① 古早蛋糕就是烫面戚风蛋糕吗怎么操作
收藏
43
20
烫面戚风蛋糕
编辑讨论
中文名
烫面戚风蛋糕
主要食材
面粉
分类
甜品
口味
甜
制作方式
烤
1所需食材
2制作方法
3小贴士
4食用须知
- 最好不要用炒菜锅，溶化的时候混着菜油味很奇怪）
烫面戚风蛋糕是由面粉为主要食材做成的一道美食，属于甜品。
目录
所需食材
编辑
材料： （8寸固底高模，模高约7.8CM） 蛋黄糊： 热水90 ml 糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完） 色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等） 低粉：100g 蛋黄： 5个 蛋白部分： 蛋白： 5个 糖： 90g 玉米粉：5~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能太多） 注：偶用的是中等新鲜鸡蛋（冷藏过）5只，总重约320~330g
制作方法
编辑
1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化（注意：一定要小火慢慢来，
烫面戚风蛋糕(6张)
2、溶化后倒入过筛的低粉30g玉米粉15g，烫熟。（我那个火候有点不够）
3、等凉了以后放入蛋黄4个。（一定要放凉，不然蛋黄就烫熟了）
4、拌匀至均匀，没有疙瘩。（这是个力气活，时间较长可是边听音乐边做，我是边看电视边搅的：）
5、蛋白4个+砂糖20g（我放的糖少）+白醋一点+盐1g，先慢后快至干性发泡，最后慢速消泡。 6、放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
小贴士
编辑
烤的时间比我们原来的一般戚风要短，最后要当心别烤焦。
烫面温度要够60c，原来道听途说以为是45c左右，所以以前试过2次没有成功。
没有温度计，我是用1份现开水兑约0.6份自来水配成我自认的60c热水的。
水量要多，以免很快降温。
搅拌水油糖是隔热水用蛋抽搅的，和我们新法一样，要搅的很均匀，看不见油珠才行。
面粉筋度要尽量低，方子里的糕点粉的筋度比低粉的筋度更低。
我用低粉，但加大了玉米淀粉的比例。
食用须知
编辑
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
② 怎样做8寸烫面戚风蛋糕
前言
烫面戚风有着比原味戚风更细腻的口感，值得一试
材料
主料：低筋面粉85g、鸡蛋5个、调和油40g、牛奶40g、白糖90g；
辅料：白醋适量、香草精适量
8寸烫面戚风蛋糕
1
原料大合影。偷懒直接用白醋，其实换成几滴柠檬汁更好
2
牛奶+调和油+30g白砂糖，加热
3
小火加热，搅匀
4
白砂糖融化离火
5
晃动锅约100圈，油奶液降温一些，倒入过筛低粉，熟化
6
鸡蛋黄和鸡蛋清分离。注意容器无水无油
7
蛋黄搅匀，不打发
8
将冷至室温的熟化低粉糊与蛋黄液搅匀，不要过度搅拌，融合即可
9
蛋黄面糊入冰箱冷藏，打发蛋清
10
蛋清打出大鱼眼泡加入20g白砂糖；打至均匀小泡加入20g白砂糖
11
打到细腻泡沫，倒入最后20g白砂糖
12
加入2、3滴白醋
13
加入2滴香草精
14
高速打发至奶油般细腻，出现清晰纹路
15
提起打蛋器呈直角
小贴士
参照的方子低粉减至60g，曾经试过，感觉蛋味太重，不像蛋糕，用原味常规的方子，感觉细腻度明显升级，有兴趣可以试试减粉版。白醋可以用柠檬汁，更清新。香草精可以换成香草粉，也可以不用
③ 烫面蛋糕怎么做
材料
材料：黄油70克，低筋面粉85克，牛奶70克，朗姆酒8克，全蛋60克，蛋黄100克，蛋白210克，白醋几滴，细砂糖90克。装饰用蛋黄一个。（共约8个蛋）
做法
1，黄油小火煮到沸腾。
2，关火加入低筋面粉，拌匀。
3，加入热的牛奶，拌匀。
4，全蛋加蛋黄打散后分次加入面糊中，拌匀。
5，加入朗姆酒。（酒一定要加，去蛋腥）
6，搅拌成光滑无颗粒的蛋黄面糊备用。烤箱预热180度。
7，蛋白加白醋，分三次加砂糖，打发到提起蛋抽有直立小尖角的状态。
8，分三次每次取三分之一蛋白，加入蛋黄糊中拌匀。
9，最后切拌成均匀有光泽的蛋糕糊，倒入烤盘轻震。
接下来就是装饰千叶纹了，漂亮的花纹说着复杂，做起来其实相当简单。
1，装好蛋黄的裱花袋剪一个3-4MM的小口，从左到右45度挤平行线。
2，用一根筷子，和平行线垂直，从左上向右下划一道。
3，在这一道线的两侧约2.5-3CM的位置，从右下向左上各划一道。
4，依次向两侧继续划，相邻的两条线方向相反，划满后千叶纹就做好了
放入180度预热好的烤箱，中层，烤约25分钟，上色理想后可降温10度。
④ 古早蛋糕为什么要烫面
我们在做蛋糕的时候，通常会使用酵母粉或者是泡打粉，这两种物质都可以让蛋糕当中充满了很多的小空隙，放的时间长了，这些空气当中的空气就会发散到空气当中，蛋糕看起来就会回缩。
⑤ 如何制作烫面蛋糕！
1、黄油用小火融化成液体状，并加热到有细小气泡状态离火
2、此时趁热筛入低筋面粉，搅拌均匀
3、加入牛奶继续搅拌成均匀顺滑的糊状
4、此时试一下面糊的温度，不烫手了再加入蛋黄
5、搅拌成蛋黄面糊备用
6、蛋白分三次加入细砂糖，打发至八分发，比湿性发泡更硬一些，还未到干性发泡的状态
7、将蛋黄面糊和打发的蛋白混合，翻版均匀。此时就能看到面糊是非常细腻丝滑的。烤箱预热130度，烤70分钟。温度和时间都应根据自家烤箱情况而调整。配了一些香蕉和巧克力酱，用奶油花围边小小装饰了一下。即使没有这些锦上添花的配食，它的朴素也深得人心
这款烫面蛋糕，就是用轻柔蛋糕卷的材料做到的。不同的是在做法方面，用高温一些的黄油把面粉烫熟再进行后续的操作。只是这一步，就能够让蛋糕获得细腻，轻盈，柔和如云朵一般入口即化的口感，简直太妙了。黄油香气浓郁，又能软化面粉的筋度，还能维持蛋白的稳定，特别适合新手~
很多朋友在刚开始做戚风的时候，总是容易失败，不妨可以从这款烫面蛋糕开始做起。简单好操作，无论是搅拌面粉，还是混合蛋白蛋黄，都很轻松，绝对可以大大提升做西点的信心哦~~
这是我做蛋糕这么久以来，老公最最喜欢的一款。不喜欢甜食的他，也被烫面蛋糕绵软，湿润，入口即化的感觉吸引了呢。馥郁的香气和嘴里的味道，双重的体验，让人一块一块的停不了口~
⑥ 用烫面的方法做出来的蛋糕是不是比较软
用烫面的方法做出来的蛋糕是不是比较软？对的是比较软的
⑦ 超软烫面戚风蛋糕（君之配方）怎么做
用料
鸡蛋
5个
低筋面粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
细砂糖（加入蛋白）
50g
细砂糖（加入蛋黄）
10g
超软烫面戚风蛋糕（君之配方）的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。
奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾，立即离火。端起奶锅，摇晃锅里的液体，一圈一圈慢慢的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却）。
把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。
立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合，变成烫面团。
将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手后，倒入蛋黄里。
用刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。
开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分，分3次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。
翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，说明蛋白糊与蛋黄糊混合时，蛋白消泡了，烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里（模具四周不要抹油，也不要用防粘的模具），蛋盆离模具大概15cm高，这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后，用刮刀稍微抹平，将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净，保证戚风能够顺利长高。
震动模具，把里面的大气泡震出来，用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。
放入上下火150℃预热好的烤箱，中下层烤制50分钟，蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。
出炉后将蛋糕模从15～20cm高度用力摔一两下，不要拼命摔，这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模（至少放置2小时再脱模）。
完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。
顶起底部，把蛋糕取出。
用手往上拨。
蛋糕就很容易脱模了。
表面和底部都无凹陷，也没有收腰。
高度与模具齐平.
⑧ 古早蛋糕烫面温度
食材鸡蛋3个白糖40克玉米油40克低筋面粉45克牛奶30克盐1克可可粉少许柠檬汁几滴制作时间：10-20分钟用餐人数：步骤 ? 1 鸡蛋三个，白糖40克，玉米油40克，低筋面粉45克，牛奶30克，盐1克，可可粉少许，柠檬汁几滴。 ? 2 玉米油放小铁盆里，用小火加热一下。有点温热就好了。 ? 3 低筋面粉过筛到油里面，搅拌均匀。 ? 4 把牛奶放进去，搅拌均匀。 ? 5 再把蛋黄放进去搅拌均匀。 ? 6 蛋清，放一点点盐，放一点糖，柠檬汁，用电动打蛋器打发。 ? 7 剩下的白糖分两次放进去，继续打发，打发到电动打蛋器可以拉尖角，湿性发泡就好了。 ? 8 打好的蛋白霜，分三次放到蛋黄糊中搅拌均匀。 ? 9 取一部分蛋白霜，过筛可可粉搅拌均匀。 ? 10 搅拌好的可可糊放到裱花袋里面，剪一个小口子。在蛋糕上面画线条，再用筷子向反的方向拉过去。 ? 11 烤盘里面放入适量的水，把蛋糕放到中间。烤箱提前预热，中下层上下火150度，烤60到70分钟左右。 ? 12 这款蛋糕口感特别的软嫩，和棉花蛋糕的口感一样，入口即化。小贴士 1，中途上色的时候可以用锡纸盖，以免表皮上色严重。 2，烤箱火候不一样，后期烤的时候要注意一下。不要烤糊了。 3，判断蛋糕有没有熟，中途烤的时候用牙签戳一下，没有面糊就熟了。 4，油加热加到有点温度就好了，不能加的太热，要不把面粉都烧熟了，就变成烫面糊了。
⑨ 如何做烫面黄金蛋糕
前言
做蛋糕时烫面后会让面粉中的淀粉糊化，能吸收更多的水份，做出的成品更绵软可口。
蛋糕的口感非常绵密，不像戚风蛋糕那么松软，又比海绵蛋糕更轻盈。蛋量超足，而且用黄油来烫面，使这个蛋糕吃起来异常的香浓，也正因此真的无需再加奶油水果等，非常适合空口品尝，只要用一个蛋黄，就能成就这款蛋糕的优雅呈现！一起分享怎样用简单的线条划成漂亮的千叶花纹。
方子来自简单好，感恩
材料
主料：黄油70g、低筋面粉85g、蛋黄4个、蛋白4个、全蛋1个、牛奶70g、细砂糖70g；
辅料：白醋适量
烫面黄金蛋糕
1
牛奶煮沸
2
装饰用的一个蛋黄装入裱花袋
3
黄油加入锅中，小火煮到沸腾
4
5关火加入低筋面粉，拌匀
5
加入热的牛奶，拌匀
6
1只全蛋家3个蛋黄混合打散
7
分多次加入面糊中，确保每次加入搅拌均匀
8
搅拌成光滑无颗粒的蛋黄面糊备用。烤箱预热180度
9
蛋白加白醋，分三次加砂糖，打发到提起蛋抽有直立小尖角的状态
10
取一部分蛋白与面糊混合
11
最后切拌成均匀有光泽的蛋糕糊
12
倒入烤盘轻震
13
装饰千页纹，一个蛋黄装入裱花袋，裱花袋剪一个3-4MM的小口，从左到右45度挤平行线
用一根筷子，和平行线垂直，从左上向右下划一道
14
放入180度预热好的烤箱，中层，烤约25分钟，上色理想后可降温10度。稍晾至温，表面盖另张油布翻面，揭去底部的油布，再翻回来，花纹面朝上，放凉后切件。冷藏后再吃口感更好呢
小贴士
1、烫面戚风不用打发蛋白到很硬挺的阶段，只要能拉出一个小小短短的小直角就可以了。
2、黄油煮沸就立刻关火加入低筋面粉，不能煮的太过沸了，这个过程手脚快一点，所以要求低筋面粉事先备好，所有的材料都要事先备好，整个过程最好都要快速细致完成。
3、千叶纹其实很容易划好，我烤的时候，纹路的地方有点小裂痕，但放凉有点点回缩时就完全看不出来了呢。
5、这样的烫面戚风，口感在戚风和海绵中间，绵实中带有松软，相当的好吃，强烈推荐哈！