❶ 用家用烤箱烤的蛋糕怎么会这样，中间全塌陷了
就蛋糕回缩塌陷而言一般有以下几个原因:
1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。
❷ 我用电烤箱烤戚风蛋糕，总是塌的，是什么原因呢
你好！我总结了一些戚风蛋糕回缩和长不高的一些原因和解决方法，可以参考下的
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
❸ 戚风蛋糕怎么做不会塌
蛋黄糊配方：蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方：蛋黄（蛋白）3个、细砂糖33g。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法 ：
第一步：制作蛋黄糊。
1.将糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，顺时针均匀搅拌，呈浓稠的乳化液。搅拌时间约为1分钟，时间过长，容易起筋。
3.低筋面粉过筛，筛入乳化液中，顺时针充分搅拌均匀，直至完全融合。
4.最后加蛋黄，顺时针充分搅拌均匀。
将制作好的蛋黄糊放置一旁待用。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法1
第二步：打发蛋白。
1.打蛋器开抵挡，将蛋清打发至有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续打发蛋白。
2.再打一分钟左右后，加入1/3白糖，将打蛋器调至中档打。
3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，打蛋器调至高档打发。
4.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒至2分钟左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
5.接下来，预热烤箱。将烤箱预热至160度-180度即可，需要8-10分钟。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法2
第三步：蛋黄糊和蛋白霜混合。
1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，上下翻拌均匀，像炒菜翻菜一样从下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。
3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。最终，蛋糕糊浓稠均匀，无颗粒感。
注意，蛋糕糊成功的判断标准：将蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，则蛋糕糊成功。如果，倒进模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法3
第四步：戚风蛋糕 糊入模。
将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里（防止有气泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法4
第五步：烘烤。
轻震几下模具，放进预热好的烤箱中间层中。将烤箱温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。经验：不到30分钟的时候，蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂，同时会慢慢的上色。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，烤箱温度调至135度进行最后烘烤。
❹ 分蛋蛋糕怎么做不塌
提供一个我长期使用且一直成功的配方给你————
6寸戚风蛋糕（2蛋）
戚风的口感蓬松如软，轻盈爽口，也有鸡蛋的醇香
热量较低，烘烤简单方便，因此非常受欢迎
烘焙模具：6寸圆模（直径15cm，高6cm）
烘焙温度：150℃
烘焙时间：50分钟
【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个65克左右，带壳
用的玉米油，下次再试试色拉油
再补充几个经常被问的问题：
1，我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新！手！请！不！要！用！不！沾！烤！模！
2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。
3，新！手！不！建！议！改！方！子！戚风烤的稳定的随便改。对于改方子的问题不再回答了哦
4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5，我用的是活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6，乳化的问题请参考以下两个方子中的步骤以及小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。
7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁！甜！的！感！觉！
8，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3
9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？
10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！
11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
12，烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！
13，关于切的问题，我就是用几十块钱的普通面包刀，小心一点锯着切
用料
【蛋黄糊】
蛋黄2个
细砂糖13克
水20克
色拉油or菜油20克
低粉33克
【蛋白霜】
蛋白2个
细砂糖33克
做法
1
制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。
状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。
2
制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。
这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗。
3
混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。
PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
4
烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
5
5，出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。
PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
6
带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。
今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题。
7
想脱模好看，就要徒手脱模，详细可网络个视频看看。
8
附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。
在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。
小贴士
1，面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：
做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
2，打发蛋白技巧：
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
3，烘烤问题：
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
4，如何判断熟没熟
插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。
5，出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
6，换算方法：
此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。如果用8寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以3即可满模。烟囱模自行参考，没有经验。
7，烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃
❺ 蛋糕怎么做才能不塌陷啊！ 买了烤箱做了好几次了，油水和温度都调过了可还是每次都塌！放披萨盘里烤的，
其他根本没有问题主要是烘烤方面！
明显底火120度低了，面火和底火隔了近40度，肯定不正常！你用面火190底火160试试，上色后降温至165-145烘烤20~25分钟！
❻ 怎样可以让烤好的蛋糕不塌下来
1、蛋白搅打过度，吹气球吹得过大，就会暴，你要留出热涨后，还要继续膨胀但不会爆，这么个空间，最适当的点是软峰状，颤抖的犀牛角。搅打过度原因造成的塌陷，蛋糕气孔粗大。
2、泡打粉过多，发泡过多使得面粉和蛋白这个骨架都散架了。泡打粉过多造成塌陷，蛋糕底部发黑
3、烤箱门关不严或在烘烤挺发过程中打开了盖，烘烤过程中打开炉门，向烤箱里进入冷空气，使处于水蒸气状态遇冷凝结变成水，收缩了。或刚出炉就塌陷，说明水份（蛋量、奶量、水量）含量多了，稍微增加面分量（5--10%）就可解决，
4、糖和油多了，也会塌陷，会使面粉和蛋白这个骨架都散架的。糖多了，塌陷的蛋糕体发亮，很甜，油多了，蛋糕体油亮，结构松散，不成形。
❼ 戚风蛋糕怎么做才不塌
戚风蛋糕不塌陷的制作方法：
材料：蛋黄2个、细砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3个、细砂糖33g。
制作方法：
首先制作蛋黄糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，搅至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。制作好的蛋黄糊放一边待用。
打发蛋白。
A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。
B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。
C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。
D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。实际预热是160度，8—10分钟。
混合蛋黄糊和蛋白霜。
将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
入模。
将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。把温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。
制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。
出炉。
烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
脱模。
等彻底凉透后，进行脱模。用面包刀切开，检查内部组织，看是否有布丁层。此步可省略。
❽ 这个型号的烤箱，烤蛋糕要怎样设置烤出来的蛋糕才不会塌
烤塌不是设置的问题，你的蛋糕油放少了。