‘壹’ 烘焙中的乳化面糊要怎么制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋“乳化”，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
‘贰’ 草莓蛋糕by薰's的常见做法
做法
前置动作:烤箱预热180度[海绵蛋糕体做法]蛋黄打散后加入砂糖以画圆圈式拌匀，接这隔水加热蛋液。待蛋液摸起来微温时，将盆子移开并用电动打蛋器高速打发蛋液至黏稠状，要可以写字的程度。将低筋面粉过筛，均匀的撒在打发的蛋液上。用橡皮刮刀自盆底由下而上的翻动，搅拌至看不见粉末，将融化的奶油加入面糊，并由下往上的方式继续搅拌，因为奶油容易沉积在底部所以一定要在奶油温热状态下加入(奶油大约50度)搅拌至奶油与面糊融合滑顺出现光泽为只，请轻轻搅拌，不要过于用力。将面糊倒入铺好烘培纸的8吋烤模中，以180度烤15~25分钟(依烤箱热度决定烤的时间多久，因为是做海绵蛋糕所以不会像戚风蛋糕一样变的很澎)烤好时以竹签或筷子戳进蛋糕里拔出来，如果没黏在竹签或筷子上就表示已经烤好。蛋糕倒扣取出，撕掉烘培纸并放在网架上放凉。[发泡鲜奶油做法]将300ml的鲜奶油倒入盆中加入25g的砂糖，用电动打蛋器打发至可明显看出搅拌纹路即可。
※这个步骤可做可不做，会这么做是草莓真的太酸了。将切片好的草莓放入盆中再用砂糖腌制30分钟~1小时。
将放凉好的蛋糕切片(看蛋糕厚度决定要切几层，只切成2片)，用腌制草莓的糖水涂于蛋糕表面。
最底层的蛋糕上先铺一层鲜奶油，在摆上草莓，想加多少草莓随意。
摆好草莓后在铺上一层奶油，切3片的话再把蛋糕扑上去重复动作，到最上层涂上薄薄的奶油让边缘乃由自然垂落。将抹刀垂直并旋转蛋糕图上薄薄一层奶油，再将最后的奶油倒在蛋糕上均匀涂抹。
最后摆上草莓做装饰完成。附上用360拍出来的梦幻草莓蛋糕!看起来是不是很可口呢~
‘叁’ 怎样调制做蛋糕的面糊
如何调制面糊才能够色香味俱全？
不同种类的蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌 方法，否则可能会造成蛋糕口感的不同，会影响到蛋糕的美味，甚至会造成蛋糕的制作失败，浪费人力和物力。以下是一些资料，集合了深圳四大知名蛋糕品牌，总结出了怎样根据蛋糕种类进行不同的面糊调制，以达到蛋糕的口味、口感和色泽完美统一，也就是色、香、味俱全。
1. 糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。
2. 面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。极致社区网友情提示，在使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。 ③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
3. 两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。
4. 糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为
①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。
②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
‘肆’ 做蛋糕蛋黄糊可以放奶油吗
做蛋糕蛋黄糊可以放奶油
打重油蛋糕是先将奶油低速拌至软化，然后加其它材料高速打发，最后分次加入鸡蛋拌匀。打戚风蛋糕就将融化了的奶油加在蛋黄糊里。
清蛋糕（乳沫蛋糕），此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉。
其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了降低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料 。
奶油分类
如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大种类。
蛋糕使用动物奶油时，在颜色上，呈自然的乳白色，略有发黄，在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更加雪白，植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”。