㈠ 戚风蛋糕关键点怎么做
戚风蛋糕的做法步骤
1. 准备好以上所需原料，并将蛋黄和蛋清分离（Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也许是自己用不惯分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦，最好是打蛋清专用盆。
2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡，那样会延长我们的打发时间（尤其用手动打蛋器的同学，那简直是不可能完成的任务啊……）。
3. 接下来就是蛋清的打发过程，成功的关键也在于此！如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了，
下面是打发过程中明显的三个状态：
第一张是最后一次加入糖粉后的状态，可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态；
4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态，从第一幅图到第二幅图的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子；
5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了，湿性发泡状态会持续一段时间，大家一定要有耐心。
6. 蛋白膏打发成功后，我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。
7. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶（水也可以），并搅拌均匀。
8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀，注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。
9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。
10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。
11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后可以选择性的在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。
12. 此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度（ACA的烤箱温度偏高，所以120度足以），而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。
13. 为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到最高状态时（大约25分钟），这时我们改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能）。
14. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉了～（表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……）
15. 接下来就是倒扣冷却，参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。
16. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~
㈡ 做蛋糕！蛋清需要多久才能打出像奶油
制作蛋糕时，将蛋清打发至像奶油的状态，通常只需要5分钟即可完成。所需材料包括一个鸡蛋、15克糖分、一个打蛋器以及一个无水无油的容器。具体步骤如下：
首先，将15克糖分筛过，然后将蛋清分离出来，将其放置于无水无油的容器中，使用打蛋器进行初步打发。
接着，当打蛋器将蛋清打出泡沫后，加入一半的糖分，继续使用高速档位打发。
待蛋清体积膨胀至初始体积的一半时，再加入剩余的糖分，继续使用高速档位进行打发。
当蛋清表面出现纹路时，可以暂停打蛋器的运作。
提起打蛋器，若蛋白尖角呈现弯曲状态，则表明蛋清已经达到了湿性发泡的状态。如果继续打发，蛋白表面会出现光泽感，下端也会变得挺立，这时则达到了干性发泡的状态。这两种形态都可以用于制作不同类型的蛋糕。
需要注意的是，蛋清在打发过程中必须保证容器无水无油，否则会影响打发效果。
打发蛋清是一项需要细心操作的工序，正确的步骤和技巧可以确保蛋糕制作的成功率。掌握好打发的时间和程度，就能为蛋糕增添蓬松的质感和细腻的口感。
此外，不同种类的蛋糕对蛋清打发的程度要求也有所不同。湿性发泡的蛋清适合制作轻盈的戚风蛋糕，而干性发泡的蛋清则更适合制作口感更为细腻的马卡龙。
在掌握了打发蛋清的基本技巧之后，你就可以根据自己的喜好和创意，制作出更多美味的蛋糕了。
㈢ 蛋清打不成奶油状可以做蛋糕吗
蛋清打不成奶油状可以做蛋糕，但是效果不好。
蛋白打发：
1、蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
打蛋清要注意以下几点：
1.打蛋的碗必须是无水无油.
2.蛋黄不能有一点点掉在里面.
3.加几滴白醋可以更容易打发
4.加一点点的玉米淀粉可以不容易消泡.
5.糖要分批加,不能一下子都加进去.先加1/3,到蛋清成泡沫状再加1/3,开始凝固再加多余的打到最后.
6.必须是一个方向打,不能换方向。
㈣ 做蛋糕的时候，那个蛋清打奶油的步骤~
1、蛋清加糖打发（先慢后快不停的搅打）可以呈现出奶油打发般的泡沫体，但不是奶油，也无法用奶油代替。它的作用即是蛋糕松软的动力所在。
这是戚风蛋糕打发的关键工艺。
然后先用三分之一加入面糊（蛋黄加面粉、水油）拌匀，再混合拌匀，入模即可烘出香喷喷好吃的蛋糕了。
2、当然也有一种蛋糕系重油蛋糕类的，工艺过程是黄油加糖打发，再加全蛋液打匀，加面粉打匀入模烤出来就好。这是另一种加工艺了。
3、如果是作戚风蛋糕的话（蛋清和蛋黄分开打发的），糖是鸡蛋量的50%左右，但这已经挺甜了。在这个工艺里白糖是蛋清打发的韧性材料，如果糖量太少，蛋清打发是很困难的。
所以，楼主如果是想作低糖或者无糖的话，不适宜使用这种工艺。
㈤ 蛋清打发不起来可以做蛋糕吗
蛋清打发不起来是可以做蛋糕的
只是蛋糕里面会有气泡，并且质感较硬，影响口感。如果蛋清打发失败，是可以做成蛋糕的，但是不会很细腻，建议在蛋清中加些白砂糖，用电动打蛋器打发。
怎么打发蛋白
1、先打蛋清，用筷子或搅蛋器顺时针打，注意容器里不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2到3次加入打发，一次性加糖会让蛋白稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4、若蛋白呈霜状或棉花状且无光泽，不易与面糊拌合，则表明蛋白打发过头。
蛋白打发不起来怎么补救
1、加些泡打粉：蛋清如果打不发可以在里面加一些泡打粉，泡打粉是一种复合膨松剂，这样可以让做出来的蛋糕更蓬松。
2、加白醋：蛋清打不发有可能是由于是蛋清碱性太强，可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题。
3、退冰后再打：蛋白打不发有可能是温度过高或者过低造成的，蛋白最佳的起泡温度是18 ～ 20℃。
㈥ 如何将蛋清快速打发起泡沫
打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作，戚风蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙等等，蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败。那么如何完美的打发蛋清，避免失误和材料的浪费呢？
打发蛋清原理
要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺有光泽，而是结成一块块的，像cottage cheese一样（也有点像棉花...），表面粗糙。再打的话蛋白就会分离，最终塌陷。
5蛋清打发后要立马使用，如果打发的蛋白放在室温下静止不动，过个6，7分钟就会塌陷，需要再次打发。所以如果一个方子里有用到打发蛋清，要把其他材料都准备齐全，需要用到蛋清的时候再开始打发。
常见问题
Q蛋白打发过度了，有什么补救方法吗？
如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙，结成一块块的状态，再加点蛋清，用手动打蛋棒，一边观察蛋清状态，一边搅拌，慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...RIP，重新再打发吧。
Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗？
食谱中指定是湿性或者干性的最好要遵循。如果是中性发泡和湿性发泡，状态比较接近，做的不是特别娇柔的甜点可以不用那么纠结。
Q可以用包装好的蛋清做蛋白霜吗？
如果是追求稳定的蛋白霜不建议使用。包装好的蛋清用的是经过巴氏消毒过的鸡蛋。在消毒过程中蛋白质会受到影响，导致很难打至硬性发泡，质地非常不稳定。