① 鸡蛋糕为什么有时候不成型
是你每次放的水多少不一样，或者你根本没放水，你如果没放水而有的时候成型有的时候不成型，那就和你加热的时间长短和火候大小有关系。
注意1：不要放太多的水。
2：放水后鸡蛋和水要搅匀
3：也不能不放水
4：一般不宜大火，中火10-15分钟左右
② 蒸鸡蛋羹不成形是什么原因蒸鸡蛋羹不成形的原因
1、鸡蛋羹不成形原因有多种，可能是因为加入的水太多，或者是蒸煮的时间不够，再者是因为你加入冷水的缘故。一般中火的话，需要蒸10~15分钟，在加水之前，一定要放温水，温水温度最好控制在40度。
2、蒸鸡蛋羹时，要放入温开水，不要加入冰冷的自来水，这样鸡蛋在蒸制的过程中很难成形。鸡蛋和水的比例大概是1:2，这才是水和鸡蛋最佳的配比，做出来的鸡蛋羹才能很好的凝固。当然，如果你喜欢硬一点的鸡蛋羹，比例可以是1:1。
3、鸡蛋配水的过程中是比较重要的，如果放入太多的水，就会导致鸡蛋不成形。放水的时候，如果加冷水的话，会产生很多气泡，这样蒸出来的鸡蛋羹，不仅不能成形，还会影响美观和口感。
4、至于蒸多长时间，关键看你使用什么样的锅，若是电磁炉，调中火的话，则需要10~15分钟。如果实在不知道需要多长时间，或者忘记计算时间，可以自己估量着计算，或者在蒸鸡蛋羹的过程中，掀开锅盖看一看是否成熟。鸡蛋羹做好后，再撒小葱花，这样就能食用了。
③ 鸡蛋糕烤出来老开裂
蛋糕开裂与发酵粉和水分有关，原则上说来，开裂的比不开裂的好吃，就是长得丑一些。
④ 想蒸鸡蛋羹，熟了发现总是散的，有鸡腥味，这是怎么回事
生鸡蛋就是我们日常日常生活最常见的的食材之一，含有优质蛋白质、人体脂肪、维生素和多种多样矿物，营养全面，而且容易被人体吸收。生鸡蛋可炒、蒸、炖、煮，蒸鸡蛋羹是最常见的食用方法之一，它做法简单、省时省力便捷，可是一定要做好一定要注意一些细节和关键点，不然就容易出现没法凝结、口味老、内部结构汽泡大不细致情况等。在蒸鸡蛋糕时，假如大便不成型，里边全部都是水，
用中火蒸8分钟，蒸很久就老了，凝结就可以。鸡蛋不新鲜的，腥味儿就会比较重。蛋羹制作中液态比例不对，水加太多，导致蛋羹没法凝结。炒锅的密闭性不太好，蒸鸡蛋羹时没有盖保鲜袋，导致水蒸汽滴下，更改鸡蛋羹的配制，导致蛋羹不能正常凝结。制做蛋液时，加入的液体温度过高，导致生鸡蛋变成鸡蛋汤状，危害鸡蛋的凝结特性
⑤ 自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。
其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。
最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。
另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。
6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制过程中，不能开烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。
你好，很高兴回答您的问题
本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因
①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷
②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷
⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷
⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷
总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的 美食 博主，很高兴与友一起探讨这个问题！
“ 自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷 ”，可能有多方面原因。
1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。
2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。
3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。
4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。
除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）
2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。
3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。
4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。
其实自制蛋糕还是比较简单的， 这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键 。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在 评论区 随时与我沟通交流！
水量多了,从烤箱里面拿出来时就会塌陷,减少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱里面就会塌陷
低筋面粉60克、鸡蛋2个（100克）、糖粉70克
1、鸡蛋两个打入盆中
2、用电动打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、将打蛋盆坐于60度左右温水中，高速打发至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱状流下，纹路不会马上消失的状态就是打发好了
6、筛入60克低筋面粉
7、用橡皮刮刀以不规则方式翻拌均匀
8、将蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加垫一次性纸模）
9、锅中注水，烧上汽后放入模具
10、盖上锅盖大火蒸10分钟即可
温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。
水太多了，或者温度太高。
如果是中间塌陷，可能蛋糕内部没有烤熟。
可以用牙签插下蛋糕，如果牙签上有粘着的话，就是没熟。
火大了，也就是烤箱温度太高，外面熟的太快了，这种情况很容易外面熟了都焦了里面还不熟
自己掌握时间观念，如果进了烤箱就不一会打开，一会又打开，这样导致温度不稳定也会塌陷
火候不够，有点急
⑥ 用微波做鸡蛋糕为什么总崩呢
用微波炉做鸡蛋糕如果你不盖上各盖子或者不封上一层保鲜膜的话肯定会崩，有可能蒸出来跟蜂窝煤似得。建议你盖上个盖子或盘子都行（瓷的），如果盖上一层保鲜膜的话要弄几个窟窿，让蒸汽出来正的效果会好。
⑦ 海绵蛋糕(鸡蛋糕)上方老开裂
亲爱的:
你才气死我了呢 !
500克面放30克泡打粉,你想毒死谁啊?
看看我的比例!
低劲粉:1600克
泡打粉：70克
鸡蛋:1500克
水:1200克
糖:1000克
蛋糕油或者SP：40克
上火200下火170
顺序是：全蛋+糖 打发+水稍微搅拌+面粉和泡打粉稍微搅拌+蛋糕油快速打发。
⑧ 每次蒸鸡蛋糕都不成型，鸡蛋都没凝固，怎么回事呢
水放得太多，再就是时间不够长。