❶ 怎样不让戚风蛋糕回缩
百战百胜--缩原味戚风蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米淀粉用电打蛋器搅打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至干性发泡现尖角带钩
3.蛋黄加剩砂糖打至原两倍发白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黄用打蛋器搅拌现泡泡
5.(低筋面粉筛入蛋黄液轻轻搅拌均匀再快速搅几使品更弹性
6.三蛋白加入蛋黄每加入定要搅拌均匀再加入(搅拌要保证尽能少消泡所要切沿边缘底往翻防止蛋黄液沉底边搅边转盆)
7.搅拌面糊倒入贝印模具
8.烤箱预热165度烤转160度烤40~50钟
其倒扣凉凉凉晚蛋糕体才更稳定弹性容易变形塌陷等
戚风蛋糕缩蓬高原及解决办讨论
1.配油、水太没加适量泡打粉没及倒扣自身重量压塌
解决办:调整配
2.面糊筋凉缩
解决办:用低筋面粉或者用80%筋粉+20%玉米淀粉
操作注意:加蛋黄前面糊要搅拌用蛋抽转6~7圈均匀要紧加蛋黄搅拌至均匀稀糊蛋黄糊蛋白糊相拌要注意轻拌翻拌绕圈拌
3.蛋白消泡:打发足或者打发断停留段间再打或者打蛋间加糖机....都容易达干性发泡蛋白泡沫稳定容易消泡气孔减少使蛋糕糊体积减熟蛋糕体凉要缩消泡蛋液容易沉淀烤变布丁层蛋糕缩能原
解决办:a.打蛋、打蛋盆要干净能水油用铜、锈钢打蛋盆
b.蛋要新鲜要经冷藏蛋白蛋黄干净
蛋白能留丝蛋黄.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米淀粉帮助打发、稳定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米淀粉速打发间加第2第3糖等连续搅打要途停留再打直打干性发泡
干性发泡程度检验:打蛋盆倾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋见短直尖角盆见直立倒尖角盆边少许棉絮状泡沫组织容许
检查蛋白泡没消泡另外判断:3批蛋黄糊搅拌程看要蛋黄糊搅拌第31/3蛋白泡盆倾斜能能滑应该滑否则说明蛋白泡沫消泡打发够硬蛋糕或或少缩应该流才否则说明蛋白没打够要打更硬才行
蛋白打太硬否则口差搅拌
4.蛋黄糊没搅拌均匀油脂没充乳化或者蛋黄糊蛋白糊2糊相拌匀前面提蛋白糊消泡些情况都比重沉烤形布丁层蛋糕蓬起
解决办:掌握搅拌要领作轻速度快定要拌匀
5.所用模模壁防粘或者模壁涂油或者模内壁没洗干净油层.....都造附着力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始终都起
解决办:拒绝防粘模保证模内壁油
6.底火太容易导致底部缩倒扣完取发现底部凹形倒环形山状窟窿模底抹油能问题
解决办:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盘或者同降低火....
7.没完全烤熟止烘烤亚熟蛋糕缩见原
解决办:完全烤熟怕表面烤焦降低烤温延烘烤间或者表面加盖锡纸(别封住避免闷烤)用检查牙签插入看没蛋糕粘经验用手拍蛋糕表面没明显沙沙声弹留手印即
8.烘焙程温度降低快包括短调温降、炉门间数加盖厚冷DD--烤盘或厚锡纸影响
解决办:避免炉内温度骤降蛋糕高阶段特别注意:避免炉门慎重调温前半程见蛋糕停止高反缩要适加温
9.烤间水份流失缩
10.炉没及倒扣戚风油水量冷却定型程部气孔容易压扁半部变紧密瓷实蛋糕体积缩表面缩
解决办:炉及倒扣至凉
❷ 抹了油的模具！戚风蛋糕会收缩吗
会收缩一点，影响到蛋糕的膨胀了，有油涨不起来
建议用可以用油脂或锡纸垫着都行
有些模具是必须要刷油的，不然弄不下来，但不是戚风蛋糕
❸ 蛋糕烤好后怎么防止回缩
要避免这样的情况出现，最重要的就是在烤蛋糕的时候把握好烤箱的温度和烘烤的时长，因为蛋糕若是没有彻底烤熟，或者是烤得太干，都会造成回缩。我们需要通过反复练习，才能掌握正确的火候和时长。
除此之外，在制作蛋糕时将面糊充分的搅拌均匀也可以有效的防止蛋糕回缩。我们在将蛋糕拿出烤箱之后，应该将模具倒扣等蛋糕冷却后再进行脱模工作，因为要是温度骤降的话也会导致蛋糕回缩。
(3)有涂层模具如何防止戚风蛋糕回缩扩展阅读
做蛋糕的几个要点和注意事项。
第1：装蛋清的盆必须要保证是无水无油的，千万不要存在侥幸心理，蛋清不会放过每一个偷懒的人。只要你偷懒，蛋清绝对打发不成功，最后做出来的蛋糕也就不会起发。
第2：做古早蛋糕和做戚风蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起来更细腻，是因为它是烫面的，在做之前要把玉米油加热至70度，这个温度要用温度器测一下，不要凭感觉，有时候感觉是不好用的。
第3：蛋清打发好以后，在和蛋黄混合时，要用刀切式，或者画Z字型翻拌方式，尽快翻拌均匀，不要让蛋清消泡，如果蛋清消泡的话，也会导致蛋糕不起发。
第4：烤箱要提前预热，然后把蛋糕模具放入烤箱内，每款烤箱的温度不一样，烤的时候注意观察，必须要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上边是金黄色脆脆的，内瓤是香软的，如果湿气特别重的话，就是没烤到熟。不要过早的盖锡纸。
第5：蛋糕烤好取出后，要第一时间将蛋糕取出，放在烤架上放凉。如果烤好的蛋糕长时间在模具内，热气散不掉，就会回缩塌陷。
❹ 自制蛋糕 在蛋挞模具里烤的，用的是戚风的配方，回缩得很厉害并且有分层，怎么办呢
用料
鸡蛋 3个（每个60克左右）
酸奶 50克
玉米油 30克
砂糖 50克
低粉 50克
海盐 2克
戚风蛋糕，酸奶戚风的做法
鸡蛋先分离，蛋白拿去冷冻室冷冻一下，打出来的的蛋白霜会很稳定细腻
❺ 蛋糕如何脱模不回缩
如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
这节课开始Vivi就会为大家分享各种蛋糕的脱模方法，让大家轻松掌握脱模技巧，不会一不小心就弄坏自己心爱的蛋糕！
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
这样看来，戚风蛋糕的脱模是不是没有想象的那么难呢？小伙伴们对这块还有什么问题，欢迎评论区来提问！
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老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
“烘焙食谱”松软南瓜戚风蛋糕：冬日里暖暖的幸福滋味！
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❻ 用中空模具做戚风蛋糕怎样才能不塌陷
以下是塌陷的原因、表现及解决策略，不仅中空模具，任何模具都适用：
1. 蛋糕没烤熟。没烤熟的表现是：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”解决方法是： 缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
2. 蛋糕烤过火。烤过的表现是：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。解决方法是：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
3. 操作不当。操作不当的表现是：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。解决方法是：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
❼ 做的戚风蛋糕怎么总是会回缩而且特别粘模具
回缩可能是因为没有熟透。蛋糕烤的过程中先鼓起来然后再缩一点趋近于平面说明蛋糕熟透了，一半8寸的155摄氏度80分钟，不要离上火太近容易糊。
粘模具是正常的，戚风蛋糕就是粘着模具长高的。
❽ 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。