㈠ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
㈡ 6寸戚风美的烤的多久 “6寸戚风蛋糕烤制时间要多久”
1、烤戚风蛋糕的时间
对于大部分的6寸戚风蛋糕，建议烤制时间在35-45分钟之间。具体时间还要根据自己家中的烤箱情况和戚风蛋糕配方进行调整。如果是比较厚的戚风蛋糕，可以采取低温慢烤的方式，时间可以适当延长。
同时，烤戚风蛋糕的时间也和烤箱的温度、位置、预热时间等因素有关。一般来说，烤箱预热时间在10-15分钟左右，烤箱温度控制在160-170摄氏度之间，火力不要过大，避免过早结皮影响戚风蛋糕的成型。
2、烤制戚风蛋糕时需要注意的细节
烤制戚风蛋糕时需要注意以下几点细节：
1.调整好烤箱架位，一般来说建议烤箱中层；
2.准备好烤模，将烤模的底部包上一层锡纸，避免蛋糕糊底；
3.将蛋黄和蛋白分开处理，在蛋白中加入适量醋或柠檬汁，打发成中高筋状态；
4.将打发好的蛋白糊分几次加入蛋黄糊中，轻轻拌匀，切不可用金属工具搅拌；
5.将面糊倒入烤模中，轻轻震几下，去除气泡；
6.将烤模放入预热好的烤箱中，烤制出金黄色即可。
3、提前准备的重要性
对于做美味的6寸戚风蛋糕来说，提前准备是非常重要的。蛋糕的烤制需要一些时间，而且如果烤制过程中需要不断盯着烤箱，会分散注意力，也会导致烤箱内的温度不稳定。
因此，在开始烤制戚风蛋糕之前，需要提前准备好所需要的材料和烤箱，并调整好烤箱的温度和位置。除此之外，还要将蛋黄和蛋白分开处理，将烤模包上锡纸，准备好各种工具和调料，这样可以更加顺利地进行烤制。
4、戚风蛋糕烤制不均匀怎么办？
有时候烤戚风蛋糕的时候，可能会遇到烤制不均匀的情况，比如上部已经熟了，下部还没完全熟透。这时候需要采取一些措施来解决：
1.烤制时将烤箱架位调整到中下层，避免蛋糕糊底、糊顶；
2.增加烤制时间，但是要注意不要太长，以免烤制过干；
3.在烤制过程中将烤箱温度适当降低，避免烤制过快；
4.采取低温慢烤的方式，延长烤制时间，保持温度均匀。
㈢ 求助啊！关于蛋糕粉烤蛋糕时的问题！
我做蛋糕一般都是在150度左右~慢慢烤，不能急的，要不然出来的蛋糕中间会亚成熟的，你是做的多大的啊？？如果是硬盘6-8寸的话，用35-40分钟吧~小的纸杯里的就20就好了~
你看看差不多的话，用手按一下，没有沙沙的声音就好了~冷了也不会塌下去饿~
磨子里面千万不要刷油，蛋糕会爬不起的，就像饼一样的，不会蓬松的。
希望对你有帮助！！！
㈣ 为什么烤蛋糕蛋糕表面总是湿湿的
烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况！
烤箱要提前预热，保证放进模具的时候，烤箱能达到预定温度。找一个适合大小的容器倒入一些热水，放在最底层的烤盘里，热一点的水放烤箱里，烤箱整体温度不会下降。再放入蛋糕糊烤60-80分钟，上火160度，下火180，烤箱内实际温度这个时候是170度。
(4)6寸蛋糕心没熟还要烤多久扩展阅读
做蛋糕，一定要用阳极铝合金材质的模具，尤其不可以用不粘模具，因为蛋糕需要借助四壁攀爬，不粘模具没有抓附力，会影响蛋糕的爬升。
蛋糕长不高，除了蛋白的打发不够，那一定是模具用的不对。新手建议用烟囱模具，烟囱模具不仅利于蛋糕爬升，也更容易烤熟。
蛋糕塌陷的原因，首选没有烤透。没有烤透的蛋糕内部湿粘，水分过多，蛋糕没有承重力，所以会造成蛋糕顶部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透，8寸蛋糕大约1小时左右，6寸蛋糕50分钟左右。
烤的时候一定要看到蛋糕升高到最顶端，然后开始慢慢回落，回落到一定程度不再回落，再烤10几分钟就好了。
㈤ 烤蛋糕需要时间和温度多少
烤蛋糕的时间和温度可以根据蛋糕的大小和配方而有所不同。一般情况下，烤箱预热至180-190摄氏度（355-375华氏度），然后将蛋糕放入烤箱烘烤。以下是一般的烤蛋糕时间和温度参考：
- 6寸蛋糕：烤箱预热至180摄氏度（350华氏度），烘烤时间约为25-30分钟。
- 8寸蛋糕：烤箱预热至180摄氏度（350华氏度），烘烤时间约为30-35分钟。
- 10寸蛋糕：烤箱预热至180摄氏度（350华氏度），烘烤时间约为35-40分钟。
这些时间和温度只是一般指导，具体还要根据蛋糕的配方以及烤箱的性能进行调整。最好使用牙签在蛋糕中心插入并检查出来是否干燥，以确保蛋糕烤熟。
㈥ 戚风蛋糕为什么外面有些焦了但是里面貌似不熟呢
因为炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度。
㈦ 制作了一个6寸的芝士蛋糕，冷却后中间还是软软是因为什么
蛋糕的内部之所以凹陷和你在准备蛋糕底料的时候的失误有关，或者是跟你烤箱设置温度过高有关。蛋糕最重要的部分，就是对于面粉和牛奶，黄油等量的把控。而且在准备黄油和奶酪的时候。需要等待它们变到一个很软的状态才适合用来做芝士蛋糕。我们还要把蛋清和蛋黄分离好装到干净的容器当中。然后往奶油和奶酪里边儿加牛奶。一边搅拌一边加热，使它慢慢的融化，这样子可以使其混合的更加充分，口感更加细腻。
㈧ 6寸戚风蛋糕，下层120度45分钟能熟吗还要加多长时间，多高温度
下火最少160度，要不然会生的，上火180度左右，时间薄丕的，时间少，厚丕时间长，35--45分钟，120度的下火是烤不熟的。