＋小苏打-->拌匀(加入小苏打后会有膨胀的现象是正常的)
2. 蛋黄＋糖40g---------->拌至糖溶化
3. 沙拉油＋1.＋2.------------>拌匀
4. 低粉＋泡打粉＋3.---------->拌匀(粉类拌入3.时分次拌入，较容易均匀)
5. 蛋白＋糖77g＋塔塔粉------->打发(至蛋白拉起时可成圆椎状并有弹性)
6. 先取一部份蛋白与4.混匀，其于再分次拌入
倒入铺好纸的烤盘 190度，烤15-16分
b.虎皮材料：
* 蛋黄 125g(约7个)
* 糖 50g
* 玉米粉 15g
* 香草粉 少许
作法：
1. 将全部材料加在一起打发，越发越好，用刮刀捞起时稠稠的不易掉下来.
2. 倒入铺纸的烤盘内，把表面修饰平整230度，烤6-8分 ，很快就熟了，要小心在旁边看着
*根据我做过多次的经验，虎皮打得越发，烤起来表面就皱得月漂亮
3. 将蛋糕与虎皮的背面都抹上发泡奶油后，将蛋糕放在虎皮上，
卷起来后放入冰箱冷藏约10-20分让它定型一下(最好外面用纸跟着卷一.二圈一起进去冰)
*蛋糕如果烤起来太厚，可在切成二片，另一片作瑞士卷，当然要用漂亮表面的那一片了
ｐｓ
* 这个蛋糕程序多了一些，但成功率很高，
* 因为塔塔粉可帮助蛋白打发，而蛋糕中也加入泡打粉，所以很容易作成功的，材料希望大家都能试一试.
Ⅱ 烫面法！春日蛋糕卷细腻绵润不掉皮
一、材料
1.鸡蛋5个、牛奶50克、玉米油50克、细砂糖40-50克、低粉48克、斑斓粉5克
2.烤盘：28*28cm，油布或油纸
3.烤箱：柏翠PE5400小海绵
二、做法
1.玉米油加热到70-80度，筛入低粉搅拌，降温至不烫手时，加入斑斓粉搅拌
2.加入丛手牛奶搅拌，再加入蛋黄搅拌均匀
3.蛋清分两次加糖，打发至湿性发泡，先混合1/3蛋白霜，再全部翻拌
4.金盘铺好油布，倒入面糊晃动平整，烤箱中层155度27分钟，今天做正卷，我们要把热风打开，表皮烤的干干透透的就不会掉皮
5.烤好后，连同油布取出放于晾架散热，温度降至手温以下，借助擀面杖卷起谨没，定型30分钟
用烫面法制作的蛋糕卷，面粉糊化后组织细腻绵润，当然你也可以用普通做法（不烫面），配方上增加10克低粉，做法上先将牛奶和油搅拌乳化渗晌嫌，分别筛入低粉和蛋黄搅拌，以后按步骤3即可
Ⅲ 蛋糕卷怎么做
主料
玉米油 40克、鸡蛋 4只、细砂糖 60克、牛奶 52克、低筋粉 52克
辅料
细砂糖 15克、淡奶油 150克
蛋糕卷的做法步骤
11、不掉皮的蛋糕卷就是这样做出来的。
小窍门
1、烘焙的温度和时间是关键。高温长时间才能出老皮，才不会连皮。但是不能时间太长，不然水分尽失，蛋糕干裂。
2、出炉后不要急于倒扣，冷却到温温的时候才倒扣，然后翻转抹上淡奶油，卷好后定型再切片。
Ⅳ 怎么卷蛋糕卷
1、湿性发泡
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕会膨胀得太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
3、趁温卷起
与蛋糕放凉脱模不同，卷蛋糕建议稍微放凉，还带着一点余温，撕掉油纸，趁温卷起，比较好定型，拉着蛋糕片底下的油纸来卷（不要直接用手卷），再用擀面杖压紧。
4、外皮拍水
卷蛋糕时，在外皮上拍一点点水，有软化表皮作用，然后卷，因为蛋糕是热的，弹上去的水很快蒸发了。不过也不要弹太多，否则表面过湿就会粘手了。
5、轻划防断
卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂，但不要划断哦。
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切。
Ⅳ 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶60克，中筋面粉60克，白糖50克，白醋几滴。
① 用一个干净无油的盆子，打入5个中等大小的鸡蛋。
② 另外用个碗，加入50克玉米油，60克纯牛奶，和60克中筋面粉，当然家里有低筋蛋糕粉的话更好。然后搅拌均匀，搅拌好以后是比较粘稠的状态。然后把蛋黄分离出来，加到面糊里边儿。搅拌成可以轻松流动的面糊状。蛋黄千万要别弄破，蛋清里面如果留有蛋黄的话，是会影响打发的。
③ 然后来打发蛋清。先加50克白糖和几滴白醋，打发至湿性发泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈现下垂的小弯勾。想要烤的过程中蛋糕不开裂，蛋白的打发状态是第一个关键点。不能打得太硬，打到硬性发泡就很容易开裂。所以要知道识别蛋白的打发状态。
④ 然后舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白里边，翻拌至颜色完全一致。这里要注意翻拌手法，是从下往上翻拌，不能打圈搅拌。弄不对了就容易导致蛋白消泡，消泡了蛋糕就发不起来了。
⑤ 烤盘是28×28的方盘，我垫的是耐高温油布，用油纸也是可以的。蛋糊从高一点的地方往下倒，可以震掉里面的大气泡。因为蛋糊比较稀，所以左右晃动就可以很均匀了，不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前预热，上管130，下管140度，烤50分钟左右。温度是关系到开不开裂的第二个关键。一定不能太高，温度高了是会开裂的。并且表面得稍微烤老一点，这样后面卷的时候才不容易掉皮。
⑦ 出炉以后，把边上的油纸剥开，放网架上晾至温热，再卷。不能等完全晾冷，那样就定型了，再卷也会开裂。卷之前在表面盖张油纸，然后翻个面，撕掉底下那层油纸。把准备开卷的那一头斜着切掉一个边，然后提起油纸，先卷半个圈，在油纸上面压根擀面杖，然后一只手握紧擀面杖和蛋糕卷，另一只手拉扯油纸，知道全部卷起来。这方法很好用哦，卷得紧实又平整。
⑧ 放凉以后再来切。想要刀口更整齐，告诉大家一个小窍门，可以把刀在火上先加热，再来切就会容易很多。蛋糕卷不仅是好看，口感也是极好的。绵软细腻，入口即化。
Ⅵ 如何让蛋糕卷表皮不掉
有两种方法：
1、等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上。
2、表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮，可以多烤几分钟即可。
做蛋糕卷的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：低筋粉40克、鸡蛋4个、蓝莓果酱4茶匙。
2、辅料：玉米油40克、牛奶40克、白糖40克、柠檬汁2滴。
第一步：准备好所需食材。
Ⅶ 蛋糕卷这样做秘不掉皮!_不开裂!_
蛋糕卷配方
原味：鸡蛋5个、油50克、牛奶50克、糖50克、低粉60克
可可：鸡蛋5个、油50克、牛奶55克、糖50克，低粉50克、可可粉10克
步骤：
1、乳化牛奶和油（油不用加热），油的话用玉米油、葵花籽油之类无味的。如果是可可味，先将可可粉用牛奶成分溶解，冬天可以加热牛奶帮助溶解
2、筛入低粉，用蛋抽以Z字形搅拌，至无干粉
3、分离鸡蛋，把蛋黄加入面粉糊，继续用蛋抽以Z字形搅拌，最后圆激用刮刀压一下，确保无颗粒。这是后蛋法，不易结块，更好操作
4、将蛋清高速打发至鱼眼发泡，分2次加入细砂糖，出现纹路后转低速，注意要把四周都打到。蛋清打发必须无指蔽油无水无蛋黄。
5、将1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌，最后全部混合翻拌，注意要用切拌的方式。
6、将面糊倒入铺好油纸的烤盘，晃动烤盘使面糊流动平整，轻拍烤盘底部震出气泡
7、烤箱150-160度，中层烤25分钟，我会全程开热风，这样不会掉皮。
8、出炉后立即脱模，放置手温以下开始卷。
小贴士：
1、开裂：主要原因是蛋白太硬，打发蛋白一定要软，最后倒在烤盘内，蛋糊是可以流动的，这样怎么卷都不会裂，如果需要刮板才可以抹平，而且会卷裂，建议再降低蛋白硬度。另外烘烤时间不要过长，控制在30分钟以内，不然水份流失过多，也可能造成开裂
2、掉皮：表皮烤的不透，热风帮助表皮干燥，可以全程或者半程热风，没有热风功能，建议最后5分钟上火调高10-20度，橘逗袜尽量让表面上色重一些，这些都需要根据自己的烤箱去磨合
3、卷法：想要好看就需要修边，擀面杖辅助关键点在开头要压紧