‘壹’ 为什么我烤的戚风蛋糕表面很干，，，下面也很干，，感觉没有水份，，这是什么原因谁能告诉我
可能是你设定的温度比较低，这样烤的时间久会很长，蛋糕自然就会干。
‘贰’ 怎么我做的戚风蛋糕外面干的厉害还裂了~~里面还是有点湿湿的呢~~
从你的情况来看，很有可能是如下两个原因：
1、烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。
2、蛋白打发不够。
蛋白的打发：
蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
‘叁’ 为什么烤出来的戚风蛋糕很干
原因很多，通常塌陷顶部是炉温太低，我通常是190，35分钟左右，温度这东西要摸索几次才知道准数，一出炉就得要把蛋糕倒扣放凉。
海绵蛋糕,烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大，温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬，通常烤制温度以180℃-220℃为佳，烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。
在烤制的时候火太大，可以把火调小时间调长些就不会有这样的问题了，上下火都下一点，其实烤箱的品牌不一样温度也不一样的，做戚风蛋糕蛋清打了硬性发泡会影响口感的还有就是蛋黄打的时间不宜过长。
‘肆’ 为什么烤出来的戚风蛋糕很干
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
三是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦，祝你早日成功啊！
‘伍’ 怎么我做的戚风蛋糕外面干的厉害还裂了~~里面还是有点湿湿的呢~~
先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例
再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动前州尘感，更不用说掉下来
然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕迹派很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼）
再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间慧禅，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷，最后也可能变成蛋饼
最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~
‘陆’ 为什么烤蛋糕时表面会变干
第一个没办法回答，因为不知道哪种蛋糕!戚风可以在模具里面衬油纸~~还有，就是用刀沿模具划一圈，再脱模！
‘柒’ 请问如何处理表面较干燥的戚风蛋糕
用料
鸡蛋 5个
细砂糖 25克（加入到蛋黄）
玉米油 40克
牛奶 40克（水替代也行）
低筋面粉 85克
细砂糖 50克（加入到蛋白）
纸杯蛋糕 8寸戚风蛋糕的量的做法
用2个盆，分离好蛋清和蛋黄（分蛋一定要小心，不要把蛋黄弄破了）
小贴士
蛋白盆要保证无油无水无蛋黄。
没有玉米油，也可以用其他食用油，不推荐菜籽油、花生油等味道过重的油。
怕腥的朋友可以滴几滴柠檬汁或醋在蛋白里进行打发。
关于蛋糕收缩的问题：
其实一点收缩是正常的，热胀冷缩。
1. 打发蛋白要打硬一点，烤好拿出来震几下震出热气，晾凉的时候倒立会好一点。
2. 可能不够熟，可以多烤几分钟。
3. 搅拌的时候不可搅拌过度。
我用的纸杯尺寸：底直径6㎝，上直径7㎝，纸杯高度5.5㎝。这个配方做了12杯。
有不少朋友需要6寸配方，如下：
鸡蛋3个，细砂糖10克（加蛋黄中），玉米油30克，鲜牛奶35克，低筋面粉55克，细砂糖25克 （加蛋白中）
10寸配方如下：
鸡蛋8个，细砂糖30克（加蛋黄中），玉米油60克，鲜牛奶60克，低筋面粉130克，细砂糖75克 （加蛋白中）
‘捌’ 我做的戚风蛋糕为什么那么硬和干！！！拜托了各位 谢谢
干和香精没有任何的关系，香精就是提味的。干首先要看看是不是你烤制的时间太长了，水分挥发的过多。第二就要看看你打制出来的面糊是不是太干了，如果太干了，注意在蛋黄糊中适当增加色拉油和水或者牛奶的含量。 你用搜搜搜索一下“快乐熊宝宝孕之坊”，那里有很多关于生日蛋糕裱花与制作方面的视频资料，内容新颖时尚，绝对经典，希望对您能有所帮助。
‘玖’ 戚风蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而湿无孔，忽而干瘪，有没有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻奶酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。