1. 做蛋糕时面糊要调到怎样稠才可以新手需要注意什么
做蛋糕时面糊要调到怎样稠才可以？糖蛋拌和法；便是将全蛋液和绵白糖一起快速拌和。根据蛋球的高速运行充进很多气体，产生容积胀大的粘状。因为糖液本身的浓稠性和鸡蛋液的胶体溶液能汽泡长期保持不适合裂开。经加温后胀大形成细致。松散具备弹力的阴茎海绵体。常见于海棉蛋糕的制作。
油、糖拌和法； 便是将糖和油混和玩法。冲入很多的气体。带容积扩大后 添加别的原材料拌和。用此方式制出的企业产品的特性是生日蛋糕体型大，层次感绵软常常用以鲜奶油蛋糕的制作。
2. 蛋糕面糊如何搅拌 如何把蛋糕面糊搅拌好
1、糖、蛋搅拌法：
就是将全蛋液和蔗糖一起高速搅拌，通过蛋球的高速运转充入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状。由于糖液自身的粘稠性和蛋液的胶体能使气泡保持稳定不宜破裂，经加热后膨胀行成细腻、疏松具有弹性的海绵体。此法常用于海绵蛋糕的制作。
2、油、糖搅拌法：
就是将糖和油混合打法。冲入大量的空气，待体积增大后，加入其他原料搅拌。用此方法制出来的产品的特点是蛋糕体积大，质感松软经常用于奶油蛋糕的制作。
3、蛋黄、蛋白分开搅拌法：
就是戚风蛋糕。戚风蛋糕采用蛋白和蛋黄分开搅拌的方法，然后再混合到一起的制作工艺，首先是分离蛋白、蛋黄，然后分开制作蛋黄糊和蛋白糊，最后将两者充分混合均匀，然后倒入磨具，入炉烘烤。此种蛋糕口感极佳，是大众比较喜欢的口味。
4、粉、油搅拌法：
首先将面粉和油脂进行搅拌再加入其他辅助原料，此法常用于重油蛋糕的制作，其最大的特点是，成品体积小但组织非常细腻，口感柔软，特别适合中老年人食用。另外还可以按照个人的喜好采用不同的模具制作出各种不同的花样，满足个人对蛋糕造型的需求。
3. 夏天蛋糕糊打不发为什么
夏天的时候由于鸡蛋的原因会导致蛋糕打发的不好，蛋糕在打发前应该放冰箱冷冻一段时间那样打发效果会很好，这个你可以试一试还是蛮不错的，打发的时候要确保容器要干净。
蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：
首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟
4. 做鸡蛋蛋糕的面糊怎么熬
鸡蛋蛋糕，又称为海绵蛋糕或者天使蛋糕，是一种以鸡蛋为主要原料的糕点。制作鸡蛋蛋糕的面糊需要一定的技巧和耐心，以下是详细的步骤：
准备材料：首先，你需要准备以下材料：鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、牛奶、色拉油、香草精（可选）。
分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离开来。蛋黄放在一个碗里，蛋白放在另一个干净无油无水的碗里。
打发蛋黄：在蛋黄中加入一部分细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨胀，呈浓稠状。
打发蛋白：在蛋白中加入剩余的细砂糖，用电动打蛋器低速开始打发，逐渐加快速度，直到蛋白变得硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白能够拉起尖尖的小尖角。
混合面糊：将打发好的蛋黄糊倒入蛋白霜中，用刮刀采用翻拌的方式轻轻混合均匀，尽量保持蛋白的蓬松状态。
筛入面粉：将低筋面粉过筛后，分次加入面糊中，每次加入后都要轻轻翻拌均匀，避免面糊出现颗粒或者过度搅拌导致消泡。
加入液体材料：将牛奶和色拉油混合均匀，再倒入面糊中，同样轻轻翻拌至无干粉状态。如果喜欢，可以加入几滴香草精增加香气。
熬制面糊：将混合好的面糊倒入锅中，用中小火加热，边加热边快速搅拌，防止面糊沉底或者粘锅。熬至面糊变得浓稠，可以拉起丝，且颜色变为淡*即可。
冷却：将熬好的面糊从火上取下，放置一旁冷却至室温，期间可以用保鲜膜覆盖表面，防止结皮。
烘焙：将冷却后的面糊倒入已经铺好油纸的模具中，用刮刀抹平表面。预热烤箱，将模具放入烤箱中，根据具体的烤箱性能调整温度和时间，一般在170-180摄氏度烤制约30-40分钟。
检查成熟度：烘焙过程中可以观察蛋糕的上*况，用牙签插入蛋糕中心，如果牙签干净无面糊粘附，说明蛋糕已经熟透。
取出冷却：烘焙完成后，将蛋糕从烤箱中取出，倒扣在烤网上冷却，以防止蛋糕塌陷。
脱模和装饰：蛋糕完全冷却后，可以进行脱模和装饰。如果是戚风蛋糕，需要用刀片沿着模具边缘轻轻旋转，帮助脱模。
以上就是制作鸡蛋蛋糕面糊的详细步骤。需要注意的是，制作面糊的过程中要尽量避免过度搅拌，以免面糊消泡，影响蛋糕的松软度。此外，烘焙的温度和时间需要根据实际情况进行调整，以确保蛋糕的口感和成熟度。
5. 蛋糕面糊有几种搅拌方法
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
6. 夏天温度高做蛋糕面糊消泡快怎么办
一般情况下，蛋糕糊消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软，会显得结实。
此时的解决办法如下：
1、蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。
2、比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫类的蛋糕，这类型的配方中鸡蛋比例很大，新鲜鸡蛋呈弱碱性，不适合使用小苏打。所以要使用复配的化学膨胀剂－－泡打粉）。这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。
3、非常严重的消泡，这基本属于无法补救。但如果产量很大的工厂，可以将面糊分次分别拌入到更大量的新蛋糕面糊中去，（全蛋海绵可以加入面粉拌匀后加，戚风蛋糕可以加入到蛋黄面糊中去，这样可以避免浪费。每次添加一些，多打几次蛋糕，也就用完了。）
7. 夏天蛋糕糊打不发为什么
原 因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡 温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。