A. 戚风蛋糕做出来表面总是会往下凹陷，口感也比较扎实，怎么回事
戚风做出来表面下陷，口感扎实是哪里出了问题？戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕，因为第一口感好，细腻蓬松，第二，相对其他的蛋糕来说，制作简单用料也非常易得。在家做来当做早餐或者下午茶点心，也是非常不错的选择。
可是戚风往往也是新手的一道门槛，它对于蛋白的打发、翻拌的手法、烤箱的温度均有一定的要求，有些细节掌握不好就容易失败。而这位朋友提到的表面下陷、口感扎实也是常见问题之一。
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我做私房烘焙8年多了，最开始也经历过这样的问题，实在是头疼了一把，很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧！戚风蛋糕以其容易失败而着名，但是只要掌握了要点，做起来也不难。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因，另外，我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析。
1、蛋白打发不到位。
蛋白打发非常关键，往往就决定了戚风的成败。做戚风蛋白应该打发到何种程度为佳呢？蛋白打发分成三种状态：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡，这三者是慢慢过渡的，做戚风从中性偏硬性到硬性发泡的状态都是可以的，拉起打蛋头，从大弯钩的状态，到小弯钩再到直立长尖角，再到直立小尖角的状态都是没问题的。
但是请注意，建议新手朋友打发到直立长尖角或者是小弯钩状态 ，大弯钩状态的蛋白有些软，如果后续翻拌手法不正确有消泡的话，容易失败。而小尖角状态比较硬，温度掌握不好容易开裂或者是稍不注意就打发过头。
2、制作过程中有消泡。
跟第一点的原因差不多，都是蛋白的问题，蛋白不够稳定，也会造成整个组织不细腻，如果消泡的厉害，戚风甚至无法蓬发，就是我们常说的“蛋饼”。
3、没有烤熟。
切开蛋糕看看，是否内部有湿嗒嗒的，如果没有烤熟，蛋糕组织没完全固化，那一定是支持不起整个蛋糕的重量，自然会塌下去。
4、出炉没有震模，没有倒扣放凉
出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤，千万别忽略。震模是为了震出热气，倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态，如果不倒扣，戚风会被自身的重量压塌。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一，因为一倒扣，底部脱离了模具掉下来，就无法进行拉伸了。
此外，我还写过一篇总结文章，列举了大家在制作过程中容易出现的，高频率发生的失败事件的原因，也写了相应的应对措施和改进办法。欢饮大家移步去看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另，我们工作室常用的配方也给到大家，此为6寸用量：
鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g
烤箱150度，烤约45分钟。
你好，我是吃货畅妈，很高兴回答你的问题！你问到戚风蛋糕做出来后表面凹陷，原因可能有以下几种情况，简单分享给你，希望能够帮助到你！
第一，做出的戚风蛋糕表面凹陷，第一种情况是蛋白打发时，没有打发好消泡了，蛋白打发是做戚风蛋糕非常关键的一步，如果打发的不够充分，会影响整个戚风蛋糕的状态。蛋白打发时一定要打至有纹路，打发成硬性，也别打发过度了，只要把蛋白打发成提起时有弯钩的状态，提起时不会掉落就可以了。
第二种：造成戚风蛋糕表面凹陷的情况，也可能是我们倒入面糊的时候没有颠锅，有空隙，所以我们一定要用刮刀把面糊表面刮均匀，确保没有空隙。
第三：戚风蛋糕表面凹陷，还有一方面原因是面糊搅拌过度了，让面糊起筋。所以冷却过后就会凹陷。
第四：还有另外一种情况是没有烤熟，如果不知道熟的状态，我们可以用牙签插进去试一下，牙签上如果有蛋糕碎屑，说明没有烤熟，需要延长烘焙时间。
以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚风蛋糕的小小经验，我是吃货畅妈，简单分享给你，希望能够帮助到你。
在家做戚风塌了的原因可以是蛋白没有打发、消泡、时间不够，蛋糕没有烤熟
我们做蛋糕时要注意:
1.面粉选择低筋面粉
2.蛋白蛋黄要彻底分离，装蛋白的容器要无油无水
3.烤箱先预热
4.蛋白要打发 介绍一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一个每次能轻松做成功的做法 材料：鸡蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，柠檬汁几滴
适合8寸的模具
1. 蛋黄跟蛋清分开，盛蛋清分容器不能有一点油和水
2. 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，翻拌均匀至无面粉小颗粒
4. 蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱预热150℃
6. 将蛋黄糊和一半的蛋清混合，翻拌均匀，再加入剩余的蛋清，拌匀后倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下层，烤40分钟左右，中途尽量不开烤箱门，烤好够取出倒扣在网架上晾凉
西式甜点相对来说比精致，做法也比较讲究。食材最好是用厨房称比较好，因为配比不对，做出来的甜点就会达不到预期效果。
戚风蛋糕是一款大众口味的蛋糕，很多时候我们做奶油蛋糕都会用它来做蛋糕胚。它的最大特点就是入口即化，口感很好。
做戚风蛋糕，最主要就是蛋白的打发，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打发至硬性偏干的状态，也就是打蛋器提起来有比较立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切记不能用画圈圈的手法，因为会消泡泡。再一个就是，烤好的蛋糕要倒扣或侧躺晾凉。
如果食材配比没问题，以上这几点也做好的话，戚风蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能够帮到你。
你好！有以下几点新人容易失败的地方供你参考：
1蛋白没有打发到位，也就是在蛋白霜还没有形成硬的小尖角之前，就自以为完成了打发。
2装蛋白的容器里混入了蛋黄，水或是油脂，影响了蛋白的打发效果。
3烤箱的温度设定问题也应该考虑，是否正确设定温度和烘烤时间，有没有烤过头
4烤箱是否提前预热？不预热直接塞进去也会造成烘烤失败
5还有可能是蛋白打发太过，已经消泡了，才入烤箱的话，就无法很好地膨胀起来。
6蛋糕烤好后，没有及时排气，应该先震一下，排除蛋糕里的气泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前，没有震一下，排除蛋糕糊里的气泡。
8蛋糕烤好后，没有及时从烤箱中取出
9蛋糕烤好，从烤箱中取出后，没有倒扣放置
以上是戚风蛋糕容易失败的要点，希望对你有所帮助。
大家好，我是一位 美食 爱好者，我喜欢研究好吃的东西，也喜欢做出美味的佳肴，，我喜欢把我知道的 美食 分享给大家，希望你们能喜欢：
戚风蛋糕是最为简单但是却也不好做的一种蛋糕，主要是因为他的备料非常少，所以显得很简单，但是在制作的过程中却也会出现塌陷的现象，对于新手来说也是一种挑战！
小猪总结了在做戚风蛋糕过程中塌陷的几点原因，希望可以帮助到大家。
首先 最简单的原因就是容器里面有水有油，导致打发不足或失败；
其次 面糊出筋导致的原因，在使用面粉时一定要过筛，避免大颗粒混入；
最后 就是因为蛋黄糊没有搅拌均匀导致的，有打蛋器的还是建议用电动打蛋器这样省时省力还打的均匀；
以上就是关于我 美食 的分享，希望能够帮助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的东西，能够做出好吃的美味。
戚风蛋糕是烘焙里最基础的蛋糕，很多初学者往往被戚风蛋糕难倒，每个步骤都不容有失，导致缕缕失败。至于作者提问的问题，戚风蛋糕底部凹陷的原因有很多种，烤箱温度过高或过低又或者在倒入面糊时，最后震出气泡这个动作如果太多反而会跑入大气泡，以上这些原因都会使蛋糕底部凹陷。另外口感扎实，一个是面糊搅拌次数过多，面糊起筋，第二个蛋白霜打发过度，这两个原因都会使口感变得扎实。以下我分享我在家里做的戚风蛋糕，口感非常松软，入口即化，不粘牙也不卡喉。
嗨，很高兴能回答这个问题！
戚风蛋糕是我们在日常生活中见到最多的蛋糕胚啦，戚风蛋糕也是西点烘焙里面最简单的一款蛋糕，虽然说它简单，但想做出一个漂亮没有瑕疵的戚风蛋糕也是不容易的！
戚风蛋糕的失败率是相当高的（我有一次连做6个都是失败的）今天我们就来说一说有哪些原因会导致戚风蛋糕失败！
1，在打发蛋白时，把蛋白打致中性发泡，（提起来有小弯钩）不要把蛋白打老了，如果打发过度，在烘烤时可能会导致，表面裂开！
2，把面糊倒至模具7-8分满，不能倒太多，不然在烘烤时会因为面糊倒多了导致膨胀得太高，表面撕裂！
3，蛋糕烘烤完成后取出要立即倒扣，如果不倒扣会导致中间塌陷！
4，蛋糕烤好后倒扣，待充分凉却后才能脱模，如果，蛋糕还没有凉透，脱模会导致，表面塌陷，收腰！
5，蛋糕一定要烤透，如果没有烤透，内部没有烤熟，还是湿润的，也会导致蛋糕塌陷！
6，在制作面糊时，搅拌面粉时，一定要轻轻搅拌，不能太用力，不然会起筋，也会导致最后蛋糕塌陷！
7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤时温度有很大关系，所以一定要根据自己家烤箱来调整适合的温度来烘烤！
以上是蛋糕塌陷和容易导致失败的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！
大家只要解决好这些问题，就能轻松的做出戚风蛋糕，做失败了不要紧，我们找出问题的关键再尝试一次吧，肯定能做出更完美的戚风蛋糕！
希望也回答能过帮助到大家，谢谢！
B. 戚风蛋糕和蛋糕胚区别
非要说区别，那就是戚风蛋糕可以是蛋糕胚，但蛋糕胚不是都用戚风。一般蛋糕胚用戚风多一些，因为口味清爽，口感细腻绵软Q弹且有承重力，当然有人也会用海绵蛋糕，看个人喜好。
C. 戚风蛋糕的特点
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
很多装饰蛋糕，比如多种的生日蛋糕，都以戚风蛋糕作为蛋糕胚。
D. 戚风蛋糕是什么
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
E. 蛋糕为什么都是戚风胚难道别的种类不行吗
这类可以说是国内蛋糕最最常见的类型了。国人比较喜欢吃口感柔软细腻的蛋糕类型，而戚风恰恰含水量比较大，口感蓬松，喧软可口，夹馅一般多配打发的淡奶油和新鲜水果。一般来说奶油蛋糕里面的蛋糕胚常用的还是戚风蛋糕，因为口感相当于其他蛋糕来说，戚风蛋糕更柔软。当然现在也有很多创新的部分。有些蛋糕里面会用冰淇淋蛋糕或者芝士蛋糕来戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
F. 怎样戚风蛋糕胚组织细腻
1.蛋白打泡的时候，要一边打泡一边缓慢转动装蛋白的碗具。
2.不断摸索适合自己烤箱的确切时间和温度，比如我的烤箱就比网上方子的温度要低才行，否则蛋糕的口感就会差很多
3.所有面糊糊完成要放入烤箱前，记得用力震动两下，这样可以消除很多多余的泡泡。
4.在网上方子的基础上，可以适当加入点素米粉、牛奶，这样做出来的口感和组织都会更加细腻
G. 戚风蛋糕就是蛋糕坯吗
不是的，戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
方法一
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
H. 海绵蛋糕胚和戚风蛋糕胚有什么不一样
严格来说按照分类，戚风蛋糕属于海绵蛋糕的一种。
那么戚风和海绵蛋糕的区别在哪里呢？
1、口感和组织：戚风蛋糕Chiffon Cake，口感细腻柔软，入口即化。 海绵蛋糕Sponge Cake，相比戚风蛋糕，口感扎实一点，干一点。顾名思义，其富有弹性海绵一样的质地。两者相比，戚风蛋糕的组织更细腻！
2,支撑力：戚风蛋糕的支撑力不如海绵蛋糕，海绵蛋糕承重比戚风蛋糕好的多
3,制作方法上戚风跟海绵最大的不同就是加粉的时机：
戚风是在蛋黄糊里直接筛入粉类拌匀再跟蛋白糊混合。
海绵是蛋白糊跟蛋黄糊拌匀后或者全蛋糊打发完成后筛入粉类。
下面用一个表格来说明一下两者之间的不同，会更直观一些。
I. 戚风蛋糕和别的蛋糕有什么区别
927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
折叠编辑本段菜品特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
折叠编辑本段做法
J. 奶酪蛋糕胚与传统戚风蛋糕胚有什么区别
戚风蛋糕
质量较轻，蓬松，比较清淡可口，不怎么腻，但是
奶酪蛋糕
质量较为紧实，稍微有点
水分
，但是香甜浓郁，少吃没什么问题，但是吃多了就有可能出现头晕恶心的现象，*乳糖较高无法代谢）