① 蛋白打发过头怎么补救措施
打发失败的蛋清不能再做蛋来糕了，也无法再打发，但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白百芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌度均匀。
(1)蛋糕的蛋白打发失败如何补救扩展阅读：
蛋白打发有以下需要注意的：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
② 蛋白有蛋黄打发不起来怎么办
鸡蛋是由蛋清与蛋黄组成的，一般鸡蛋的营养元素与脂肪的含量都是在蛋黄里面，所以人们在减肥的时候，经常性的便会吃蛋白而不吃蛋黄。蛋清不止可以和蛋黄直接煮着吃，还可以打发后制作成奶油，进行装饰蛋糕。喜欢吃蛋糕的人们，对蛋糕奶油的制作肯定也比较感兴趣。当然我们发现蛋清有蛋黄打不发补救的时候，那种方法比较好呢?以下来看看吧。
一、蛋清有蛋黄打不发补救的方法有哪些比较适用
1.可以适量的加入一些泡打粉进去，再进行打发，这样能够打发的机率要高一些。
2.当蛋清打不发的时候，还可以滴上点白醋再打，便可以进行打发。
二、蛋清打发的窍门
1.选择新鲜的鸡蛋，要蛋清，不要沾上水，滴上一点白醋放上适量的糖，便比较容易打发蛋清。
2.夏天打发蛋清的温度要稍微的低一些，大概在22度左右，温度过高可以把蛋清放进冰箱冷藏一下再打，蛋白的比例也需要注意。
三、蛋清打发的关键地方
1.蛋清要顺着打蛋器的方向加入。
2.到出现了大泡沫的时候，就可以加入白糖了，再继续打，就可以增加泡沫的体积，这样打出来的蛋清才会比较好看!
3.所打蛋清的工具要干净，若是有水或者是奶油，那打出来的蛋清颜色便不会好看，还很容易打发失败的。
4.要掌握好蛋清的打发速度，不要过快或者是过慢，要均匀的速度进行打发，这样的稳定性打发的机率才会很强。
蛋清要想打发的机率高，那就要把蛋黄给分离干净，水也不要沾，这样所打发出来的蛋清在色彩上面会更加有特色性。蛋清打发是需要掌握好技艺与方法的，若是发现自己的蛋清打不发，那肯定是方法没有掌握好，可以适量的加入一些辅助物进行调配，这样仍然是可以进行打发的!
③ 蛋白打发失败后怎么用
如何打发蛋白？
我们做蛋糕，打发蛋白是基础，也是最重要的一环，很多朋友在打发蛋白时，总是打发不成功，最终以失败而告终。今天，我给大家整理了一份全攻略，含金量高，一定要认真学习，以后就再也不用担心蛋白打发失败的情况发生了。
打发蛋白:
鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋白打发更容易，稳定性也更好。
打发蛋白的注意事项:
1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般， 且容易与蛋黄分离。
2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。
3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会量响蛋白的发泡。
4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醒或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性？如果没有也可以不加。
5细砂糖分次加入。加人细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强，若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。若一开始就将砂糖全部加人，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难，若打发完后再加入大量砂糖，又会破坏掉已产生的气泡，所以要把砂糖分次加人，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。
6.打发好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄物拌匀，其膨胀力也会减弱。
④ 做蛋糕打法蛋清发不起来肿么办！
打蛋清的步骤：
1、使用干净的容器，及搅拌工具，鲜新的鸡蛋，干净的白糖。
2、蛋黄与蛋白分离要干净，特别是蛋白中绝不可以有蛋黄。
3、蛋白+糖放入钢盆里，应先中速，把糖打化，出现粗泡，再换快档打。一般就很顺利的打发。
4、糖与鸡蛋的比例是（4-5）：10，糖应是鸡蛋量的40%-50%之间，不可以太低，糖是蛋白打的发的韧性材料，糖量不足，蛋白永远也打不硬。比如1000克鸡蛋的配方中，白糖是450克，那么可以把其中400克白糖加入到蛋白中打发，剩余的50克白糖加到蛋黄+面粉的糊里面
5、蛋白的打发不一定要放醋，但这样子打发的速度会慢一点儿。因为专业研究发现，酸碱度PH值稍低于7的蛋白更容易打发，而且打发后的蛋白糊状态更稳定。所以在生产中有添加酒石酸（塔塔粉），在家庭操作可以使用白醋或者柠檬汁，但不建议使用其他类型的醋，这是由于杂质含量的关系，那些醋不如白醋更纯净。
⑤ 做蛋糕打发蛋清时忘记放塔塔粉了，如何补救，避免浪费
我自己的经验：
我打蛋清的时候，都没有放过塔塔粉，对这些化学原料都不太有好感的样子，呵呵。我每次是加一点白醋，都能打发的，打成干性发泡的样子。最后成品也都能发起来，口感细腻。当然，每次还是会稍有点回缩，不过我觉得对于口感没有什么影响的，只是外观显得不够饱满而已。
以下摘录：
【塔塔粉】
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。