A. 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
B. 蛋糕卷怎么做才不会裂
如果方子没问题的话，细节很重要，比如，烤好的蛋糕卷，不要等完全放凉了再卷，很容易裂，可以在还微温的时候就开始卷，就不容易裂，或者在放凉的过程中，表面覆盖层油纸之类，保持湿度，也可以避免卷时开裂
C. 奶油蛋糕卷（不开裂）怎么做
用料
低筋面粉 90g~100g
鸡蛋 5~6个 320g左右
水或牛奶 70g~80g
细砂糖 65g
玉米油 65g
玉米淀粉 13g
盐 一点点
白醋或柠檬汁 一点点
动物奶油 200g左右
奶油的糖 奶油量的7%
奶油蛋糕卷（不开裂）的做法
蛋清蛋黄分离。盛蛋清的容器无油无水，蛋清里面不能有蛋黄。
将水和油混合，用手动打蛋器打致乳化。就是变成乳白色一体，没有油水分离的状态。
倒入过筛低粉，用刮刀拌匀。
然后放入蛋黄，用刮刀压碎然后拌匀。切拌，翻扮，压。不要画圈。据说有些人画圈也可以，我不知道了，反正那我没画圈。
细砂糖 玉米淀粉 盐 混合均匀。
蛋清里面加入少许白醋，用电动打蛋器打发。先倾斜打蛋盆，低速打致鱼眼泡如图。然后加入1/3的糖盐混合物。继续打。
打到粗泡沫如图再加1/3糖。继续打。可以中速。看你打蛋器，如果转的快的话1挡也没问题。
打到细泡沫加入最后的糖。低速打。
打到大概如图的程度就可以了。光滑细腻，小弯勾。
再翻拌一下蛋黄液。加入1/3蛋清，翻扮切拌均匀。再加入1/3重复以上手法。把混合好的液体倒入剩下的蛋清混合均匀。把剩下的1/3倒过来也可以，只要你混合得均匀。
长帝烤箱。35L 。 预热160°， 10min。在烤盘上垫油纸，把面糊倒入烤盘，弄均匀，轻震几下，震出大气泡（我每次都都是很暴力地震。。因为太轻根本震不出来，但也不能摔。就是拿起来撒手就行了。。）然后放进烤箱中层135°，上下火，20分钟。18分钟的时候调上火，让皮上色。出炉后轻震几下倒扣，趁热撕下油纸。
在烤蛋糕的时候可以清洗容器了。然后开始打奶油，垫冰，手动打蛋器就可以完成。大概打10来分钟吧。
在蛋糕外表皮的收尾边那里可以切一个45°的角方便收尾
D. 不会裂的蛋糕卷怎么做
用料
鸡蛋 3个
低筋粉 60克
玉米淀粉 10克
白糖（蛋清用） 55克
白糖（蛋黄用） 10克
水（牛奶） 75克
植物油 20克
白醋 几滴
不会裂的蛋糕卷的做法
蛋清蛋黄分离
蛋黄加入水、白砂糖、植物油搅拌均匀。
低筋粉和玉米淀粉混合均匀筛入蛋黄糊中搅拌至顺滑（切拌，不要画圈）
蛋清中滴入几滴白醋用电动打蛋器打至白色加入部分白砂糖继续搅打一分钟后再加入剩下的白砂糖。打发到硬性发泡。
有的人说不用打发到硬性，我还是觉得硬性发泡好
取小部分蛋白与之前的蛋黄糊搅拌均匀，然后倒入到蛋白盆中与剩下的蛋白搅拌均匀
烤箱提前预热，烤盘中铺油纸，160度中下层20分钟即可（牙签插进去是干的就可以了）。
稍晾凉后就可以按喜好卷入喜好的馅料了，卷好后冷藏一小时即可享用
E. 蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步
温馨提示：
1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。
2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。
3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.
做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。
每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！
F. 蛋糕卷怎么做才能不掉皮不开裂
蛋糕我相信许多人都吃过，口味甜甜的越吃越想吃，特别是那上面的奶油，别人吃几口可能会觉得腻，可我越吃越想吃，而且还不胖。今天我给大家分享的这道美食，它是蛋糕，但是却又和我们平时过生日蛋糕不同，那就是蛋糕卷，做出来那是十分的香，入口软绵绵的，感觉一口都能吃完那种感觉。
步骤十：卷起来之后，放入冰箱冷藏室，冷藏定型10分钟，再拿出来撕掉锡纸，用齿刀切成小段，真香啊，一边切一边吃了两个，这个味道比牛奶的好吃，值得推荐。
G. 蛋糕卷这样做，轻松卷不开裂，你学会了吗
蛋糕卷，甜点控的你肯定不会错过的一款甜点，也是居多烘焙小白们会不停尝试的一款甜点。但是很多人却觉得蛋糕卷不好做，自己做的没外面卖的松软，甚至自己做的有点湿，卷的时候也会裂，其实蛋糕卷的关键在于打发蛋白和烤箱温度调整喔！
这款蛋糕卷你学会了吗？希望你会喜欢喔！！