Ⅰ 为什么按照自制蛋糕的方法做的蛋糕上面一层皮是像蛋糕的，下面好厚一层是跟蛋皮一样凝固状的
底部有点粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水过多，我是按照（跟着君之学烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工后，超级成功。不过我调整了烤制时间，160度 上下靠中下部，55分钟。配方如下：
极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻
翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
Ⅱ 食品脱模剂使用后，如何去除表面的脱模剂
如何正确选用食品脱模剂
食品脱模剂（下面简称“脱模剂”）是食品制造、加工中常用的助剂，以前大多采用液体石蜡或色拉油等普通油脂，但这些油脂使用起来要么烟雾大、气味不好，要么底部焦化。近年来随着休闲蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生产进入了自动化、规模化时代，这对脱模剂提出了更高的要求，使得脱模剂原来存在的问题变得更尖锐，急需解决。
一、什么是脱模剂
脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂，不作为食品原料添加。它在符合国家法令前提下，不能给烘焙产品的组织和风味带来不良影响，能广泛用于饼干、面包、糕点、果脯、糖果、药用胶囊等产品的脱模离盘。
二、脱模剂的种类
现阶段在烘焙领域中使用的脱模剂有以下几种：白油、色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油和专业食品脱模油。
白油：又称液体石蜡，是从石油分馏后得到的产品，分为工业用白油和食用级白油。烘焙用的脱模油应采用食用级白油，其特点是价格低廉，脱模效果好。但作为石油工业的产物，长期接触其蒸汽对人体健康有一定的影响；白油在烘焙过程中分解为小分子物质挥发，有燃烧的可能，容易损坏设备；另外，白油的发烟点较低，在烘烤时会产生大量烟雾，对环境影响较大。为此，在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中已删除白油在烘焙产品脱模中的应用，也就是国家已禁止白油作为食品脱模剂使用。
色拉油：价格低廉，生产中多使用人工刷油的方式，容易在模具底部聚集比较多的油。在烘焙加热的时候，由于油温上升速度比较快，与蛋糕底部容易形成俗称“油煎”的现象，使蛋糕底部与蛋糕本体脱离，破坏蛋糕的原有外观。而且脱离的底部容易吸水粘在模具表面，若不及时清除，反复烘烤会让模具表面残留的蛋糕底部焦化，甚至破坏模具涂层的性能，导致模具使用周期缩短。
棕榈油：与色拉油类似，但棕榈油的熔点较高，常温下呈半固态，平常作为蛋糕脱模油使用时需先做加热处理，且要及时使用。若使用喷雾设备，常因冷却后棕榈油组分部分结晶成半固态而将设备管道堵塞，冬季气候较冷时影响更为明显。同样，长期使用棕榈油作为蛋糕脱模剂会对烤盘模具造成损伤，且损伤性比色拉油更甚。因为其在冷却后恢复半凝固状，更难清除，反复烘烤后棕榈油更粘，碳化更严重。
起酥油：熔点较高，常温下呈固态，作为脱模油使用时必须先加热处理，使其融化成液态，这点与棕榈油比较相像，但价格比较贵。无论是人工刷油还是机械喷油，都会带来一定的不便。而采用机械喷油时，常会因为冷却后凝固而堵塞设备管道和喷头，冬季气候较冷时使用更为不便，同时也会损伤模具。
固体黄油：固体黄油本身风味浓郁，加热后会赋予产品浓厚的奶油香味，增加产品的档次。但因其常温下呈固态，通常采用手工涂抹模具表面，使用量得不到有效的控制，在模具表面出现不均匀的情况，加热熔融后不能形成一层稳定均一的隔离膜，脱模效果不是很理想。另外黄油烟点更低，更易碳化，对模具的损伤更大，且固体黄油的售价和人力成本较高。
专业食品脱模油（全油型）：常温下为黄色或褐色液体，可用于人工刷油和机械喷雾，适用于各种焙烤产品。在专用喷雾设备的帮助下能形成微小的颗粒，喷出的油雾会在模具四周形成一层韧性好、完整性强、附着能力佳的均匀薄膜，在面团或面糊表面形成一层保护膜，能有效分离模具和产品，达到良好的脱模效果。
专业食品脱模油的组分全部为天然物质，能很好地保持蛋糕产品本身的风味，而且能使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色一致、色泽自然。其使用量比色拉油少，能有效节约成本。同时它还具有适宜的黏度，良好的附着力，即使提前对模具进行喷涂，壁上的油也不会流入模具底部；在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象；烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层，能大大延长烤盘的使用寿命，节约设备投资费用。另外，专业食品脱模油的发烟点一般高达220℃～230℃，生产过程中极少出现油烟。综合来说，专业食品脱模油的特点是脱模彻底，省时省事，不粘模、不掉渣，使用简单、卫生、效率高。
三、使用量对脱模效果的影响
在生产过程中，脱模剂的使用量和脱模效果并不成线性关系，使用量过多或者过少都会对脱模效果造成影响。如果使用量过少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成稳定性好的油膜，那么在高温烘烤时这层膜极易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果。使用量过多，则容易在模具底部积聚比较多的脱模油，烘烤时在局部形成“油煎”现象，使产品底部和本体脱离；在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。使用专业的机械喷雾设备比传统的手工涂抹能有更效控制脱模剂的使用量，达到较好的脱模效果。
四、原料吸油量对脱模效果的影响
如果生蛋糕胚的吸油量大，在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与“油煎”现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部，这样，底部的蛋糕皮会与产品分离。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。
五、脱模剂的选用
1、工艺性质方面需具备：
良好的脱模性
可喷涂性
适应温度范围广
良好的物理稳定性
符合食品有关法规
2、化学性质方面需具备：
抗氧化的稳定性
高发烟点
低碳化性
最小聚台倾向
可见，专业食品脱模油是其中最符合要求的产品，非常适合烘焙产品（尤其是蛋糕）的工业化生产，能满足自动化、批量化生产对脱模剂的性能要求——有效地使产品与模具脱离，延长模具的使用寿命，降低机械的损耗及人力成本。
（本文由韩雪提供资料）
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Ⅲ 虎皮蛋糕卷的虎皮，是怎样做出来的呢
虎皮蛋糕应该算是一款怀旧蛋糕了，其实它也是戚风蛋糕的一种，因为外面有一层黄色的像老虎皮花纹的薄层，所以被称为虎皮蛋糕。通常里面会夹着甜甜的果酱或奶油，吃起来口感香香软软的，表皮劲道内心软香，虎皮蛋糕从问世到今天，都会有很多人钟爱！做虎皮蛋糕主要分两部分：是虎皮和戚风蛋糕这两部分，而这两部分都会用到方形模具，因为要卷卷，所以都是做成薄蛋糕的样子，我会用到28*28的方形烤盘，这个尺寸的烤盘最适合家庭制作蛋糕卷啦，如果开私房可以买再大一点的烤盘。
小贴士：
每家烤箱温度不一样，所以第一次做一定要看着烤箱，观察虎皮上色的情况，我给出的温度和时间都是参考值，您根据自家烤箱的脾气秉性确定自家的数值。
Ⅳ 想在家自制纸杯蛋糕，都有哪些注意事项
纸杯蛋糕，可以说是烘焙入门的基础。但却有很多人一直做不好，原因到底出现在哪里呢？咱们今天就来讨论一下怎么样才能做出不回缩的纸杯蛋糕。
跟我学做纸杯蛋糕，注意这3点，不回缩、不开裂、不塌陷、不凹底
【小贴士】
1、蛋白的打发是决定蛋糕成功的关键之一，所以蛋白一定要打发到位。装蛋白的盆子一定要是干净且无水无油的。
2、低温长时间烘烤，是做出表面不开裂、不塌陷、不凹底的纸杯蛋糕关键之二。但是由于每个烤箱的脾气不一样，具体的时间和温度还是看情况做适当调整。
3、在换150度温度烘烤时，最好一边观察上色，如果蛋糕已经是金黄色状态，可以把温度调到130度左右，或者表面盖上锡纸，避免烤成碳的节奏。
4、关火后再焖5分钟，是让蛋糕不皱皮的关键之三，我考了两炉蛋糕，第一炉焖了5分钟出炉，表面光滑。第二炉没有焖直接出炉了，冷却后表面就皱皮了。
Ⅳ 如何让蛋糕表面有一层焦皮
控制好温度。
为什么蛋糕卷会开裂呢？
原因1：蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
原因2：烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂。所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。
蛋糕卷4个制作关键点
1、制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
2、面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
3、入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
4、蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
Ⅵ 外面买来的脆皮蛋糕里面是金黄色的而且气孔很粗，自己学做怎么里面是白色的，而且气孔很细，求助高人指点
细就对啦，蛋糕品质越好，则气孔就越细，绵绵的感觉。外面买的脆皮蛋哗派糕你觉得好吃，那是乱山贺加香精了。你就知道一点就行了，面粉含量越高，则气孔一般越唯稿大。
Ⅶ 橙香蛋糕PH版怎么做
橙香蛋糕PH版的食材和调料：
低筋面粉80克 橙子2个 鸡蛋2个（连壳约115克） 细砂糖100克 淡奶油40克 朗姆酒1大勺（15毫升） 无盐黄油30克 盐指尖1小撮 泡打粉1/2小勺
橙香蛋糕PH版的的家常做法，橙香蛋糕PH版怎么做好吃
一、第一个橙子，用擦丝器或刨刀把黄色表皮擦下来。第二个橙子切开，果肉吃掉，用小刀切除果皮内侧白色部分，尽量切干净，只留外层黄色表皮
二、去除白色内层后的橙子表皮，切丝，再切丁。在处理橙子皮时可以抽空将30克无盐黄油用微波炉加热融化成液体，放在一边备用
三、把橙皮丁和第一个橙子的橙皮屑混合在一起，撒上100克细砂糖，搅拌均匀，静置15分钟左右，令细砂糖吸满橙子的香气
四、橙子糖和鸡蛋2个一起放入盆中，撒一小撮盐。所谓的一小撮，就是用大拇指和食指的指尖，抿那么一点儿就好了
五、用电动打蛋器搅打均匀，大概打5分钟吧，直到变成浓厚黏稠的奶油状，其实并不需要打到海绵蛋糕那种程度，变浓稠了就可以了
六、加入40克淡奶油，1大勺朗姆酒（没有可省略，但加了能提升风味），翻拌均匀
七、低筋面粉80克+泡打粉过筛加入，用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀
八、加入已经放凉了的融化成液体的黄油，翻拌均匀。就可以倒入铺了油纸的模具了。160度，中层，60分钟
九、烤蛋糕时，煮一个糖浆。以下糖浆材料没写在橙香蛋糕PH版的食材和调料：里，单独准备：60毫升水+50克细砂糖+2大勺橙子挤出的汁，煮至糖全部融化
十、蛋糕出炉后，均匀刷上糖浆，一遍遍刷，蛋糕体会吸收掉那些糖浆。然后将蛋糕放在一边，等它彻底冷却后就能切片吃了
十一、用锯齿刀切片比较平整，没吃完的部分，用保鲜膜或保鲜袋裹好，室温下能放三四天没问题，冷藏可保存一周以上，风味还会随着时间的推移越来越好的
Ⅷ 蛋糕中间夹的黄色的东西
奶油糖霜，黄色的应该是黄油加糖打发的。