⑴ 蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
如何鉴定一个蛋糕的好与坏呢，有什么鉴定的方法，下面是关于蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析，欢迎参考！
一、蛋糕质量要求
蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
(1)色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色(特殊风味除外)，色泽要均匀，无斑点。
(2)外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
(3)内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
(4)口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香(奶油香味)，无异味。
(5)卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析
蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
(一)蛋糕外观质量问题及原因
1. 表皮颜色太深
原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少;②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当;②降低烤炉面火温度。
2. 体积膨胀不够
原因：①配方中柔性原料太多;②鸡蛋不新鲜;③油脂可塑性、融合性不佳;④面糊搅拌不当;⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡;⑥面糊搅拌后停放时间过长;⑦面糊装盘数量太少;⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡;②检查使用原料是否新鲜与适当;③注意面糊搅拌数量及搅拌方法;④面糊搅拌后应马上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长;②配方内糖的用量过多或水分不足;③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步;②注意配方平衡与使用适当的原料。
4. 蛋糕在烘烤过程中下陷
原因：①面粉筋度不足;②配方中水分太多;③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低;⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震;⑥发粉用量太多;⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料;②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。
5. 蛋糕表面有斑点
原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀;②糖的`颗粒太粗;③发粉末与面粉拌和均匀;④面糊内水分不足。
解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀;②注意配方平衡与原料选择。
(二)蛋糕内部质量问题及原因
1. 组织粗糙，质地不均匀
原因：①搅拌不当;②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀;③发粉与面粉末拌匀;④配方内柔性原料如糖、油量过多;⑤配方内水分用量不足，面糊太干;⑥发粉原料过多;⑦烘烤炉温太低;⑧糖的颗粒太粗。
解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求;注意配方平衡;③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖;④调整好烤炉温度。
2. 韧性太强，组织过于紧密
原因：①面粉筋度过大;②面粉用量过多;③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化学膨松剂用量不足;⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料;②注意搅拌程序及工艺要求;③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
3. 蛋糕风味及口感不良
原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良;②油脂的品质不良;③香料调配不当或使用超量;④原材料内掺杂其他的不良物品;⑤使用不良的装饰材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盘或烤模不清洁;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤炉内部不干净;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装;⑿蛋糕冷却的环境不卫生;⒀切片及包装设备不干净;⒁展示储放产品的橱柜不干净;⒂由冷藏设备污染了不良气味。
解决方法：①选择品质优良、新鲜原料;②注意配方平衡，香料按规定使用;③掌握正确的冷却与包装方法;④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。
⑵ 怎样才能区分奶油蛋糕的好坏求答案
首先，因为鲜奶油的可塑性比植物奶油差一点，熔点也低一些，所以比植物奶油更容易化。如果你买到的蛋糕在室温下没放多久就有要化的感觉，吃在嘴里也水分较多，那就是真正的纯奶油。如果蛋糕在室温下放置大半天形状都不变，入口也不容易化，那就是含反式脂肪酸的植物奶油。所以，店家嘱咐一定要放冰箱，2小时之内吃完的的蛋糕，应该是鲜奶油做的。鲜奶油的香味更浓，和用香精调出来的植物奶油也完全不同。
那么总结如下：
1.形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好;如果变形，且
油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
2.色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。
3.嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。
4.光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。
5.温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-55摄氏度范围。所以购买时应看看
冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。
6.口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感否则为劣质奶油。
7.日期：看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。
除了蛋糕的奶油中可能潜藏反式脂肪酸，还有些地方我们也要注意。比如，不能买酥皮蛋糕。因为这些酥皮很可能是用麦淇淋或起酥油制作的，同样含有反式脂肪酸。另外，要少买用巧克力装饰的蛋糕。因为这些黑巧克力或白巧克力大多都是用代可可脂做的，也含有反式脂肪酸。
⑶ 蛋糕胚好坏的标准是什么
蛋糕胚的好坏是评判一款蛋糕是否成功的关键之一，它直接影响着蛋糕的口感、外观及整体品质。蛋糕胚的质量标准可以从以下几个方面进行评价：
外观：蛋糕胚的外观应该光滑，色泽均匀，没有气泡或者空洞，没有可见的杂质或者污点。良好的蛋糕胚表面应呈金黄色，内部为乳黄色，色泽要均匀一致，无斑点。
结构：蛋糕胚的结构应该均匀，有一定的弹性和韧性，不能过于湿润或者过于干燥，不能有过硬或者过软的情况。组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
口感：蛋糕胚的口感应该细腻，口感丰富，有一定的甜度，不过甜或者过于甜腻，不能有苦味或者其他不良味道。入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。
卫生：蛋糕胚的卫生也是重要的质量标准，应该符合食品卫生标准，没有细菌污染或者其他卫生问题。成品内外无杂质，无污染，无病菌。
此外，对于蛋糕胚的选择，常见的基础蛋糕胚包括戚风、海绵、天使三种类型，每种蛋糕胚都有其独特的特点和制作工艺。例如，戚风蛋糕以其蓬松轻盈的口感广受欢迎，而海绵蛋糕则因其绵细的组织结构和浓厚的蛋香味而备受青睐。天使蛋糕则因其不含蛋黄和油脂，口感更为清爽，特别适合追求轻食的人群。不同的蛋糕胚适合搭配不同类型的装饰和口味，选择时应根据具体的烘焙需求和食用场合来决定。
总之，蛋糕胚的好坏不仅取决于其外观、结构、口感和卫生标准，还包括了根据不同需求选择合适的蛋糕胚类型。掌握这些标准和要点，对于提升烘焙技能和享受美味的蛋糕至关重要。
⑷ 镐庢牱鎸戦夊ソ钖冨张骞充环镄勮泲绯曪纻
鎸戦夊ソ钖冨张骞充环镄勮泲绯曪纴鍙浠ヤ粠浠ヤ笅鍑犱釜鏂归溃𨱒ヨ冭槛锛
浜呜В鍙ｇ戯细鍦ㄩ夋嫨铔嬬硶搴楁椂锛屽彲浠ラ氲繃缃戠粶鎼灭储銆侀槄璇荤敤鎴疯瘎浠锋垨钥呰㈤梾链嫔弸镄勫缓璁𨱒ヤ简瑙ｅ悇涓铔嬬硶搴楃殑鍙ｇ戙傞氩父锛屽彛纰戝ソ镄勫簵阈哄湪椋熸潗阃夋嫨銆佸埗浣滃伐镩哄拰鍙ｆ劅涓婇兘浼氭湁涓瀹氱殑淇濊瘉銆
鍏虫敞铡熸枡锛氢紭璐ㄧ殑铔嬬硶寰寰浣跨敤鏂伴矞銆佷紭璐ㄧ殑铡熸枡銆傚湪鎸戦夋椂锛屽彲浠ヨ㈤梾搴楀憳鍏充簬铔嬬硶镄勫师鏂欐潵婧愶纴姣斿傛槸钖︿娇鐢ㄦ柊椴沧按鏋溿佷紭璐ㄥザ娌圭瓑銆傚师鏂欑殑濂藉潖鐩存帴褰卞搷鍒拌泲绯旷殑鍙ｆ劅鍜屽仴搴风▼搴︺
瑙傚疗澶栬傦细澶栬傛槸铔嬬硶缁欎汉镄勭涓鍗拌薄銆备竴涓濂界殑铔嬬硶搴旇ュ栬傛暣娲併佽呴グ绮捐嚧銆侀滆壊鍧囧寑銆傝泲绯曡〃闱㈡病链夌牬鎹熴佽傜汗鎴栬呬笉鍧囧寑镄勯滆壊锛岃繖浜涢兘鏄鍒ゆ柇铔嬬硶璐ㄩ噺镄勯吨瑕佹寚镙囥
鍝佸皾鍙ｆ劅锛氩傛灉𨱒′欢鍏佽革纴鍙浠ヨ佹眰璇曞悆涓灏忓潡铔嬬硶銆傞氲繃鍝佸皾𨱒ュ垽鏂铔嬬硶镄勫彛镒熸槸钖︾粏鑵汇佹箍娑︼纴鏄钖︽湁寮傚懗銆备竴涓濂界殑铔嬬硶搴旇ユ槸鍙ｆ劅灞傛″垎鏄庯纴鐢滆屼笉鑵汇
姣旇缉浠锋牸锛氩湪纭瀹氢简铔嬬硶镄勫搧璐ㄥ悗锛屽彲浠ユ瘆杈冧笉钖屽簵阈虹殑浠锋牸銆傛湁镞跺椤ぇ鍨嬭繛阌佽泲绯曞簵锲犱负鍝佺墝鏁埚簲锛屼环镙煎彲鑳戒细锅忛珮銆傝屼竴浜涘皬鍨嬫垨钥呬釜浣撶粡钀ョ殑铔嬬硶搴楀彲鑳藉洜涓哄噺灏戜简涓闂寸幆鑺傦纴鑳藉熸彁渚涙洿锷犲钩浠风殑阃夋嫨銆
娉ㄦ剰淇濊川链燂细铔嬬硶鏄鏄撹厫椋熷搧锛屽洜姝ゅ湪璐涔版椂瑕佺壒鍒娉ㄦ剰淇濊川链熴傚敖閲忛夋嫨褰揿ぉ鍒朵綔镄勮泲绯曪纴阆垮厤璐涔板凡缁忔斁缃杩囦箙镄勪骇鍝併
鐗规畩闇姹傦细濡傛灉链夌壒娈婄殑楗椋熼渶姹傦纴姣斿傛棤绯栥佷绠鑴傛垨钥呭规煇浜涢熸潗杩囨晱锛岄渶瑕佸湪鎸戦夋椂涓庡簵锻樻矡阃氾纴纭淇濊泲绯旷﹀悎涓浜虹殑锅ュ悍闇姹伞
鑺傛棩淇冮攒锛氩湪涓浜涚壒娈婅妭镞ユ垨钥呯邯蹇垫棩锛岃稿氲泲绯曞簵浼氭湁淇冮攒娲诲姩銆傝繖镞跺椤彲浠ュ叧娉ㄨ繖浜涗俊鎭锛屼互镟翠紭𨱍犵殑浠锋牸璐涔板埌蹇冧华镄勮泲绯曘
棰勮㈡湇锷★细濡傛灉闇瑕佸ぇ閲忚喘涔版垨钥呭畾鍒剁壒娈婃惧纺镄勮泲绯曪纴鍙浠ラ夋嫨鎻愬墠棰勮銆傝繖镙蜂笉浠呭彲浠ョ‘淇濊泲绯旷殑鏂伴矞搴︼纴链夋椂杩樿兘浜鍙楀埌涓瀹氱殑鎶樻墸銆
镐讳箣锛屾写阃夊ソ钖冨张骞充环镄勮泲绯曢渶瑕佺患钖堣冭槛铔嬬硶镄勮川閲忋佸彛镒熴佷环镙间互鍙婃湇锷＄瓑澶氢釜鏂归溃銆傞氲繃浠旂粏姣旇缉鍜岄夋嫨锛屽彲浠ュ湪棰勭畻锣冨洿鍐呰喘涔板埌婊℃剰镄勮泲绯曘
⑸ 如何评价蛋糕的好坏
第一看外形，好的蛋糕外形好看不庸俗不花哨，也不是单用水果堆砌。
二，口感，好的奶油细腻光滑，香甜，劣质的奶油有一点异味。
还有下面的蛋糕坯，好的蛋糕坯，柔软，细孔较小，均匀。不好的的反之。
另外还有买蛋糕时候的蛋糕盒，和刀叉的质量，好的蛋糕店是在各方面都有高品质的。