Ⅰ 不沾模具可以烤戚风蛋糕吗
不能用不粘材料的模具做戚风蛋糕。
【香草戚风蛋糕】
（参考份量：8寸中空模）
材料：
细砂糖20克、清水40克、油60克
蛋黄4只、低粉80克、香草粉2克
蛋白4只、细砂糖70克
苹果醋或白醋几滴、盐1小撮
烤制温度和时间：160℃，下层，上下火约50分钟。
（以上份量可根据自家需要调整）
〖涓涓细语〗
1、做蛋糕时一般选用个头较大的鸡蛋比较好，蛋白量较多可以让成品够蓬松，组织更松软，如果一定要选用草鸡蛋，可以多加两个草鸡蛋的蛋白，效果也一样。
2、此款戚风蛋糕的做法相对于常规戚风做法更为简单，蛋白打发和蛋黄糊部分都是用电动打蛋器搅拌，更加省时省力，唯一需要注意的就是不要过度搅拌，拌匀就好。
3、烘烤完成后，蛋糕立即从烤箱里取出倒扣，一定要等蛋糕完全晾凉后再脱模，否则易变形或脱模不完美，这次用的不粘烤模，爬升效果也一样出色。
Ⅱ 不粘烤盘能烤戚风蛋糕
不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。
脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。
Ⅲ 为什么我的戚风蛋糕爬不高
配方的问题，调整一下液体和低粉的比例，缩短烘烤时间
Ⅳ 烤蛋糕时为什么会粘烤盘
粘就是里面没熟，水份蒸发了才是熟了，你可以换一个蛋糕模具，你做蛋糕的手法不适合这种磨具，如果是中间你可以换一个矮扁的模具，或者你少倒一些材料试试。
烤之前要在烤盘上稍微刷一层油或者垫一张油纸。
蛋糕粘烤盘或模具原因挺多 一般可能原因蛋糕是否打发的过了 在烤盘或模具刷的油太少 或烤箱下火太低 这些原因可能造成蛋糕的粘模具和烤盘。
戚风蛋糕要粘才能爬升到理想高度,需要用脱模刀等工具脱模,其他磅蛋糕或海绵蛋糕可在模具上抹油后撒点高筋粉或垫油纸防沾,或使用带涂层的不粘模具。
Ⅳ 不粘方形蛋糕烤盘可以做什么样的蛋糕
不粘的烤盘不利于戚风蛋糕、海绵蛋糕的爬升。这种烤盘适用于芝士蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等
Ⅵ 学会这几招 戚风蛋糕怎么做都不会失败
想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面？
一、搅拌的方法
戚风蛋糕制作过程中，搅拌是最重要的，会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕，任何蛋糕都是哒。
面糊部分的添加顺序及搅拌时间：
1、要把低筋面粉过筛，然后加上糖、盐混合均匀，直接放到搅拌盆备用
2、将蛋黄蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均匀
3、再将其倒入1中，然后中速搅拌3分钟左右
蛋白打发顺序：
1、将蛋白倒入搅拌盆里，中速将蛋白打发至发泡
2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中，继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡（湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡，变成均匀细小气泡，并且有光泽，打发器上有细长的尖峰的程度即可。）
3、加入1/3的糖继续打发，再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡（干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽，看不出气泡，提起打蛋器会有坚硬的尖峰，倒置也不会弯曲。）
打发技巧划重点：
a 用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发
b蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡
d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅
e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定；
混合的顺序及时间：
取1/3蛋白泡沫加入面糊部分，轻轻拌匀，然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法，手掌面向上，把面糊由上至下轻轻拌，不能用力过猛。
二、模具的使用
戚风蛋糕是依靠蛋糕糊中打发蛋白里的空气在烤箱中受热膨胀来“长高”的，这种类型的蛋糕内部组织会特别绵密轻盈，但是在烘焙时特别不稳定，所以需要借助一些“外力”来爬升。要烤出成功的戚风，最重要就是选择正确的模具。
1、从材质上来看，得选没有不沾涂层的，具体来说就是不锈钢和阳极模具两类。
2、形状上来看，要选择活底模具，中空活底比圆形活底模更适合初学者。
三、烘烤
蛋糕的品质和烘烤的温度和时间有着密切的关系，不同类型的蛋糕温度时间不尽相同。
烘烤温度和时间：
烤蛋糕的温度要控制在150-170摄氏度这个区间内，45min左右。
温度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易顶部开裂以及上色太深。同样的蛋糕一定要烤到位，否则没有淀粉结构的支撑，内部空气一冷却，糕体立马塌陷。
烘烤的注意事项：
1、烤前要清洁烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重叠放，否则受热将不均匀
3、中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。
4、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。
蛋糕成熟的检验方法：
1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。
2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。
四、冷却
不同蛋糕冷却方法不尽相同
戚风蛋糕的冷却：出炉后第一步立即从高处落下往台面上摔一下，然后马上翻转置于铁丝网冷却架上，可以防止蛋糕收缩，并保持蛋糕表面平整。
（此图就是空心圆形活底模具）
五、脱模
当戚风彻底放凉后就可以脱模了，脱模的方法是用锋利的小刀沿着模具边缘划一圈，将模具拿起再放置在一个口径比模具小的小碗或杯子上，然后让侧面的模具圈自然落下，之后再用面包刀将蛋糕从活底上分离下来。
最后有个小建议，戚风蛋糕的赏味期限非常短，只有当天吃最美味，隔夜都不行，我的建议还是现做现吃。快试试吧！
Ⅶ 为什么烤戚风蛋糕的时候不能用不粘的蛋糕模
戚风蛋糕水比较大，没有支持力，烘烤工程中完全是面糊粘在模具上处理，刷油的话，（防粘处理），让蛋糕失去支撑力
Ⅷ 制作戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！
4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克
制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。
3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。
2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。
4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。
5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。
Ⅸ 蛋糕如何脱模不回缩
如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
这节课开始Vivi就会为大家分享各种蛋糕的脱模方法，让大家轻松掌握脱模技巧，不会一不小心就弄坏自己心爱的蛋糕！
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
这样看来，戚风蛋糕的脱模是不是没有想象的那么难呢？小伙伴们对这块还有什么问题，欢迎评论区来提问！
更多烘焙食谱和烘焙资讯都在Vivi的头条号更新，期待小伙伴们的关注。也欢迎大家收藏、转发给身边爱烘焙的小伙伴，能帮助到更多的小伙伴，也是对Vivi继续创作出更多更好的烘焙作品的一种激励哟!感谢大家的支持！
老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
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Ⅹ 做戚风蛋糕用不粘模具怎么处理才能成功是垫油纸还是锡纸
戚风不能用不粘模具的。做戚风蛋糕的时候可以在底部放油纸（四周不放，以免影响蛋糕爬模）
戚风蛋糕体积不够膨胀，口感不松软的原因及解决办法：
1、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降
解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准
2、泡打粉用量不足或已经过期失效
解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉
3、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘
解决办法：按规定比例装盘
4、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早
解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。
(10)不粘烤盘做戚风蛋糕如何爬升扩展阅读：
戚风蛋糕刚出炉的时候非常饱满，但是过一会就会塌陷或者回缩的原因及解决办法：
1、蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净
解决办法：模具使用前做好清洁工作
2、蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩
解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度
3、烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩
解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。