❶ 制作多层蛋糕时，如何保证蛋糕的稳定性
能够形成较强的面筋网络，从而增强蛋糕的韧性和支撑力。在制作多层蛋糕时，这种韧性可以帮助蛋糕承受上层的重量，减少塌陷的风险。
添加适量的淀粉：玉米淀粉等淀粉类物质可以吸收水分，使蛋糕更加湿润，同时也能增加蛋糕的黏性，有助于提高蛋糕的稳定性。
控制制作过程
蛋白打发到位：蛋白的打发程度直接影响蛋糕的蓬松度和稳定性。在打发蛋白时，要确保打至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能够形成一个直立的小尖角。这样的蛋白霜具有良好的支撑力，可以使蛋糕更加稳定。
搅拌手法正确：在混合面糊时，要注意搅拌的手法。应该采用轻柔的切拌或翻拌的方式，避免过度搅拌导致面糊消泡。过度搅拌会使面糊中的气泡破裂，影响蛋糕的蓬松度和稳定性。
烘焙时间和温度准确：按照食谱要求准确控制烘焙时间和温度是非常重要的。如果烘焙时间过长或温度过高，蛋糕会过度干燥，容易破裂；如果烘焙时间不足或温度过低，蛋糕则会不够熟，质地松软，难以支撑上层的重量。
使用支撑结构
使用蛋糕架：专业的多层蛋糕架可以提供稳固的支撑，将每一层蛋糕均匀地分布在架子上，避免蛋糕层之间相互挤压。有些蛋糕架还配有可调节的支撑柱，可以根据蛋糕的高度和重量进行调整。
放置支撑物：在每一层蛋糕之间放置一些支撑物，如木棒、吸管等。这些支撑物可以穿过蛋糕层，起到加固的作用，防止蛋糕层之间发生位移。
注意环境因素
避免风吹：在制作和装饰多层蛋糕的过程中，要避免强风直接吹向蛋糕，因为风可能会使蛋糕倾斜或倒塌。最好在无风的环境中进行操作，或者使用挡风板来保护蛋糕。
控制湿度：高湿度的环境可能会使蛋糕表面受潮，变得松软。因此，在制作多层蛋糕时，要尽量选择干燥的环境，并避免在蛋糕表面长时间停留湿气。
总的来说，制作多层蛋糕时保证稳定性需要从多个方面入手，包括使用合适的材料、控制好制作过程、使用支撑结构以及注意环境因素等。只有综合考虑这些因素，才能制作出美观且稳定的多层蛋糕。
❷ 蛋糕开裂的原因及解决方法
烘烤温度过高是导致蛋糕开裂的常见原因之一。当烘烤温度设置得过高时，蛋糕表面会过快上色并形成一层硬皮，而蛋糕内部却还未完全膨发。此时，如果内部继续膨胀，就会将表面顶破，从而形成开裂。解决这个问题的方法是降低烤箱的温度，以确保蛋糕内外均匀受热。
配方中的湿性材料比例过重也会导致蛋糕开裂。湿性材料如水、牛奶或鸡蛋过多，会使蛋糕支撑力不足，导致蛋糕出炉后出现塌陷和开裂现象，同时蛋糕内部也会显得湿润。解决方法是适当减少湿性材料的用量，或者增加少量面粉来增强蛋糕的支撑力。
倒入模具内的面糊量过多也可能导致蛋糕开裂。当面糊涨满模具后继续膨胀时，就会从顶部裂开。这种情况下，蛋糕顶部会出现一个高高的“蘑菇顶”。解决方法是减少面糊的量，以适应模具的容量。
蛋清打发不到位或者翻拌时消泡也会导致蛋糕开裂。这种情况不仅会使戚风蛋糕内部组织变得密实、不蓬松，甚至可能在蛋糕中间形成一层密实的布丁层。为避免这种情况，关键在于正确打发蛋清和翻拌蛋黄糊。打发蛋清时要确保充分打发，翻拌时动作要迅速而幅度大，从底部向上翻拌，以确保面糊在短时间内均匀混合。
综合来看，通过调整烤箱温度、控制湿性材料的比例、适当减少面糊量以及正确打发和翻拌蛋清，可以有效防止蛋糕开裂，确保蛋糕的完美质地。