⑴ 电烤箱烤戚风蛋糕，有什么注意事项呢
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发，尽可能选择放在盆壁比较高的器皿里打发蛋白，是为了防止在高速搅拌的过程中液体飞得到处都是；
2、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
3、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
4、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
5、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤，放入烤箱烘烤之前嗑几下，是为了震出面糊里面的大气泡，否则烤出来的蛋糕会有大洞洞；而烘烤完毕后嗑几下是为了震出蛋糕里面的热气，如果没有做这步的话，蛋糕很容易中间会塌陷。
⑵ 做蛋糕的秘诀
准备食材：鸡蛋、低筋面粉、玉米淀粉、玉米油、牛奶、白糖、醋。
第一步：把需要准备的食材都用厨房秤称一下，8寸的蛋糕配方：鸡蛋6个（单个65克左右），低筋面粉85克，玉米淀粉10克，白糖60克，玉米油70克，牛奶60克，白醋2滴。6寸蛋糕配方：鸡蛋5枚，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，白糖45克，玉米油55克，牛奶50克，白醋2滴。介绍的这么仔细，我认为此处应该给我一个大大的赞。
第二步：做蛋糕时，先把鸡蛋清洗干净，擦干表面的水分，然后将蛋清和蛋黄分别打入两个盆内。将玉米油放入微波炉，高位加热一分钟，或者是倒入小奶锅内，加热至70度。把热好的玉米油倒入一个盆内，趁热过筛，加入准备好的低筋面粉和淀粉，搅拌至没有面粉颗粒。做古早蛋糕要用热油烫面，这样做出的蛋糕更佳香甜细腻。
第三步：稍微放凉后，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。
第三步：打发蛋清。这一步非常关键，决定了蛋糕能不能成功。首先，要确保装蛋清的盆是无水无油的。滴两滴白醋或者是两滴柠檬汁，这样可以去除鸡蛋的腥味。用打蛋器低速将蛋清打发至冒大泡，加入三分之一的白糖，接着打发，打发至气泡变细腻，再加入三分之一的白糖，打发至蛋清开始出现纹路时，加入最后三分之一的白糖。直到将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清不会倒流，就可以了。整个过程大概在5分钟左右，有人为了搏眼球，告诉大家用筷子可以打发，我奉劝大家还是不要浪费鸡蛋和体力了，我曾经打了2个小时，都没有打发起来。最后，胳膊还疼了好几天，还浪费了好几个鸡蛋！
第四步：将三分之一的打发的蛋清，装入到蛋黄盆内。采用翻拌或者是刀切的方法，翻拌均匀。千万不要搅拌，搅拌容易产生气泡，做出来的蛋糕就不细腻了。翻拌均匀以后，倒入蛋清盆内，和剩余的三分之二的蛋清一起，翻拌均匀。
第五步：蛋糕模具内铺上一层吸油纸，周边也放上吸油纸，因为蛋糕在烤制过程中会发很大，这样可以防止蛋糕溢出。如果您家里的是活底模具的话，要用锡纸把模具密封起来，防止蛋糊渗出。把蛋糕糊倒入模具内，轻轻的震动几下，震出蛋糕糊内的气泡。
第六步：烤箱调140度，上下火，预热5分钟，将烤盘内加入适量的温水，把模具放在烤盘内，放在烤箱中层，调140度，上下火，烤70分钟。烤30-40分钟左右，观察一下蛋糕的上色情况，如果已经上色了，就在蛋糕上面放一张锡纸隔热，防止蛋糕表面开裂。很多人会问，为什么要隔水烤，这是古早蛋糕的特色做法“水浴法”，这样烤出来的蛋糕吃着比戚风蛋糕更细腻！
第七步：烤好后，拿出模具，趁热拎着吸油纸把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上，有利于底部散热，这蛋糕才不会回缩。很多朋友做蛋糕时出现回缩问题，就是因为没有放在烤架上散热。
温馨小贴士：
如果家里没有蛋糕模具或者是吸油纸的话，可以做纸杯蛋糕，注意不要倒满，纸杯的三分之一处就可以。
一定要把蛋清充分的打发，蛋糕才能发起来。
做蛋糕时，牢记这几个要点，蛋糕不开裂，不会缩，香甜松软又细腻！
⑶ 戚风蛋糕飞碟顶的原因
好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。
图片主要用自《拿手戚风蛋糕》
这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。
这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月
用料
参考书
果子学校 戚风蛋糕和泡芙
青井聪子 自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保 中岛老师的烘焙教室
小泽宪子 拿手戚风蛋糕
福田淳子 好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美 超Q润戚风蛋糕
小岛喜和 戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子 用科学方式了解糕点的为什么
基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法
写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。
⑷ 蛋糕店每天卖不完的蛋糕怎么处理
蛋糕店每天卖不完的蛋糕都会在关门之前进行特价处理掉，实在处理不掉的，有的商家会第二天继续售卖，，他们会说他们的蛋糕保质期三天
正规的蛋糕店里面，他会在关门或打洋之前的4个小时就会开始做特价，做优惠活动，而且优惠幅度特别大，基本上都能卖完，剩下的卖不完的也会让一些员工打包特价带走。
蛋糕店每天卖不完的蛋糕，怎么处理？一般的放在冰箱冷藏起来，第二天可以做样板打出来也可以。打特价给卖出去。
一般都是比较有计划的，每天大概有多少销量，人家是有数的，有点出入也不大。
再说那些品种是可以保鲜多少天，人家也是很清楚的，所以，不会有太多积压货，即便真有不能过夜的，人家也会按时间点降价，最后基本处理掉的
你问蛋糕店每天卖不完的蛋糕，怎么处理？我觉得他们就是卖不完蛋糕，重新回锅了，要不然过期了，对人都不好。
当天卖不完晚上放冷藏，明天接着卖。
蛋糕店每天卖不出去的蛋糕，一般会在下班之前特价处理价格很优惠，也可以以员工价让员工购买，一般情况他们每天的销售额不差上下，不会剩得太多，有计划的制作，基本上每天可以吃到保鲜的面包。
蛋糕店里每天都会做出很多的蛋糕，我不知道别家是怎么处理的，但是我们那有一家蛋糕店是这么处理的，如果你上午去的话，那种切成三角形状顶上有一些小水果的蛋糕是大约九、十块钱一块，但是你到晚上去的话可能就五、六块钱了，因为上面是奶油，放的时间长的话会干裂，第二天虽然不会坏，但是奶油失去了本身滑腻的感觉，人们就会知道是剩货再也不来了。
对于一些面包，他们就显得无所谓了，这个东西能放置的时间长，上面的标签虽然是三天，但是他们会改标签，最后实在是卖不出去了就摆在外面狂甩几乎是原来二分之一的价格，但即使是这样也很少有人买，他们只能自己消化了，所以我们那面包店的人都是大腹便便的样子。
当然他们也会选择一些商店、超市帮他们经销，卖不出的可以给他们退回来，商店和超市从中收取一些回扣，一举两得，大家都有钱赚。
⑸ 每次烤戚风蛋糕都会开裂，这应该怎么去解决
蛋糕的外部很早就熟了，它不断膨胀以打开表面。做蛋糕时，鸡蛋的液体太稠，中间烤不透，导致开裂。烤箱的温度太高了。不正确的生产比例导致的开裂可能是由于过量的水或牛奶。蛋糕冷却后，会因热胀冷缩而开裂。不是所有的裂缝都失效。裂缝像蘑菇或飞碟一样夸张的事实表明烘烤有问题。一般来说，裂开一点点小裂缝是正常的。飓风蛋糕开裂的原因有很多，具体如下：可能是蛋白质太干了。正常情况下，我们可以把它打到湿起泡。
奶油干酪在混合前应保持在室温。黄油和奶酪在混合前应保持在室温，否则烤好的蛋糕中会有碎片。冷奶油奶酪很容易导致过量。蛋糕糊里的空气太多，会在蛋糕表面产生小气泡。一般来说，奶油奶酪首先单独搅拌均匀。鸡蛋混合前应保持室温。鸡蛋在混合前也应保持在室温。不要等到你需要它们的时候。当你把鸡蛋放进去的时候，把它们一个一个地加进去。每次搅拌均匀后再加入另一种。拌料的时候记得把碗壁上的奶油刮掉，这样可以搅拌均匀。
⑹ 蛋糕飞走了作文
今天天气还不错，我的好朋友莹莹约了一些同学，到一家蛋糕店做蛋糕，我也跟去了。来到蛋糕店，我们围上围裙，把小手洗得干干净净的，就坐在各自的位置上，仔细地看着师傅是怎样做蛋糕的。只见他先拿出了十二个蛋，然后把蛋黄和蛋清分开，分别倒入两个盆子里，再把蛋黄搅成糊，倒入油、面粉和白糖，接下来又把蛋清用一种电动机器搅成泡沫，最后把蛋黄和蛋清拌在一起，成了一种很像奶油的东西。可师傅说，这并不是奶油，而是用来做蛋糕的。我们觉得很奇怪，这种东西怎么能变成蛋糕呢？师傅把这种东西倒入几口小碗里，然后把小碗平均分给每一位小朋友，让小朋友们把小碗放入烤箱里。我们都小心翼翼地把各自的小碗放入烤箱，生怕一不小心把小碗掉在地上。哎呀，那样的话，自己的那一份蛋糕可就要泡汤了哟！我们把小碗安全地送入了烤箱。听师傅说，需要在里面烤四十分钟。我们一边等待一边看师傅做奶油。只见他先放入一些奶油，再把冷冻起来的牛奶和一些纯牛奶倒入碗里，还放了一些其他的材料，最后，用一种电动机器把这些材料搅起来，奶油就做好了！时间也差不多了，师傅取出了蛋糕，一阵香味扑鼻而来。这时候，原来像奶油一样的东西真的变成了一个大蛋糕，我们都觉得十分新奇。接下来就要在蛋糕外面铺上奶油。我先把大蛋糕切成两半，可是蛋糕实在太软了，有点用不上力。我花了好长时间才把大蛋糕切成两半。我在多的那一半上面挤上奶油，然后挤了些蓝莓酱，再把另一半盖上去，在四周和上面都涂上一层厚厚的奶油。最后，我在蛋糕的顶部画了一个可爱的小女孩，大大的眼睛，红红的嘴唇，还有两根辫子。哈哈，这下我的蛋糕就做好了！
⑺ 用微波炉蒸鸡蛋糕老往外贱
微波炉蒸鸡蛋糕老向外洒溅的主要原因是微波火力过猛，可以选择中火或者低火来蒸鸡蛋糕。
制作微波炉鸡蛋羹的步骤：
1. 在微波炉专用的玻璃碗里打两个鸡蛋。朝一个方向把鸡蛋搅拌均匀，搅拌过程中加入温热水，水和鸡蛋的比例是2：1（蒸鸡蛋羹嫩的窍门，是在鸡蛋里加入温热水，注意水和鸡蛋的比例是2：1）。
2. 接下来将搅拌好的蛋液放进微波炉。注意将容器盖上盖儿，用高火加热2分钟左右。
3. 在加热期间调制鸡蛋羹的调料，这也是鸡蛋羹好吃的关键：可以根据自己的口味在碗里倒入适量的醋、酱油、香油、胡椒、盐、鸡精。搅拌均匀即可。
4. 鸡蛋羹蒸后，小心拿出。用小刀在鸡蛋羹上划几下，浇上调好的汁就可以了。
⑻ 外卖送蛋糕坏了怎么办外卖员把蛋糕弄坏了怎么办
外卖送蛋糕坏了怎么办拿到蛋糕后，使用保温箱，用隔板固定好蛋糕，或在蛋糕内外都用一些防震，防偏移的东西，想办法将蛋糕固定，保证蛋糕不会变形移位.平稳行驶，挑选路况较好、车辆较少的道路，匀速慢行，避免急刹车，过度倾斜或剧烈抖动都会导致蛋糕破损，影响美观度
赔客户一个新的蛋糕，或者给客户某些额外的优惠，并致真诚致歉.配送过程摔坏，要调查一下是什么原因导致的，比如是司机没有谨慎驾驶，还是因为蛋糕在车内的安置固定措施不好.区分人为还是客观原因，总结教训，并进行改正，避免下次发生同样的问题.
蛋糕配送没有想象的那么麻烦抄，一般配送蛋糕都有冰袋和保温箱，只要不摔应该不会坏的，可袭以加入UU跑腿，UU配送不仅有蛋糕，还有文件，电子产品，鲜花，衣物，快递等等，品类比较多，下载UU飞人百app就可以加入了，我们这边跑uu的比较多，不过也要看你个人，接单多才能挣度的多，不接单哪个平台也没办法，你可以都试试，希望能帮你.
1.提前与商家顾客沟通 接到蛋糕订单后，首先联系客户询问蛋糕的种类.像千层、慕斯、翻糖、盒子蛋糕、芝士蛋糕等，因为外形一般比较结实，奶油较少，所以不易损坏.
改造后座，弄个大箱子..
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外卖员把蛋糕弄坏了怎么办
赔客户一个新的蛋糕，或者给客户某些额外的优惠，并致真诚致歉.配送过程摔坏，要调查一下是什么原因导致的，比如是司机没有谨慎驾驶，还是因为蛋糕在车内的安置固定措施不好.区分人为还是客观原因，总结教训，并进行改正，避免下次发生同样的问题.
拿到蛋糕后，使用保温箱，用隔板固定好蛋糕，或在蛋糕内外都用一些防震，防偏移的东西，想办法将蛋糕固定，保证蛋糕不会变形移位.平稳行驶，挑选路况较好、车辆较少的道路，匀速慢行，避免急刹车，过度倾斜或剧烈抖动都会导致蛋糕破损，影响美观度
改造后座，弄个大箱子..
把顾客的蛋糕摔坏了
上道理来说，应该赔一个给他，因为是在你的店里摔倒的，就是你店里的责任，可能是店里的地面比较滑才导致客人摔倒了. 作为一个店员的话，只有通知老板了，你没权作主.只有先安慰客人，待老板来了再作处理.
赔客户一个新的蛋糕，或者给客户某些额外的优惠，并致真诚致歉.配送过程摔坏，要调查一下是什么原因导致的，比如是司机没有谨慎驾驶，还是因为蛋糕在车内的安置固定措施不好.区分人为还是客观原因，总结教训，并进行改正，避免下次发生同样的问题.
没看懂什么意思?
怎么解决蛋糕配送问题
改造后座，弄个大箱子..
1.提前与商家顾客沟通 接到蛋糕订单后，首先联系客户询问蛋糕的种类.像千层、慕斯、翻糖、盒子蛋糕、芝士蛋糕等，因为外形一般比较结实，奶油较少，所以不易损坏.
可以考虑 做好后方冰箱，运输使用保温箱加冰包，也许有点效果
⑼ 戚风蛋糕飞碟顶是怎么回事
估计是做的时候料一次加的太多，发起来后，体积超出模具，形成了一个飞碟形状的顶吧，下次少放点