❶ 食品脱模剂使用后，如何去除表面的脱模剂
如何正确选用食品脱模剂
食品脱模剂（下面简称“脱模剂”）是食品制造、加工中常用的助剂，以前大多采用液体石蜡或色拉油等普通油脂，但这些油脂使用起来要么烟雾大、气味不好，要么底部焦化。近年来随着休闲蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生产进入了自动化、规模化时代，这对脱模剂提出了更高的要求，使得脱模剂原来存在的问题变得更尖锐，急需解决。
一、什么是脱模剂
脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂，不作为食品原料添加。它在符合国家法令前提下，不能给烘焙产品的组织和风味带来不良影响，能广泛用于饼干、面包、糕点、果脯、糖果、药用胶囊等产品的脱模离盘。
二、脱模剂的种类
现阶段在烘焙领域中使用的脱模剂有以下几种：白油、色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油和专业食品脱模油。
白油：又称液体石蜡，是从石油分馏后得到的产品，分为工业用白油和食用级白油。烘焙用的脱模油应采用食用级白油，其特点是价格低廉，脱模效果好。但作为石油工业的产物，长期接触其蒸汽对人体健康有一定的影响；白油在烘焙过程中分解为小分子物质挥发，有燃烧的可能，容易损坏设备；另外，白油的发烟点较低，在烘烤时会产生大量烟雾，对环境影响较大。为此，在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中已删除白油在烘焙产品脱模中的应用，也就是国家已禁止白油作为食品脱模剂使用。
色拉油：价格低廉，生产中多使用人工刷油的方式，容易在模具底部聚集比较多的油。在烘焙加热的时候，由于油温上升速度比较快，与蛋糕底部容易形成俗称“油煎”的现象，使蛋糕底部与蛋糕本体脱离，破坏蛋糕的原有外观。而且脱离的底部容易吸水粘在模具表面，若不及时清除，反复烘烤会让模具表面残留的蛋糕底部焦化，甚至破坏模具涂层的性能，导致模具使用周期缩短。
棕榈油：与色拉油类似，但棕榈油的熔点较高，常温下呈半固态，平常作为蛋糕脱模油使用时需先做加热处理，且要及时使用。若使用喷雾设备，常因冷却后棕榈油组分部分结晶成半固态而将设备管道堵塞，冬季气候较冷时影响更为明显。同样，长期使用棕榈油作为蛋糕脱模剂会对烤盘模具造成损伤，且损伤性比色拉油更甚。因为其在冷却后恢复半凝固状，更难清除，反复烘烤后棕榈油更粘，碳化更严重。
起酥油：熔点较高，常温下呈固态，作为脱模油使用时必须先加热处理，使其融化成液态，这点与棕榈油比较相像，但价格比较贵。无论是人工刷油还是机械喷油，都会带来一定的不便。而采用机械喷油时，常会因为冷却后凝固而堵塞设备管道和喷头，冬季气候较冷时使用更为不便，同时也会损伤模具。
固体黄油：固体黄油本身风味浓郁，加热后会赋予产品浓厚的奶油香味，增加产品的档次。但因其常温下呈固态，通常采用手工涂抹模具表面，使用量得不到有效的控制，在模具表面出现不均匀的情况，加热熔融后不能形成一层稳定均一的隔离膜，脱模效果不是很理想。另外黄油烟点更低，更易碳化，对模具的损伤更大，且固体黄油的售价和人力成本较高。
专业食品脱模油（全油型）：常温下为黄色或褐色液体，可用于人工刷油和机械喷雾，适用于各种焙烤产品。在专用喷雾设备的帮助下能形成微小的颗粒，喷出的油雾会在模具四周形成一层韧性好、完整性强、附着能力佳的均匀薄膜，在面团或面糊表面形成一层保护膜，能有效分离模具和产品，达到良好的脱模效果。
专业食品脱模油的组分全部为天然物质，能很好地保持蛋糕产品本身的风味，而且能使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色一致、色泽自然。其使用量比色拉油少，能有效节约成本。同时它还具有适宜的黏度，良好的附着力，即使提前对模具进行喷涂，壁上的油也不会流入模具底部；在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象；烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层，能大大延长烤盘的使用寿命，节约设备投资费用。另外，专业食品脱模油的发烟点一般高达220℃～230℃，生产过程中极少出现油烟。综合来说，专业食品脱模油的特点是脱模彻底，省时省事，不粘模、不掉渣，使用简单、卫生、效率高。
三、使用量对脱模效果的影响
在生产过程中，脱模剂的使用量和脱模效果并不成线性关系，使用量过多或者过少都会对脱模效果造成影响。如果使用量过少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成稳定性好的油膜，那么在高温烘烤时这层膜极易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果。使用量过多，则容易在模具底部积聚比较多的脱模油，烘烤时在局部形成“油煎”现象，使产品底部和本体脱离；在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。使用专业的机械喷雾设备比传统的手工涂抹能有更效控制脱模剂的使用量，达到较好的脱模效果。
四、原料吸油量对脱模效果的影响
如果生蛋糕胚的吸油量大，在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与“油煎”现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部，这样，底部的蛋糕皮会与产品分离。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。
五、脱模剂的选用
1、工艺性质方面需具备：
良好的脱模性
可喷涂性
适应温度范围广
良好的物理稳定性
符合食品有关法规
2、化学性质方面需具备：
抗氧化的稳定性
高发烟点
低碳化性
最小聚台倾向
可见，专业食品脱模油是其中最符合要求的产品，非常适合烘焙产品（尤其是蛋糕）的工业化生产，能满足自动化、批量化生产对脱模剂的性能要求——有效地使产品与模具脱离，延长模具的使用寿命，降低机械的损耗及人力成本。
（本文由韩雪提供资料）
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❷ 新手小白在家该怎么烘烤蛋糕怎么脱模
新手小白在家该怎么烘烤
10、在烘焙过程中观察蛋糕的状态。如果出现裂纹，可将温度降低10°。如果温度过高，很容易开裂。蛋糕烤好后，戴上绝缘手套，迅速取出蛋糕，然后将其扔到离桌子40厘米的地方，把热量抖掉，扣在网格上晾干。一定要等到它冷却后再脱模。脱模前，确保在底部和周围进行刮擦。你也可以把它放在两个碗里散热。
触摸方法：用手指按压中间。如果它立即反弹，就意味着它已经成熟；
探头法：将牙签等细棒插入蛋糕中间，拔出时如果牙签上没有粘糊状物，则表示已烘焙；如果你看不清蛋糕的熟态，你可以用刀在蛋糕表面切一小口，然后烘烤1-2分钟。如果表面出现裂纹，则未煮熟。
❸ 烤盘做蛋糕怎么脱模比较容易
在烘焙蛋糕时，脱模是一个非常重要的步骤，它决定了你的蛋糕是否能保持完美的外观。以下是一些详细的步骤和技巧，帮助你更容易地从烤盘中取出蛋糕。
准备工具：在开始之前，确保你有一把非锯齿的蛋糕刀或专用的脱模刀，以及一块干净的木板或垫子，用于放置烤盘并避免滑动。
冷却蛋糕：将烤好的蛋糕在室温下冷却至少10-15分钟，这样可以让蛋糕稍微收缩，更容易脱模。避免在热蛋糕上进行脱模，因为热蛋糕更脆弱，容易破裂。
使用蛋糕刀：将蛋糕刀或脱模刀轻轻地滑入烤盘边缘和蛋糕之间。确保刀子与烤盘平行，以避免切到蛋糕。轻轻晃动刀子，使其沿着烤盘边缘移动，逐渐松开蛋糕的边缘。
敲打烤盘：在蛋糕刀完全环绕烤盘一周后，用手轻轻敲打烤盘的底部和侧面。这样可以进一步松动蛋糕，使其更容易脱模。
翻转烤盘：在确保蛋糕已经松动后，将烤盘翻转过来，让蛋糕自然脱落。如果蛋糕没有立即脱落，不要用力摇晃或敲击烤盘，以免破坏蛋糕的形状。
检查蛋糕底部：如果蛋糕仍然粘在烤盘上，可以使用刀子再次轻轻地沿着烤盘底部刮过，直到蛋糕完全脱离。
清洁烤盘：在蛋糕脱模后，及时清洁烤盘，去除残留的蛋糕屑和油脂。这样可以确保下次使用时烤盘是干净的，不会影响新的烘焙项目。
储存蛋糕：将脱模后的蛋糕放在一个适合的容器中，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏或冷冻保存。这样可以避免蛋糕变干或变质。
总之，通过以上详细的步骤和技巧，你应该能够更容易地从烤盘中取出蛋糕，同时保持蛋糕的完整性和美观。记住，耐心和细心是成功脱模的关键。
❹ 法式月饼怎么脱模
法式月饼
这是一款热量极高的甜点，但味道和口感也超级棒，尤其是在秋冬季节更适合食用。
因为它的形式与中国的月饼很像，因此给它起名法式月饼。
为缓解奶油和奶酪的香醇细腻，我加了几枚糖渍的蔓越莓，这下口感不但丰富了，还有了酸酸甜甜的口感，感觉清爽了不了。
法式月饼其实只是形势和咱们的月饼像，口感和模样都差着很远。咱们的月饼适合凉吃，而这个法式月饼适合热吃。凉吃会因为黄油凝固而觉得油腻。吃剩下的法月再吃时，送微波炉里或者烤箱里回温一下就可恢复刚出炉的味道了。
【法式月饼】
材料：低筋粉100克，杏仁粉10克，奶粉20克，蛋黄2个，细砂糖80克，黄油100克，淡奶油80毫升，夹心用奶油奶酪100克，夹心用细砂糖30克，夹心用蛋黄1个，糖渍蔓越莓数颗
烘烤时间：180度上下火，20分钟左右
制作过程：
1. 外皮材料大合影；黄油提前从冰箱中取出，室温软化，做夹心用的奶油奶酪也要提前取出室温软化；
2. 软化好的黄油加入细砂糖，用电动打蛋器低速搅打至颜色变浅；
3. 分两次加入蛋黄，待蛋黄与黄油充分融合后再加入第二次；充分打发均匀，至完全融合；
4. 加入淡奶油，打发均匀；
5. 将面粉、奶粉、杏仁粉提前混合，筛入黄油糊中；
6. 拌成面糊即可；
7. 面糊装入裱花袋中，挤入不粘模具中，四周和底部都抹一圈，可以用小勺做些修整；不要太厚，还要留一些面糊用来封顶；
8. 来制作夹心馅：软化的奶油奶酪、细砂糖、蛋黄同入打蛋盆中；
9. 用电动打蛋器搅打均匀即可；此时烤箱开始预热，180度上下火；
10. 将馅料装进裱花袋中，均匀地挤入抹好的面糊中；
11. 再放几粒糖渍蔓越莓增加口感，没有的可以不放；
12. 将剩余的外皮面糊填入模具中，封顶，可以用餐叉划出几道花纹来装饰；
13. 将模具送入预热好的烤箱中层，180度，上下火，烤20分钟左右；
14. 蛋糕在烤箱中会涨得很高，出炉后会回落，待凉后可轻松脱模。
小贴士：
1. 外皮面糊用的黄油及内馅用的奶酪糊无需过度打发，搅打均匀就可以；
2. 馅料中可以放一些果干，也可以不放；
3. 热吃比凉吃更具风味；
4. 烘烤的时间和温度根据自家的烤箱进行调整。
❺ 戚风蛋糕未冷却直接脱模会回缩吗
戚风蛋糕未冷却直接脱模会导致蛋糕见风回缩，需要冷却后再脱模，脱模正确做法如下：
1、首先取出冷却好的戚风蛋糕；
❻ 烟囱式戚风蛋糕模具怎么倒扣脱膜
1、入模前垫纸或刷油。这样，蛋糕成熟出炉后，模具轻震，倒斜敲，让蛋糕倒出来就好。
2、使用活底模，蛋糕出炉后，轻震模具，使蛋糕和模具周围脱离，倒扣模具，轻压模底，即可把模具边圈拿掉。
3、若是入模前没垫纸也没刷油，那么，成品出炉后，倒扣模具在架子上晾凉，之后用手指延着模具周边轻压，使蛋糕与模具边圈脱离，再将模具竖放，轻震一周后，蛋糕即可脱离模具。
❼ 棒棒奶酪不好脱模怎么办
如果棒棒奶酪不好脱模，可以尝试以下方法：
1. 把模具放在温水中浸泡几分钟，让奶酪稍微融化，再尝试脱模。
2. 把模具放在冰箱中冷藏一段时间，让奶酪变硬，再尝试脱模。
3.用刀子在模具边缘轻轻切开一条缝隙，然后轻轻地用手把奶酪从模具中推出。
4. 在脱模前，先在模具内壁涂一层薄油，这样可以减少奶酪粘在模具上的可能性。
希望以上方法可以帮助您成功脱模。
❽ 导致糯米粉蛋糕不脱模的原因，究竟有哪些
糯米粉蛋糕其实和其他蛋糕一样，无非是在配料中增加了糯米粉这款食材，我也曾经尝试过制作糯米粉蛋糕，在粉类材料的选择上以一定比例代替配方中的低筋面粉，口感更软糯好吃。但一般来说，糯米粉蛋糕也不是纯糯米粉制作，否则容易造成蛋糕的支撑力不足。
3、蛋糕未完全冷却，内部就会略微沾湿。
以上就是我根据“糯米粉蛋糕不脱模有几种原因？”分享的一些心得体会，希望对大家有帮助，如果你有更多关于烘焙和美食的问题，欢迎在评论区继续追问