① 关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题
戚风蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白与蛋黄要分开打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和，如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了，蛋白会消泡，也会影响最终的口感。
盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。这步很重要，因为蛋白蛋黄糊比重不同，所以很难直接搅拌均匀，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，达到速度搅拌均匀的目的。
翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
重点是：
1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里
(1)戚风蛋糕的面糊如何做扩展阅读：
制作关键
选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；
第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；
第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
② 戚风蛋糕的面糊怎么制作
戚风蛋糕是一种以蛋白打发为主要特点的糕点，其面糊的制作过程相对复杂，需要精细的操作和对材料的准确配比。以下是戚风蛋糕面糊的制作步骤：
准备材料：通常情况下，戚风蛋糕的面糊需要以下几种基本材料：蛋黄、糖、植物油、牛奶或水、低筋面粉、玉米淀粉以及一些调味料如香草精等。
分离蛋黄和蛋白：将新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋白分离开来。蛋黄用于制作面糊，而蛋白则用于打发制作蛋白霜。
搅拌蛋黄：将蛋黄放入搅拌碗中，加入适量的糖，用打蛋器或搅拌机低速搅拌至蛋黄颜色变浅，体积膨胀。
加入液体材料：慢慢加入预先量好的植物油和牛奶（或水），继续搅拌均匀。这一步需要注意，油和水要分次加入，每次加入后都要充分搅拌至完全融合。
筛入干性材料：将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛，确保没有颗粒和块状物，然后加入到搅拌好的蛋黄液中。轻轻翻拌均匀，直到面糊无干粉且光滑细腻。
加入调味料：根据个人口味，可以加入适量的香草精或其他风味精华，增加蛋糕的香气。
制作蛋白霜：在另一个干净无油水的碗中，将蛋白用电动打蛋器高速打发至出现泡沫，然后分次加入剩余的糖，继续打发至硬性发泡，即拉起打蛋器时蛋白霜能够形成直立的小尖角。
混合面糊和蛋白霜：将打发好的蛋白霜分次加入到面糊中，每次都要轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免蛋白霜消泡。
倒入模具：将最终混合好的面糊倒入已经准备好的戚风蛋糕模具中，轻轻震动几下，让面糊表面平整，同时去除大的气泡。
烘烤：将模具放入预热好的烤箱中，根据具体的烤箱特性和个人经验，调整适当的温度和时间进行烘烤。
总结来说，戚风蛋糕面糊的制作关键在于蛋黄的充分搅拌、干湿材料的均匀混合以及蛋白霜的稳定打发。每一步都需要细心操作，以确保蛋糕的松软和细腻。此外，面糊的配比和烘烤的温度时间也会影响蛋糕的口感和形态，因此需要根据实际情况进行适当调整。
③ 戚风蛋糕蛋黄糊的几种做法
后加蛋黄法
方法：水、油混合，手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状，筛入粉类轻搅（不能过度，看不到干粉即可），加入蛋黄，搅匀，至面糊表面光滑有光泽。
优点：蛋黄糊搅拌均匀，不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润，外观漂亮。
适用对象：喜欢口感湿润的朋友。
缺点：筛入粉类时若搅拌过度，会使面粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打发后）水/牛奶、油、糖、蛋黄混合，电动打蛋器低速打至乳化，筛入粉类，低速搅拌至无干粉，中速搅拌几圈，至蛋黄糊粘稠，引出面粉麸质。
优点：耗时少，成功率高。成品柔软、蓬松、有弹力（搅拌蛋黄糊时引出面粉麸质，麸质和油混合后形成均匀的网状结构）。
适用对象：喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友。
缺点：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取总糖量的1/3加入蛋黄搅拌，至蛋黄体积变大颜色浅色后加入油搅拌均匀，一次性加入水/牛奶搅拌到乳化状态，最后筛入粉类搅拌，至蛋黄糊表面光滑有光泽。
优点：蛋糕组织绵密，支撑力高。
适用对象：有一定操作经验，不喜欢很蓬松/很湿润的朋友。
缺点：若操作不熟练，会产生面粉拌不匀、油裹糖等问题。（应对：分次加糖加油。）
④ 戚风蛋糕的面糊如何调制
戚风蛋糕的面糊调制是一个相对简单但需要精细操作的过程。以下是详细的步骤：
准备材料：首先，你需要准备以下材料：鸡蛋、砂糖、低筋面粉、牛奶、色拉油、泡打粉和香草精。这些材料的比例需要根据具体的食谱来调整。
分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离开来。蛋黄用于制作面糊，而蛋白则用于制作蛋白霜。
打发蛋黄：将蛋黄放入一个大碗中，用电动搅拌器低速打发至颜色变浅，体积变大。然后，慢慢加入一半的砂糖，继续打发至砂糖完全溶解。
加入液体材料：将牛奶和色拉油混合均匀，然后慢慢倒入蛋黄糊中，同时不断搅拌以防止油水分离。
筛入面粉：将低筋面粉和泡打粉一起过筛，然后加入到蛋黄糊中，轻轻搅拌均匀，直到看不到干粉。
加入香草精：最后，加入几滴香草精，搅拌均匀。
打发蛋白：在一个干净的碗中，将蛋白打至出现泡沫，然后分次加入剩余的砂糖，每次加入后都要打发至砂糖完全溶解。最后，打至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能够拉起尖尖的小尖角。
混合面糊和蛋白霜：将打发好的蛋白霜分三次加入到面糊中，每次都要轻轻翻拌均匀，以保持蛋白霜的蓬松度。
倒入模具：将混合好的面糊倒入已经铺好油纸的模具中，然后轻轻震动几下，让面糊表面平整。
烘烤：将模具放入预热好的烤箱中，按照食谱指定的温度和时间烘烤。
以上就是戚风蛋糕面糊的调制方法。需要注意的是，每个步骤都不能马虎，否则可能会影响到蛋糕的口感和形状。例如，蛋黄一定要打发到颜色变浅，体积变大；蛋白霜要打至硬性发泡；面糊和蛋白霜的混合要轻柔，不能过度搅拌，否则会使蛋白霜消泡，影响蛋糕的蓬松度。