‘壹’ 蛋糕出炉后收缩
戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因：
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
‘贰’ 蛋糕出炉后回缩怎么办
用电饭锅做生日蛋糕是较为普遍的一种方式，可是许多人到用电饭锅做生日蛋糕的情况下会非常容易出现蛋糕回缩的状况，蛋糕回缩不但会非常容易影响到外型，另外也会非常容易影响到口味，而处理蛋糕回缩的方式有很多种多样，能够 在蛋糕制作的情况下将秘方改变一下。
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电饭锅蛋糕起锅避免收缩的方式有什么?
1、生日蛋糕没有完全煮开
生日蛋糕在加温全过程中，要是没有充足遇热，完全烧熟，搞好后可能会收缩。需提示大伙儿的是，生日蛋糕也是有自身的“性格”的，加温时一定要把握好熟度，等熟后再终止加温。
2、公布后没有立刻脱模
假如公布后，没有立刻脱模，生日蛋糕表层和内部的温度急剧下降，可能会出现收缩的状况。因此 ，搞好后不必等长时间再取下，应该马上脱模，等略微制冷后服用。
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3、加温时间过长致生日蛋糕过干
在加温生日蛋糕时，不应该把时间调得过长，由于假如生日蛋糕加温太久，水份会流失，出现过干的状况，会造成 收缩。
4、面浆没有搅拌均匀
面浆倒进电饭锅以前，没有搅拌均匀。一般，比重特大的会沉下去，比例小的上调，那样做出去的生日蛋糕也会非常容易收缩的状况。
5、加温全过程中开启外盖看
在加温全过程中，最好是不要在未成熟的状况下，开启外盖查询，要不然，会出现蛋糕回缩的状况。
1、秘方里油、水太多，又没有加适当的发孝粉，和没有立即脱模一样，会被本身净重压塌。
处理的方法：调节秘方。
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2、面浆出筋，凉后收缩。
处理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉 20%玉米粉。
在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
3、蛋白质破乳：消磨不够，或是消磨终断滞留一段时间后再打，或是打鸡蛋时间太长，放糖机会不对....都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
处理的方法：
打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
蛋要新鲜，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净 蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨
‘叁’ 烤蛋糕的时候出现开裂和回缩是什么原因 蛋糕做出来为什么硬不蓬松
蛋糕是非常好吃的甜点，无论是结婚场合还是过生日，这是必备的食品。 自己可以动手做蛋糕吃，味道会格外不一样。那么烤蛋糕的时候出现开裂和回缩是什么原因？
烤蛋糕的时候出现开裂和回缩是什么原因
主要原因为配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
烤蛋糕做法
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。
3、最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。
5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。
6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。
7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
10、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。
11、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻蔽明嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。
12、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。
13、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）。
蛋糕为什么不蓬松
1、材料配比不合适，尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少。
2、鸡蛋最好用专门的打蛋机或者家用搅拌机打，手工打出来的效果不好。
3、烤蛋糕的温度不够。
微波炉烤蛋糕用什么火
微波炉用这个中高火做蛋糕。
1、准备四个鸡蛋，然后将蛋黄和蛋清分开；低筋面粉80g和5g泡打粉混合好（搅拌均匀，消除面粉内的颗粒）；
2、将蛋黄、40g白糖、牛奶再加少许食用油混合在一起，搅拌均毕并衡匀；
5、将蛋清分2~3次加入到蛋黄混合液中，在加一次搅拌均匀后再加，然后知道加完且搅拌均匀；
6、打开微波炉，把准备好的做蛋糕的容器里面四周都抹上油，然后把完全混合好的面粉团倒进容器中；
7、把微波炉火力调到中高档，时间五分钟左右，如果时间手做到了打开看还不是很熟，可以放进去再加热一分钟即可；
8、用微波炉手套把容器取出来，然后倒扣在盘子上就完成了。
‘肆’ 蛋糕烤好后怎么防止回缩
要避免这样的情况出现，最重要的就是在烤蛋糕的时候把握好烤箱的温度和烘烤的时长，因为蛋糕若是没有彻底烤熟，或者是烤得太干，都会造成回缩。我们需要通过反复练习，才能掌握正确的火候和时长。
除此之外，在制作蛋糕时将面糊充分的搅拌均匀也可以有效的防止蛋糕回缩。我们在将蛋糕拿出烤箱之后，应该将模具倒扣等蛋糕冷却后再进行脱模工作，因为要是温度骤降的话也会导致蛋糕回缩。
(4)生日蛋糕如何烤出来不回缩扩展阅读
做蛋糕的几个要点和注意事项。
第1：装蛋清的盆必须要保证是无水无油的，千万不要存在侥幸心理，蛋清不会放过每一个偷懒的人。只要你偷懒，蛋清绝对打发不成功，最后做出来的蛋糕也就不会起发。
第2：做古早蛋糕和做戚风蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起来更细腻，是因为它是烫面的，在做之前要把玉米油加热至70度，这个温度要用温度器测一下，不要凭感觉，有时候感觉是不好用的。
第3：蛋清打发好以后，在和蛋黄混合时，要用刀切式，或者画Z字型翻拌方式，尽快翻拌均匀，不要让蛋清消泡，如果蛋清消泡的话，也会导致蛋糕不起发。
第4：烤箱要提前预热，然后把蛋糕模具放入烤箱内，每款烤箱的温度不一样，烤的时候注意观察，必须要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上边是金黄色脆脆的，内瓤是香软的，如果湿气特别重的话，就是没烤到熟。不要过早的盖锡纸。
第5：蛋糕烤好取出后，要第一时间将蛋糕取出，放在烤架上放凉。如果烤好的蛋糕长时间在模具内，热气散不掉，就会回缩塌陷。
‘伍’ 做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷，该怎么避免这种问题
做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷，该怎么避免这种问题？并没有烧熟。生日蛋糕在炉体澎涨很好，但从电烤箱中拿出来不一会儿，拿手一按，伴随”刷”的一声，生日蛋糕像泄了气的足球一样一瞬间瘪了下来，割开后观查内部结构机构会看到总体都湿湿的，并且内部结构黏糊糊的。解决方案：假如发生这类难题，能够适度降低温度，增加烘干时长。
‘陆’ 纸杯蛋糕塌陷回缩的原因
纸杯蛋糕回缩塌陷的原因及解决方法如下：
1、原因一：秘方里油、水太多，又没有加适当的发孝粉，和没有立即脱模一样，会被本身净重压塌。
解决方案：调节秘方。
2、原因二：面浆出筋，凉后收缩
解决方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉20%玉米粉。加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后再多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
3、原因三：消磨不够，或是消磨中断滞留一段时间后再打，或是打鸡蛋时间太长，放糖机会不对，都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。
破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方案：
a、打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
b、蛋要新鲜，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
c、放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
d、刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进干性聚氨酯发泡。
4、原因四：鸡蛋黄糊没有搅拌均匀，植物油脂没有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊两糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成分下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起来。
解决方案：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。
5、原因五：常用模具的模壁防粘，或是在模内壁抹油，或是摸具内腔没有洗干净，有白边填充液，造成面浆没法粘附上来。
解决方案：回绝防粘模，确保模具内腔无油渍。
6、原因六：底火很大，非常容易造成底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。
解决方案：减少去火，或是烤模放到电烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火。
7、原因七：没有彻底烧熟就中断烤制。
解决方案：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够减少烤温，增加烤制时间，或是上表层盖上锡箔纸（但别封死，防止闷烤）。
8、原因八：蛋糕烘焙全过程中温度减少过快，包含短时间控温降的过多、开炉口时间太长，频次过多，有时候过大于厚的锡箔纸，也会出现影响。
解决方案：防止炉内温度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意：防止开炉口，谨慎控温。前一半见生日蛋糕终止长个子，反缩，就需要适度升温。
‘柒’ 海绵蛋糕出炉后回缩是什么问题啊烤的问题还是打的问题
打发过度了。下次注意打发时间就能解决，另外防止蛋糕萎缩你可以先冷却一下，然后再脱模。 你用搜搜搜索一下“快乐熊宝宝孕之坊”，那里有很多关于蛋糕、糕点、月饼、面包、中西糕点、生日蛋糕制作的视频资料，简单易学，很方便实用。
‘捌’ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
‘玖’ 微波炉做蛋糕，怎么才能不让它拿出来的时候不缩小。
蛋糕都有一个回缩的过程，主要是排出内部多余的空气，所以做出来的蛋糕都会有一定程度的回缩。
主料：低筋面粉、80g、泡打粉
5g、鸡蛋
4只、牛奶
60ml
辅料：白糖
80g
油
少许
方法
第一步，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意，做蛋糕一定要用低筋面粉！高筋面粉不适合做蛋糕！然后，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。
将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。
然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器，我决定再牺牲一把，手动打蛋，看看到底怎样。先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打，一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。
看看蛋黄混合液和蛋白的成果。
第二步，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。
第三步，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。将完全混合好的粉浆倒进容器，把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。
第四步就可以进微波炉了！想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。微波炉调至中高档火力，5分钟左右。5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。
第五步完成后，拿出来，倒扣在盘子上，一会就可以食用！