蛋糕里的蛋白打发不起，有以下原因：
1、打发蛋白的盆（容器）、打蛋器必须要无水无油无水无油无水无油，不能有任何一点点水和油；
2、加几滴白醋，加几滴白醋，加几滴白醋，或者柠檬汁也可以，柠檬汁个人觉得有点浪费，本人更喜欢加白醋，口感比柠檬汁差点点，但便宜好用，加白醋只是为了更好打发，是不会让做出来的蛋糕有异味的。
3、蛋白里不能有蛋黄，分离蛋白的时候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必须用打蛋器。
5、打蛋白要记住从低速到高速，或者一直有低速。先1档，再到23档，最后再到45档。
② 蛋糕蓬松不起来的原因
蛋糕起不来主要有着以下三点原因：
1、蛋清的打发不够、蒸熟后着急出锅、出锅后的处理方式不对，第一种情况更常见一些。
2、蛋清的打发不够：
制作蛋糕时都要用到蛋清，蛋清在打发时一定要充分，这也是制作蛋糕最重要的步骤之一。
要想保证蛋清被充分打发，我们要做的是把蛋黄、蛋清分离干净，如果蛋清里含有着蛋黄，绝对会影响蛋清的打发效果。
除此之外，还要保证打发蛋清的容器和工具无水无油，这也是非常重要的。
3、蒸熟后着急出锅：
很多人都喜欢蛋糕蒸熟后立即出锅，建议是蒸熟后等2分钟左右再揭开锅盖，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩。
4、出锅后的处理方式不对：
一般来说，刚蒸熟的蛋糕没有完全定型，我们需要把刚蒸熟的蛋糕倒扣放置。
这样做可以防止它被自身的重量压塌，等待蛋糕冷却之后也就定型了。
在最后说一点，蒸的时候也不要用太大的火，最好使用温火。
③ 蛋糕如何打发
植物性奶油和动物性奶油相比，有一个非常大的优点，就是保存的时间比较长。而动物性奶油不能冷冻保存，开封后在一个星期内就要用完，否则有变质的现象。未打发的植物性奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。买回来以后可以分装后放入冰箱冷冻柜里，用的时候可以提前取出来放入冷藏柜里解冻，也可以用微波炉解冻（时间的长短可以根据份量的多少而决定）。夏天打发奶油时，可以提前把解冻的奶油倒入金属盆里，连盆放入冰箱里冷藏一会降温，也可以把金属盆放在冰水上打发。打蛋器的速度是慢速——中速——高速——中速——慢速。
这是刚开始打发的样子，奶油非常稀，打发的纹路非常的模糊。
这是打至六七分发的样子，这个时候的奶油可以用于做提拉米苏、慕斯蛋糕等。
这是九分发的样子，这个时候的奶油可以做裱花蛋糕了。
我取了一片戚风蛋糕，在剖面抹上一层奶油，放上浸泡过朗姆酒的葡萄干当夹层。
盖上另一片戚风蛋糕，用手轻轻地往下压实，一边压，一边转动裱花台检查中心线是否对齐。
用抹刀把蛋糕外层均匀地抹上奶油，尽量抹平，然后可以在奶油中加入自己喜欢的色素用裱花嘴挤上花纹点缀，在中间的位置放上水果粒插上生日快乐的插片就大功告成啦！
④ 做蛋糕，但是奶油一直打发不出来怎么办
固体？
首先要问，那东西是butter还是cream？
中文食品官方的译法是吧butter翻译成奶油的，也就是平时通用称之为“黄油”的东西
而cream是被翻译成稀奶油（或者称之为淡奶），就是指一般蛋糕上打发的鲜奶油
固体的cream理论上不可能存在，0度以下cream会水油分离，而常温是液态的。打发保持低温状态比较容易
而黄油的打发，一把手动打蛋器就可以，放室温软化，加糖，打至蓬松发白就可以了，一般用作饼干麦芬之类的制作，手工操作一般5分钟最多了。
350w的电动打蛋器足够了，无论是butter还是cream都可以
你要更专业的，有，称之为厨师机之类的东西，大功率比之350w的优点就是，他可以揉面团上劲，价钱好像在三千块以上，贵的有四五千的。这还是家庭专用的。
⑤ 蛋糕蛋白打发不起的解决方法
蛋白打发不起首先我们要看这些注意事项你有没有做到，承装蛋白的器皿里必须没有水，没有油，也不能有蛋黄，鸡蛋是否新鲜，如果不新鲜也会影响打发，在打发鸡蛋的时候，糖最好分三次加入，蛋白会很稳定，毕竟在蛋白中要加入少许的盐和塔塔粉，帮助稳定蛋白，还有就是不建议用手打，手打的力度和速度远远不够，可以买个手持的打蛋器，才几十块钱哦，按照我说的去做，绝对打的起来
⑥ 蛋糕发湿不蓬松原因
我觉得你这个有几个原因。第一是蛋白没有打发完全，导致蛋糕没有发起来，不蓬松，或者蛋白打发好了，但是在搅拌的时候手法不正确，导致消泡严重，也会导致蛋糕发不起来。第二是烤的时间不够，所以中心还会湿润的，烤熟的蛋糕就不会是湿润的，那么新手如何判断蛋糕烤熟了没就，可以用筷子插入到蛋糕正中心的位置，拔出筷子看筷子上有没有东西，是不是湿的，如果没东西那就烤熟了，如果湿的还得继续烤
⑦ 戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞呢
戚风蛋白总是打不起来怎么办？
戚风蛋糕属于是烘焙中的基础款蛋糕了，很多朋友学烘焙最开始就是从戚风蛋糕入的门。虽然说戚风很基础，但是在戚风上失败的朋友不可谓不多。因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。
蛋白究竟需要打发到何种程度
将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。当然也有些叫法是几分几分发，不过我认为叫什么不重要，也不用记那么死，这几个状态之间并不是突然一下就转变的，而是一个渐渐的变化过程，只是为了方便描述而取的名字而已。
做戚风对蛋白的要求并没有特别特别高，在一个区间范围内其实都是可以的（从中性发泡到干性发泡中间任何一个状态都行），往往一些有经验的朋友还会根据自己的需要来进行蛋白打发程度的调整。
⑧ 奶油蛋糕奶油打发不起来怎么解救
淡奶油＋细砂糖、放在无水无油的容器里打发（室温高的话在容器下放冰块或者冰水）打到把容器倒过来容器里的奶油没有流动迹象就说明打好了
此方法筷子也可以
不过最好用打蛋器（电动手动均可）
砂糖是起到支撑作用的
不爱甜
可以少加