‘壹’ 做戚风蛋糕时为什么要担心面糊因过度搅拌而起筋
其实没什么关系，因为你搅拌面糊只是为了把蛋清泡沫充分搅拌进面粉，所以不需要担心这个问题
‘贰’ 关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题
戚风蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白与蛋黄要分开打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和，如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了，蛋白会消泡，也会影响最终的口感。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。这步很重要，因为蛋白蛋黄糊比重不同，所以很难直接搅拌均匀，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，达到速度搅拌均匀的目的。
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
重点是：
1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
戚风蛋糕制作方法：
方法一
1、鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2、在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3、轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4、蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。
提示：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。
提示：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4、烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5、出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。
提示：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩
6、带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题。
7、想脱模好看，就要徒手脱模。
‘叁’ 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做
引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。
三、制作戚风蛋糕时的注意事项
制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。
‘肆’ 做蛋糕如何上下搅拌
就是先用搅拌的东西插到锅底，然后把下边的翻上来，就像刚做好的米饭要把下层的米饭翻上来一样的方法，其实就是左右搅拌，在蛋糕里则叫上下搅拌。
‘伍’ 总算知道面糊怎么翻拌了，烘焙新手必看
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋“乳化”，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
‘陆’ 戚风蛋糕搅拌面糊打起筋了会怎样的！会烤出来不够厚吗
面糊打过头出筋，容易造成塌腰、回缩、开裂等质量问题，烤出来有可能不够厚。当然，不够厚还受其他相关因素影响的，比如蛋白的打发。
‘柒’ 戚风蛋糕制作过程中，蛋黄什么时候与面糊搅拌为最佳蛋清搅拌到什么程度
原始配方：蛋黄4个、糖20克、蜂蜜2大匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、低粉85克、泡打粉1小匙蛋白4个、塔塔粉1/4小匙、糖50克
因为材料的因素，我稍微做了点修改：蛋黄4个、糖20克、蜂蜜2大匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、普通面粉85克、泡打粉1小匙蛋白4个、白醋1茶匙、糖50克
1、蛋黄打散加入糖20克和蜂蜜打到浓稠发白状依次加入色拉油和牛奶，一定要拌匀一样再加另一样
面粉和泡打粉过筛入蛋黄内拌匀成蛋黄糊,预热烤箱，150度 蛋白中加入白醋打到粗泡分次加入50克糖，用高速打到干性发泡打蛋头提起，蛋白泡不会滴下并不会弯曲取1/3蛋白糊加入到蛋黄糊内，轻轻拌匀，不可消泡将拌匀的上述糊倒回到剩余2/3蛋白糊中，仍旧要轻轻搅拌，切不可消泡把蛋糕糊倒入烤模内，以150度烘烤50分钟 就OK.
‘捌’ 如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊
如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊
蛋白和蛋黄糊的搅拌，我个人是先沿贴着缸边插到底再翻上来，然后顺着一个方向紧挨着上一下的位置做同样的动作，作上两圈后，基本上是完全拌匀了。
至于蛋黄糊的稀稠程度，在配方上干湿平衡就可以。
我给你一个戚风蛋糕的基础配方吧
鸡蛋4个
蛋白糊部分
细糖70克
盐3克
蛋黄面糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶（水）40克
细糖10克
这是一个基础配方，其中*（水+油）：面粉：细糖=1：1：1
‘玖’ 搅拌戚风蛋糕面糊时，怎样才算搅拌合适 成功的戚风蛋糕面糊是一个
戚风蛋糕浆料的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后再混合在一起。
‘拾’ 做戚风蛋糕最后混合后的面糊太稠，挂刮刀上不动
戚风蛋糕做出来之后的小气孔特别大的原因有很多，主要从以下几个方面考虑：1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。