1. 做蛋糕卷需要注意什么
首先当然是蛋糕鼓的制作啦蛋白要打发到位过硬卷会开裂没打起来蛋糕会塌其次当然是要轻柔混合蛋白蛋黄糊不然会有空气进入好会留下很多气泡最后就是烘焙温度要把握好一般十八分钟就可以
主料：低筋面粉60g；
辅料：白砂糖50g、牛奶40g、玉米油40g、鸡蛋4个、白醋适量
蛋糕卷
1
蛋黄分离，加上20克白砂糖搅匀，使糖和蛋黄充分融合。
2
加入玉米油充分搅匀，然后加入牛奶再充分搅匀。
3
筛入低筋面粉。
4
拌至无颗粒状态。
5
蛋清加入白醋数滴。
6
用打蛋器3档打出鱼眼泡。
7
还用打蛋器3档画圈搅拌，分三次加入白砂糖，搅打至干性发泡即可，这时可以用搅拌器拉出小尖角。
也可插入一根筷子，直立不倒为准
8
然后将1/3的蛋白和蛋黄糊混合，切拌均匀。
9
倒入剩下的2/3蛋白中切拌均匀。
10
三能的方形烤盘刷油（或垫上油纸），然后倒入蛋糕糊，震荡出气泡，表面抹平，
11
烤箱预热中层，上火135度，下火150度，烤25分钟左右。
12
烤好后取出稍微凉一下。倒扣取出
13
用油纸卷起来。现在是冬天，室温即可定型，（夏季可以放入冰箱冷藏定型），定型20分钟。
14
定好形后，去除包裹纸，切去两头不整齐的边，蛋糕卷就做好了
小贴士
1、蛋白一定要打到九分发，
2、温度根据自己家的烤箱而定制。
2. 蛋糕卷怎么做
咸奶油蛋糕卷，主要是夹馅制作上不同，淡奶油打发的夹馅，加了少许海盐和奥利奥，这样打出来奶油，不容易软化，入口咸香好吃还不腻。蛋糕胚的制作，在原味的基础上，加了少许可可粉，制作出来香味浓郁的可可卷，加上咸口的奥利奥奶油，真是神仙吃法，一个卷两个人，两顿就吃光了，不仅大朋友爱吃，小朋友也喜欢，更是巧克力控的最爱，做法简单又方便，快跟着我来做吧。
3. 蛋糕卷要在冰箱里能多久才能定型
要看是什么蛋糕卷了。
如果是普通的海绵蛋糕卷，那么卷起稍微保持一到两分钟就能定型。
如果是慕斯蛋糕卷，那么可能需要在冰箱冷冻2个小时或以上的时间才能有效的定型。
4. 蛋糕卷怎么成功卷起
蛋糕卷看似简单，但是要做得完美却不简单。柔软的蛋糕片，一卷起来就容易皱皮、开裂，
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面。
5. 蛋糕卷的制作方法和步骤
【蜜红豆蛋糕卷】
鸡蛋：4个 ，低筋面粉：60克，牛奶：50克 ，玉米油：40克，细砂糖：50克， 白醋或柠檬汁：几滴，淡奶油 150克，细砂糖 15克，蜜红豆 适量。
蛋糕卷开裂的处理方法；
1.蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
2.记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。
6. 蛋糕卷的制作方法和步骤
配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪无铝泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的汤匙哦，1/2小勺=2.5ml）
鸡蛋4个（大一点的比较好，冷藏过最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黄20克）
水50克
玉米油50克
柠檬汁或白醋数滴
奶油夹心：
蓝风车淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盘（边长28cm）
温度：
烤箱中层，180度，上下火，20分钟
制作过程：
1、先做准备工作，把烤盘垫上油纸，油纸不够宽，需要拼起来。铺的时候把油纸的四个角剪一刀，这样就容易铺服帖了。
小贴士：
1、天热的时候打发好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黄糊，再打蛋白，这样蛋白打好就可以直接搅拌，避免了放置过程的消泡。需要注意的是蛋黄糊打好要更换打蛋头再打蛋白，如果只有一对打蛋头的话就洗净擦干再使用。
我买打蛋器的时候是多配了2副打蛋头的，因为等下打奶油又要换，这样中间可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎独立控温的，那么烤的时候可以设置下火180度、上火185度。这样蛋糕表面比较牢结，翻面时不容易粘破皮。而底部又不至于烤得太老与油纸粘连。
7. 蛋糕卷老是鼓的很高，中间不熟
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的，戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡（中间任何一个状态都行），也就是提起打蛋头，蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色？没有拌匀的蛋白，烤完以后还是白色的一块。如果有，那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性：
第一种，如果蛋白打发过度，也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在，因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了。
第二种，害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法，以及，注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法：
即：刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向，到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度（去实际操作一下，多练几次就熟练了。）
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的，均匀的，可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起，因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色？还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅？如果严重的话，甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那么究竟是什么原因呢？
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说，但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了。
那么怎么解决呢？如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯～
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有：一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况？
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了。戚风类的蛋糕，不管是哪种模具，都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶：这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕卷的做法
准备原料：鸡蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（这样可以去除蛋腥味）放冰箱备用。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发，准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点，继续打发；打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打；打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚，这时候放慢速度，不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态，一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了。
4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了。
5、把方形烤盘里垫上油纸，把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
8. 蛋糕卷要趁热卷还是放凉卷为什么
很多做过蛋糕卷的人都知道，这个看起来简单的小东西其实并不是那么容易操作，有时做出的蛋糕绝或多或少都会开裂。那么究竟是哪里出了问题呢?
1. 蛋白打发过度
失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡。
解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
2. 烤箱温度不对。
失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。
解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
那么解决好那些问题后，是不是就可以没有后顾之忧了呢？当然不是！你还得这么做，才能保证做出的蛋糕卷是个非常完好的成功品。
9. 都说蛋糕卷的做法不难，那自己为什么总也卷不好
蛋糕卷说起来也不难做，只要掌握了戚风的基本做法的朋友，那么做蛋糕卷的胚是没有问题的。蛋糕卷的难点在于“卷”的过程，当然，烤胚也会对卷的是否漂亮有一定的影响，还有就是卷的手法，还是有一定的技巧性。虽说蛋糕卷的做法跟戚风蛋糕的做法很类似，但是千万不能以戚风蛋糕的蛋白打发程度来打发蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打发的比较软一些，大概到湿性偏干一点点就可以了，千万不要打发到小弯钩甚至硬性发泡的状态。
打发蛋清的时候，不要打发过度，戚风蛋糕需要打发至硬性发泡，而蛋糕卷只需要打发至软性发泡就可以了，如果打发过头了，蛋糕太蓬松，卷的时候也容易开裂；材料类：做蛋糕卷一般选用海绵蛋糕和戚风蛋糕，烤好蛋糕放冷以后必须放发酵箱一个小时左右让蛋糕回润！准备好奶酪和其他辅助工具！将烤制好的蛋糕从烤盘取出放凉，一般一盘蛋糕可以做出三条蛋卷，将蛋糕放在油纸上，抹上果酱或奶油，拿一根擀面棍，将一端的油纸绕在擀面杖上。