A. 戚风蛋糕怎样在能避免在烤制过程中开裂
应该是在调配的时候牛奶或者水的比例较少导致开裂，可适当多加一些牛奶，烤箱的温度也要根据你准备的材料多少来配合。附谁的早餐中的牛奶戚风蛋糕菜谱，有空的时候你可以试一试~~牛奶戚风蛋糕
食材:低筋面粉130g、玉米油50g、鸡蛋5个、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黄90g、牛奶95g、 泡打粉4g
制作方法:1将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离并将蛋清搁置一旁备用；
2在蛋黄中加入白砂糖和玉米油，期间要一直搅拌；
3接着倒入牛奶并搅拌；
4在另外一个容器中加入泡打粉和低筋面粉搅拌均匀；
5将混合后的面粉筛入蛋黄牛奶混合液中并一直搅拌到均匀；
6用电动打蛋器将蛋清打发；
7将打发好的蛋清倒入面糊中轻柔搅拌；
8将搅拌好的面糊倒入模具中，接着轻震两下；
9在面糊表面撒一些杏仁片接着放入预热后的烤箱180度烤50分钟。
贴士:1.蛋清打发到出现小弯钩的程度。
2.搅拌要轻柔，否则会消泡。
3.面糊要细腻有光泽。
4.脱模时要轻震两下，排出热气，倒扣晾凉。
B. 怎样防止戚风蛋糕开裂和中间湿润的问题
烤盘放水的烤制方法叫做隔水烤制，一般用在奶酪蛋糕和防止表面容易干的、容易裂的蛋糕中！让蛋糕松软的方法有很多，
德普烘焙实验室说但是要针对不用类型的蛋糕：
1、戚风 ，要注意蛋请的打发程度和最后搅拌的手法；
2、油脂蛋糕，要注意油脂打发的程度 还可以加一些泡打粉来让组织更佳松软
3、还有一类蛋糕要注意搅拌的速度、加液态材料的匀速和面粉的过筛等
C. 蛋糕怎么才能不裂开
蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
戚风蛋糕：
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型。戚风蛋糕是用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪，但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
D. 烤蛋糕不让表面开裂的方法
今天给新手朋友介绍一款最最简单的烤蛋糕
食材
鸡蛋4个
绵白糖100克
低筋面粉100克
色拉油30克
白醋2克
泡打粉1克
方法/步骤
1
鸡蛋4个，低筋面粉100克
2
鸡蛋全蛋打在一个干净的盆里，然后加白糖，醋
3
用电动打蛋器高速把蛋液打到是原来的2倍大，然后一点一点加入色拉油，打到颜色发白，是原来的3倍大
4
色拉油打到看不出油花了，筛入面粉跟泡打粉
5
筛入面粉之后用打蛋器低速打几秒钟，面粉混匀了马上拿出来，这样蛋糕液就好了
6
蛋糕液倒入模具8分满，入炉放到倒数第二层，烤30分钟就可以出炉了。
END
注意事项
鸡蛋一定要是常温的
如果打发效果不理想，可以在打发蛋液的时候下面加盆温水
材料:低粉90克+玉米淀粉10克,鸡蛋5个,玉米油50ML,牛奶70ML,柠檬汁少许,糖粉60克
做法:1、冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄
2、蛋黄用打蛋器打匀，加入牛奶搅拌均匀后，再加入玉米油搅拌均匀。冬天天冷可以把牛奶加热一下，和油混合搅拌均匀后再放入蛋黄里搅拌。
3、将过筛后的低粉放入蛋黄糊里，用刮刀象炒菜一样翻拌均匀，这一步很重要，蛋黄糊一定要非常均匀，没有小颗粒，而且能够流动。
4、蛋白放在无水无水的不锈钢盆里，柠檬切片后用手拧出汁来加入蛋白，电动打蛋器低速打至粗泡，有鱼眼状时，第一次加糖，然后中速打，蛋白糊比较细腻了加第二次糖，再提到高速打一会，加第三次糖。注意检查打发的状态，到有长长的尖角时，就到了湿性打发状态，这时把速度降到中速，边打边检查，直到出现短小直立的尖角时，低速再打一会，把盆倒立过来， 蛋白霜不掉下来，就好了，打发过程约6 7分钟，冬季会长一些。
5、取2/1蛋白糊，倒入蛋黄糊中，象炒菜一样从盆底挥起，快速翻拌，切忌不能转圈搅拌。以免消泡。再倒入剩下的1/2蛋白糊继续搅拌均匀，动作要轻要快，蛋白打发得当，手法正确了，是不会轻易消泡的。飞雪无霜告诉大家一个检验蛋白是否消泡的好方法，那就是。两糊搅拌好了以后，在体积上和没搅拌以前没有减少，那就是没有消泡。
6、打发蛋白时，将烤箱120 预热10分钟。温度大家根据自家烤箱来设定，不要照搬
7、将戚风糊倒入模具，把模具提起来。离桌面有点距离，墩几下，把糊中的气泡震出来。放入预热后的烤箱，时间设定为65分钟，因为是低温烘烤，时间长，所以这款戚风的液体量也稍多一些。烤到30分钟时，去观察一下，如果感觉蛋糕表面颜色很浅，可以适当提高温度，颜色满意就不用提高温度了。
8、烘烤完毕后，立即取出蛋糕。倒扣过来。我是把它倒扣在一个不锈钢网眼的洗水果的筛子上，这样蛋糕表面不会被压出痕迹来。放凉后。用手沿模具四周把蛋糕体向内扒，脱模即可。
E. 自己做的蛋糕开裂特别严重，有哪些好的方法解决
其中有一个会经常被问到的问题就是：戚风开裂怎么办？怎么才能不开裂呢？当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。失去了弹性，但是蛋糕的中间又没有完全熟透，要继续膨胀而撑破表皮，所以就开裂了。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。打蛋、温度、还有装模具是综合原因、经验是做出来的，多努力吧。蛋白打发不能过，温度不能偏高，湿度适宜，140-150的低温烘烤，就不会开裂了直接吃了呀！怎么办！吃了就没问题了。
F. 请教，怎样才能让烤得蛋糕表面不开裂
表面裂开主要是温度问题。刚开始烤的十几分钟温度可以适当低一些，让蛋糕慢慢受热充分膨胀，等基本定型后升高温度让蛋糕完全熟透。如果一开始温度就比较高，表面很快凝固，而内部还在膨胀就容易裂开。只不过具体的温度不同烤箱也有区别，只有你自己多做几次来找到适合你烤箱的温度。