A. 戚风蛋糕怎么做不会塌
蛋黄糊配方：蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方：蛋黄（蛋白）3个、细砂糖33g。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法 ：
第一步：制作蛋黄糊。
1.将糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，顺时针均匀搅拌，呈浓稠的乳化液。搅拌时间约为1分钟，时间过长，容易起筋。
3.低筋面粉过筛，筛入乳化液中，顺时针充分搅拌均匀，直至完全融合。
4.最后加蛋黄，顺时针充分搅拌均匀。
将制作好的蛋黄糊放置一旁待用。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法1
第二步：打发蛋白。
1.打蛋器开抵挡，将蛋清打发至有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续打发蛋白。
2.再打一分钟左右后，加入1/3白糖，将打蛋器调至中档打。
3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，打蛋器调至高档打发。
4.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒至2分钟左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
5.接下来，预热烤箱。将烤箱预热至160度-180度即可，需要8-10分钟。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法2
第三步：蛋黄糊和蛋白霜混合。
1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，上下翻拌均匀，像炒菜翻菜一样从下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。
3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。最终，蛋糕糊浓稠均匀，无颗粒感。
注意，蛋糕糊成功的判断标准：将蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，则蛋糕糊成功。如果，倒进模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法3
第四步：戚风蛋糕 糊入模。
将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里（防止有气泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回缩戚风蛋糕做法4
第五步：烘烤。
轻震几下模具，放进预热好的烤箱中间层中。将烤箱温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。经验：不到30分钟的时候，蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂，同时会慢慢的上色。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，烤箱温度调至135度进行最后烘烤。
B. 怎样不让戚风蛋糕回缩
百战百胜--缩原味戚风蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米淀粉用电打蛋器搅打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至干性发泡现尖角带钩
3.蛋黄加剩砂糖打至原两倍发白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黄用打蛋器搅拌现泡泡
5.(低筋面粉筛入蛋黄液轻轻搅拌均匀再快速搅几使品更弹性
6.三蛋白加入蛋黄每加入定要搅拌均匀再加入(搅拌要保证尽能少消泡所要切沿边缘底往翻防止蛋黄液沉底边搅边转盆)
7.搅拌面糊倒入贝印模具
8.烤箱预热165度烤转160度烤40~50钟
其倒扣凉凉凉晚蛋糕体才更稳定弹性容易变形塌陷等
戚风蛋糕缩蓬高原及解决办讨论
1.配油、水太没加适量泡打粉没及倒扣自身重量压塌
解决办:调整配
2.面糊筋凉缩
解决办:用低筋面粉或者用80%筋粉+20%玉米淀粉
操作注意:加蛋黄前面糊要搅拌用蛋抽转6~7圈均匀要紧加蛋黄搅拌至均匀稀糊蛋黄糊蛋白糊相拌要注意轻拌翻拌绕圈拌
3.蛋白消泡:打发足或者打发断停留段间再打或者打蛋间加糖机....都容易达干性发泡蛋白泡沫稳定容易消泡气孔减少使蛋糕糊体积减熟蛋糕体凉要缩消泡蛋液容易沉淀烤变布丁层蛋糕缩能原
解决办:a.打蛋、打蛋盆要干净能水油用铜、锈钢打蛋盆
b.蛋要新鲜要经冷藏蛋白蛋黄干净
蛋白能留丝蛋黄.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米淀粉帮助打发、稳定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米淀粉速打发间加第2第3糖等连续搅打要途停留再打直打干性发泡
干性发泡程度检验:打蛋盆倾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋见短直尖角盆见直立倒尖角盆边少许棉絮状泡沫组织容许
检查蛋白泡没消泡另外判断:3批蛋黄糊搅拌程看要蛋黄糊搅拌第31/3蛋白泡盆倾斜能能滑应该滑否则说明蛋白泡沫消泡打发够硬蛋糕或或少缩应该流才否则说明蛋白没打够要打更硬才行
蛋白打太硬否则口差搅拌
4.蛋黄糊没搅拌均匀油脂没充乳化或者蛋黄糊蛋白糊2糊相拌匀前面提蛋白糊消泡些情况都比重沉烤形布丁层蛋糕蓬起
解决办:掌握搅拌要领作轻速度快定要拌匀
5.所用模模壁防粘或者模壁涂油或者模内壁没洗干净油层.....都造附着力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始终都起
解决办:拒绝防粘模保证模内壁油
6.底火太容易导致底部缩倒扣完取发现底部凹形倒环形山状窟窿模底抹油能问题
解决办:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盘或者同降低火....
7.没完全烤熟止烘烤亚熟蛋糕缩见原
解决办:完全烤熟怕表面烤焦降低烤温延烘烤间或者表面加盖锡纸(别封住避免闷烤)用检查牙签插入看没蛋糕粘经验用手拍蛋糕表面没明显沙沙声弹留手印即
8.烘焙程温度降低快包括短调温降、炉门间数加盖厚冷DD--烤盘或厚锡纸影响
解决办:避免炉内温度骤降蛋糕高阶段特别注意:避免炉门慎重调温前半程见蛋糕停止高反缩要适加温
9.烤间水份流失缩
10.炉没及倒扣戚风油水量冷却定型程部气孔容易压扁半部变紧密瓷实蛋糕体积缩表面缩
解决办:炉及倒扣至凉
C. 做戚风蛋糕有颗粒应该怎样避免
用专门筛面粉的筛子 把面粉筛细 搅拌的时候一个方向搅拌
D. 如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷
开裂是有很多原因导致的，最常见的是烘烤的温度过高，或是低粉搅拌时起筋。这可以调低炉温和学习翻拌手法来避免。
塌陷的原因可能是入炉前没有将蛋糕面糊内的大气泡震出，或是出炉后没有及时倒扣。
E. 戚风蛋糕怎么避免烤焦
下层，8寸的140度45分钟，从来不焦，你可以试试。
F. 戚风蛋糕为什么会塌陷怎么预防
许多朋友在刚开始制作蛋糕时，经常会碰到这样的情况：刚刚出炉的蛋糕发得挺好，可是过了一会儿就回塌了，令人惋惜不已。
那么，在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩呢？这也是今天小编要告诉你的内容，仔细看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。
不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
三、烤得太久过干也容易导致回缩
在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
四、面糊没有搅拌均匀
当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。
五、烤制过程中不要中途停火和打开仓门
有些朋友买的烤箱内部不带照明，因此有时为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。道理很简单，如果蛋糕内部还没成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。
六、烤箱的温度问题
烤温低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，出炉来就会是一个组织松垮的“海绵”。
温度高了，可能定型快，影响后期涨发，也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高，模具四周受热太快，蛋糕周围定型太快，会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。
不过中间高的情况，并不一定完全是温度的影响，也可能是打发不好，或者过度。正常的有一点点的中间鼓起，是正常的。后期倒扣时候应该会消除。
G. 戚风蛋糕怎样在能避免在烤制过程中开裂
应该是在调配的时候牛奶或者水的比例较少导致开裂，可适当多加一些牛奶，烤箱的温度也要根据你准备的材料多少来配合。附谁的早餐中的牛奶戚风蛋糕菜谱，有空的时候你可以试一试~~牛奶戚风蛋糕
食材:低筋面粉130g、玉米油50g、鸡蛋5个、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黄90g、牛奶95g、 泡打粉4g
制作方法:1将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离并将蛋清搁置一旁备用；
2在蛋黄中加入白砂糖和玉米油，期间要一直搅拌；
3接着倒入牛奶并搅拌；
4在另外一个容器中加入泡打粉和低筋面粉搅拌均匀；
5将混合后的面粉筛入蛋黄牛奶混合液中并一直搅拌到均匀；
6用电动打蛋器将蛋清打发；
7将打发好的蛋清倒入面糊中轻柔搅拌；
8将搅拌好的面糊倒入模具中，接着轻震两下；
9在面糊表面撒一些杏仁片接着放入预热后的烤箱180度烤50分钟。
贴士:1.蛋清打发到出现小弯钩的程度。
2.搅拌要轻柔，否则会消泡。
3.面糊要细腻有光泽。
4.脱模时要轻震两下，排出热气，倒扣晾凉。
H. 怎样防止戚风蛋糕开裂
戚风开裂一般是温度过高或是烤箱温度不均衡导致的，可以试着低温慢烤或是水浴法烤。低温慢烤用150度，烤1个小时。