⑴ 南瓜杞子面包怎么做才好吃
第十九步
19.切块
在面团表面插洞可以防止烘烤时表面鼓起。方烤盘可以用慕斯框替代，也可以都不用。烘烤时间和火力需根据自家烤箱实际情况酌情调整
烹饪技巧
⑵ 烘焙面包初学者须知
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在
11.5%
以上，平均可以达到
13%
。有
TX
说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉
——
这点需要特别注意。我不知道关于
“
饺子粉就是高筋面粉
”
这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多
TX
的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在
10—11%
之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的
90%
。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的
“
揉面
”
，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用
100%
的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织
。（有
TX
曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多
TX
都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二
——
面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵
：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别
(Fermentation
和
Proofing)
，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到
2-2.5
倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
(
如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度
)
。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在
28
度的时候，需要
1
个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新
“
瘦
”
下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵
。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为
15
分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵
(
又叫最后发酵
)
，一般要求在
38
度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有
85%
以上的湿度。
很多
TX
问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在
40
分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了
——
烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
很多
TX
可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
——
其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。如果真的变硬了，可以做东日经典的翻糖蛋糕，就是需要面包坯子硬一点。
北京现在开了一家专门做翻糖蛋糕的工作室，在朝外
soho
五层，大家可以有机会去看看，叫东日经典翻糖。我去过，吃过他们哪里的蛋糕，那里是一个教
Tony
的小伙子在教翻糖的制作，小伙子非常好。蛋糕的味道不错，但是设计的更精美，都不舍得下刀。他们提供了免费的加盟，我倒是很想去学学，我很看好国内的蛋糕市场。他利润大，可发展的空间很广。呵呵。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是
——
千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期
⑶ 好吃的吐司
1，法式吐司 French Toast / 面包布丁
法式吐司简便易行又营养丰富，还能拯救家里稍微脱水发干的吐司，是吐司加工的最好选择了。
切好的吐司在1：1的蛋奶液里面浸泡一个晚上最好，如果没有时间，那可以将吐司浸在蛋奶液里，放到微波炉里转个30秒左右，对充分浸透有帮助。
放置一晚上的蛋奶吐司，可以选择烤箱烤，也可以选择平底锅煎，因为吐司内部不容易熟透，所以低火慢慢煎到表面变成金黄色，然后翻面。法式吐司外面焦香，里面软糯，法式吐司还可以搭配很多其他的东西，比如糖粉，杏仁，枫糖，或者做成法式三明治。甜咸皆宜，超级推荐。
法式吐司做三明治，也特别简便，吐司浸满蛋奶液后，在吐司间加上培根，芝士黑胡椒或者一切喜欢的食材，然后放进烤箱160/160，烤个11~16分钟，如果不是当日食用，冷却后放进冷冻层，要吃的时候解冻或者再烤个五分钟就是非常简便的早餐了~
法式吐司还有个类似变形，就是焗番茄锅，吐司切小块，放进烤杯里，铺上喜欢的食材，和满满的新鲜番茄披萨酱，入烤箱前撒上芝士，等芝士稍微烤得金黄以后出炉，撒上香芹叶，感觉有它就是一个很美好的一餐了。
2，三明治 Sandwich
三明治是吐司最普通的做法了。（三明治的种类不要太多啊！！！！爱做三明治星人又要疯了..）
吐司可以去边也可以不去边，两片面包里面夹着什么，按着个人口味其实也不是特别重要了呢~
火腿，培根，生菜，番茄，芝士片，荷包蛋，海鲜类，各色蔬菜，甚至水果和甜蛋黄酱，奶油。
只要能想到的食材，跟白吐司都非常搭配。
吐司可以像帕尼尼那样食用前先烤好，也可以直接用白吐司在当中切开一个口，往里面填入丰富的想象力。接下来要做的就是大口享受自己搭配好的完美组合了。
3，吐司片 Toast Slice
烤吐司片其实跟三明治类似，有点换汤不换药，比三明治少一片面包，然后铺上东西就可以自成一派么？事实证明它还真的自成一派了....
一般这类吐司食用的时候都会再加工，或煎或烤，然后在一片吐司上铺上喜欢的食材。
这一类料理，估计是对食材有比较奔放又大气的诠释，摆盘也比三明治来得丰富美观。所以在很多食谱上都有展现。
而且比三明治好的是，在铺食材上好像没有什么底线，以上是入门版，放放煎蛋蔬菜，挤上酱汁什么的~
不限于料理口味的，其实你能想到的，都可以往上铺啊~
比如.....棉花糖~!~最近这款吐司，直接占据了吐司料理的榜首....可能因为长得太萌了。
制作起来也很简单。
之前先把吐司稍微两面烤好，不要烤得太干，在吐司上抹上自己喜欢的果酱啊之类的。
接着把棉花糖铺在吐司上面，放进烤吐司的小烤箱里，看到棉花糖稍微融化然后上色就可以吃了