Ⅰ 蛋糕的制作过程中，如果蛋白没有打好的话，会出现什么情况
我们在家里面做蛋糕的时候，也是必须要用到蛋清的，我们用蛋清的时候，也是要将蛋清给打发好，如果担心打发不好的话，我们做出来的蛋糕也是非常的塌陷不好吃，所以这个蛋清它也是起到让蛋糕柔软的这一种效果，所以我们在做蛋糕的时候，要将这个蛋清给打发好，是非常重要的。
在制作戚风蛋糕的时候，我们也是要选择新鲜的鸡蛋，鸡蛋越新鲜越好，因为这样的蛋白和蛋黄才能利索的分开，蛋白中如果混有蛋黄的话，也是很难打发的，所以我们在选择鸡蛋的时候，也是去选择那些新鲜的，而且我们也是可以从冰箱里面去拿出来直接去打，这样也是比较容易定型。
Ⅱ 蛋白越打越稀还能做蛋糕吗
蛋白越打越稀就不能做蛋糕了，做出来的蛋糕也不会成型，蛋白越打越稀的补救方法是可以在蛋清里加入泡打粉、白醋或柠檬汁，再重新打发即可。除此之外，也可以把未完全打发的鸡蛋清放入冰箱冷藏几分钟，再拿出来接着打，就可能打发蛋清。需要注意的是，造成蛋清越打越稀的其中一个原因是鸡蛋变质。因此，在打发前闻一闻鸡蛋是否有异味。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
Ⅲ 做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。
蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻奶酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。 只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
做戚风蛋糕 打发蛋白时醋加多了会怎样
这个随自己控制。可以先用抵挡，等发白了在用高档，应该都没事。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来） 再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快。 推荐你去看一下君之的书，里面有讲。
怎样才能把戚风蛋糕的蛋白部分打到中性起发？拜托各位了 3Q
加点塔塔粉，防止蛋白发黄的，筷子在蛋白里能站住就可以了！
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做戚风蛋糕时为什么蛋白无法打发呢？
买一个蛋清分离器（超便宜），再买一个电动打蛋器（口才好的话，买电动打蛋器就可以叫掌柜送你蛋清分离器），你的问题就解决了，手动的根本打不发蛋清。必须用电动的哈
戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果
没什么严重后果，就是打出来的蛋糕瘪瘪的，不挺，出炉后会缩的厉害。
最好用电动的打蛋器，放糖的话，应该照着10-12分钟左右就能打发。
戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，打发做出的蛋糕蓬松性不佳，容易消泡，存放时间缩短。戚风蛋糕的打发很总要，决定着最终的结果。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
如果用面包粉做了戚风蛋糕，蛋糕会怎样
你好，
面包粉其实就是高筋面粉。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
如果你用来做戚风蛋糕，那戚风蛋糕的绵软就没有了，做戚风蛋糕应该用低筋面粉（又叫蛋糕粉）。
如果做好戚风蛋糕
做一个好的戚风蛋糕,
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首先要用无油无水的盆,分好蛋白和蛋黄(蛋白里不能有一点的蛋黄,否则蛋白不能打发)
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注意打蛋白时要分三次把糖倒进,打到蛋白能拉出直尖为止
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把打发好的蛋白和蛋面浆混合时一定要快速用翻炒的方法混合
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混合好,倒入模具,KE两下就好,KE多了好消泡的
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烤好了,马上倒扣
以上是我做戚风的经验,希望对你有帮忙,谢谢!
做8寸戚风蛋糕打蛋白没放醋有什么后果
其实放不放醋没什么大的问题放的原因是为了蛋白霜更好打 而只要你的蛋是否新鲜的就没太大问题
Ⅳ 戚风蛋黄糊多蛋清少会怎样
蛋黄糊多蛋清少做出来的糕点会有特别重的腥味。戚风蛋糕的注意事项：
1、蛋黄和蛋清要分离干净，蛋清中不能有蛋黄，否则影响打发。
2、盛蛋清的盆一定要无水无油。
3、蛋清要打至干性发泡。
4、先做蛋黄糊后做蛋白糊。
5、蛋黄糊和蛋白糊混合时要快速，不用画圈，避免消泡。
Ⅳ 蛋白打稀了能做蛋糕吗 蛋白打不发是怎么回事
蛋白打稀了是不能做蛋糕的。在制作蛋糕时，需要用到鸡蛋、白糖、小麦粉、牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉等食材。其中，鸡蛋中的蛋白主要用来制作蛋白霜，其用于装饰蛋糕。下文是关于“蛋白打稀了能做蛋糕吗”和“怎么打好蛋白霜”的具体介绍，感兴趣的朋友可以继续往下阅读了解。怎么打好蛋白霜
蛋白打不发有可能是因为打发程度不够，或者是打发过程中混入了杂质，又或者是糖的分量不够。总的来说，蛋白打稀了一般不能做蛋糕，因为其无法成型。通过阅读上述“蛋白打稀了能做蛋糕吗”和“蛋白打不发是怎么回事”的相关内容，希望可以为大家提供参考。更多关于打发蛋白的内容，敬请查阅其他相关资料。
Ⅵ 蛋白打稀了能做蛋糕吗
蛋白打得太稀，导致蛋糕蓬不起来，是不能做蛋糕的。
碗的大小要适当，要有一定的深度，这个很重要。打发蛋白时，蛋白会膨大至原来体积的6-8倍，碗要足够大才可以容纳不断膨大的蛋白霜。但又不能太大，否则蛋白会打稀。因此要根据打发蛋白的多少来估计需要多大的碗。
碗也要有一定的深度，这样打蛋器能够尽可能地打到所有的蛋白。使用不锈钢或者玻璃碗，最好是不锈钢碗， 并保持无水无油。塑料碗容易残留水、油，不是理想的容器，请避免使用塑料碗。
(6)戚风蛋糕蛋清打稀了会怎么样扩展阅读
做蛋糕注意：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋面粉，因为低筋面粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋面粉，可用中筋面粉或高筋面粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料：是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋清中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋清时，宜使用高速打发而不宜使用低速打发。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000克砂糖加500克水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和砂糖搅打时，宜选用高速打发，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出的蛋糕松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，影响其质量及口感。