Ⅰ 怎么做很蓬松的蛋糕胚
.准备工作：开水40克，倒入可可粉中仔细搅拌均匀，放凉备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉提前过一次筛。这个可可酱不是很浓稠的状态，偏稀，但是混合好后是很细腻的状态，无粉类，无颗粒。所以最后和蛋糕糊混合的时候需要先混合一部分，最后再全部混合
2.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水
3.加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态，此时气泡很粗大
4.再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化
5.再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可
6.加入15ml白兰地or利口酒搅拌均匀
7.制作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30℃
8.混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，20-30秒内即可完成。
9.混合可可酱：取出一部分面糊，倒入可可酱，刮刀与面糊垂直，从中心直直切入入刀，延直线穿到8点钟左右位置，然后翻一下刀，将刮刀舀起的蛋糊翻上来覆盖在蛋糊表面。同时左手逆时针转盆。重复此动作，让面糊快速搅拌均匀。再把搅拌后的含可可面糊倒入剩余的面糊中以同样的方法搅拌均匀。
10.出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。放凉后脱模。此图是八寸4蛋原味戚风图片，借来用一下给大家参考倒扣方法。不建议倒扣在烤网上，除了不美观以外，起不到良好的下拉作用。
烹饪技巧
1、其中白兰地酒，我用苹果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代。白兰地以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁后经过发酵橡木桶储存后得到。
2、玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的鸡蛋平均一个67克（带壳哦）。
3、可可粉是用开水冲的，不是热水。可以直接把可可粉的碗放称上，烧一壶开水直接倒进去量取重量，然后仔细搅拌至均匀可可酱的状态。[2]
小贴士
1可可蛋糕要适当增加糖油量。
2BS的作用是中和可可的酸性，并加深蛋糕颜色，更PL，也有增加蓬松度的作用但加多了有碱味，影响口感。 可以在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地，提升香味。
3 从涨发的情况看，用8寸活动模有可能要涨出模外了，没有把握的话可以选小一点的蛋，其它料也适当减少一点。
Ⅱ 有什么把蛋糕胚做松软的诀窍分享
要制作出松软的蛋糕胚，需要注意以下几个方面：
材料选择：使用新鲜的鸡蛋，因为新鲜鸡蛋的蛋白更加稳定，能够更好地打发。同时，低筋面粉也是制作蛋糕的首选，因为它含有较少的蛋白质，可以使蛋糕更加松软。糖分的选择也很重要，细砂糖更容易溶解，有助于蛋白的打发。
蛋白打发：蛋白打发是制作蛋糕的关键步骤。首先，将蛋白和蛋黄分离，确保蛋白中没有油水和蛋黄的杂质。然后，使用电动打蛋器中速打发蛋白，当蛋白开始起泡时，分次加入细砂糖。每次加入糖后，要等到糖完全溶解才能再次加糖。最后，将蛋白打至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能够拉起尖尖的小勾，且不会滴落。
混合面糊：将打发好的蛋白霜轻轻地翻拌入蛋黄糊中。注意要使用翻拌的手法，而不是搅拌，以免蛋白消泡。可以先取一小部分蛋白霜加入蛋黄糊中，拌匀后再倒回剩余的蛋白霜中，这样更容易混合均匀。
烤箱预热：在混合面糊之前，就要先将烤箱预热至指定温度，确保蛋糕进烤箱后能够立即受热膨胀。
倒入模具：将混合好的面糊倒入已经铺好烘焙纸的模具中，轻轻震动几下，以去除大的气泡。
烘烤时间和温度：根据蛋糕的大小和厚度调整烘烤的时间和温度。一般来说，较小的蛋糕需要较短的时间和较低的温度，较大的蛋糕则需要较长的时间和较高的温度。烘烤过程中，避免频繁开烤箱门，以免影响蛋糕的膨胀。
蛋糕成熟判断：在烘烤接近完成时，可以用牙签插入蛋糕中心，如果牙签干净无面糊粘附，说明蛋糕已经烤熟。
冷却与脱模：蛋糕出炉后，立即从高处倒扣在网架上，这样可以防止蛋糕塌陷。待蛋糕完全冷却后，再进行脱模。
存储：蛋糕最好在制作当天食用，如果需要保存，应该放在密封容器中，避免干燥失水。
总之，制作松软的蛋糕胚需要精心的材料选择、准确的操作技巧和恰当的烘烤控制。通过以上步骤，你可以大大提高蛋糕松软的成功率。
Ⅲ 蛋糕胚怎么做才蓬松
需要分蛋打发，也就是把蛋黄和蛋清分离开，用电动打蛋器高速打发蛋清，可以打发得很蓬松，蛋黄与面粉，水和油混合，然后再与打发的蛋清混合，这样做出来的蛋糕特别蓬松，组织很细腻，而且发得很高。
做法：
1：首先将蛋清蛋黄分离，需要注意的是蛋清的里面不能有蛋黄，否则就会失败。
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Ⅳ 蛋糕胚子怎么做的蓬松
可以放苏打，蛋糕会变得更加蓬松，不一定要放醋，不过放醋效果更好，比例依据个人习惯，以下几种方法也可以让蛋糕变的蓬松:
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。
4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。
拓展资料
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
Ⅵ 蛋糕店的蛋糕胚怎么做更蓬松细腻
制作蛋糕胚时，要让蛋糕更蓬松细腻，首先需要将鸡蛋分离，将蛋白和蛋黄分别放入两个干净无油无水的容器中，蛋白则需提前放入冰箱冷藏。
接下来，向蛋黄中加入牛奶、玉米油以及适量的糖，搅拌均匀后过筛加入低筋面粉，使用刮面勺轻轻翻拌均匀，静置待用。
将冷藏好的蛋清加入几滴柠檬汁，翻拌均匀后分三次加入糖，打发至硬性发泡状态，即提起打蛋器时能形成一个小尖角。
取1/3的蛋白加入蛋黄糊中，用翻拌的方式均匀混合，注意不要画圈搅拌，以免消泡。然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中，继续翻拌均匀。
将翻拌好的面糊倒入模具中，轻轻震几下以去除大气泡。将模具放入已经烧开水的锅中，用中小火蒸45分钟，蒸好后焖1分钟再倒扣放凉，脱模后切块即可。
注意，在翻拌过程中切记不要画圈搅拌，以免影响蛋糕的蓬松度。同时，蒸蛋糕时要确保水沸后再放入，这样可以使蛋糕更加蓬松。
以上步骤经过细致操作，可以使蛋糕胚达到蓬松细腻的效果，为你的烘焙之旅增添更多乐趣。
Ⅶ 如何让烘焙出来的蛋糕胚更加松软美味
要烘焙出松软美味的蛋糕胚，需要注意以下几个关键步骤和技巧：
材料准备：确保所有材料都是新鲜的，特别是鸡蛋和牛奶。使用室温下的鸡蛋可以更好地打发，使蛋糕更加松软。同时，准确称量所有的材料，包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等，以保证比例正确。
混合面糊：在混合面糊时，先将蛋黄和蛋白分离。蛋黄可以与糖、油、牛奶和面粉混合，搅拌至无颗粒。蛋白则需要单独打发至干性发泡，即提起打蛋器时，蛋白能够形成直立的小尖峰。然后将打发好的蛋白轻轻地翻拌入蛋黄糊中，注意要轻柔以防止蛋白消泡。
筛面粉：将面粉过筛可以去除面粉中的颗粒和块状物，使面粉更加细腻，有助于蛋糕的松软。同时，过筛后的面粉更容易与湿性材料混合均匀。
发酵粉或泡打粉：适量添加发酵粉或泡打粉可以帮助蛋糕膨胀，使其更加松软。但要注意不要过量，否则会有异味。
烤箱预热：在烘焙前，先将烤箱预热至指定温度，这样可以保证蛋糕进烤箱后能够快速膨胀，形成松软的组织结构。
烘焙时间和温度：根据蛋糕的大小和厚度调整烘焙时间和温度。一般来说，较低的温度和较长的烘焙时间可以使蛋糕更加松软。但是，如果烘焙时间过长，蛋糕会变得干燥。因此，需要根据实际情况适当调整。
防粘处理：在模具底部铺上一层烘焙纸，可以防止蛋糕粘在模具上，同时也便于脱模。
震动气泡：将面糊倒入模具后，轻轻震动几下，可以排除大的气泡，防止烘焙出来的蛋糕内部有大的空洞。
倒扣冷却：烘焙完成后，将蛋糕连同模具一起倒扣在架子上，待完全冷却后再脱模。这样可以减少蛋糕塌陷，保持其松软度。
储存：蛋糕完全冷却后，应该放在密封容器中保存，避免空气干燥导致蛋糕变硬。
通过以上步骤和技巧，可以大大提高蛋糕胚的松软度和美味程度。总之，烘焙是一门科学，也是一门艺术，需要耐心和细心去探索和实践。