1. 戚风蛋糕配方
戚风蛋糕配方？
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。
配方一：
用料
鸡蛋5个
低筋面粉100克
白醋几滴
细砂糖80克
色拉油60克
牛奶60克
泡打粉2克
食盐1克
低筋面粉80克
鸡蛋4个
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
辅料
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有食材
2、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中，用筷子搅拌至表面无大片油花状态
3、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
4、蛋清和蛋黄分离，将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中，拌均匀
5、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速继续打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以
6、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，采用切拌或者从下往上翻拌的方法
7、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
8、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下
9、烤箱150度预热10分钟，然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层（中下层）
10、上下火150度烤60分钟，出炉后，端起模具震动几下，倒扣使其冷却
11、蛋糕冷却后，脱模具，然后用刀切块
配方二：
用料
辅料
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3、蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩
4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5、150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，过程中你会闻到满屋飘香
6、烤好取出晾凉，因为我的模具不是活底，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来
戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同，应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚风。
1、从配方原料上来看：
戚风蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液体类
海绵蛋糕：粉，蛋，糖，黄油
区别：戚风含水量大，使用植物油，具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。
含水量大而面粉量少，决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油，相比于动物油，脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。
2、从操作手法上来看：
戚风蛋糕：蛋黄，糖，水，油混合乳化后加粉，再和打发后的蛋白混合。
海绵蛋糕： 粉，蛋，糖，黄油，全蛋打发后加粉和黄油；或者蛋黄和蛋白分别打发混合后，再加粉和黄油。
区别：戚风蛋糕只打发蛋白，不用打发蛋黄；海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发，且最后才加粉和油。
海绵蛋糕最后加面粉和油脂，搅拌过程中必然就会出现消泡，所以最终成品口感会比戚风扎实，柔软度不及戚风。
3、最终成品：
戚风蛋糕：口感轻盈柔软，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕：口感扎实，细腻绵软，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。
海绵蛋糕
2. 做戚风蛋糕只需注意几点
制作戚风蛋糕的秘诀：新手也能轻松做出完美口感
你是否曾经对戚风蛋糕那松软、清爽、口感绵密的特质心动不已，却又在制作过程中遇到开裂或凹陷的问题而感到困扰？今天，我们将为你揭示制作戚风蛋糕的关键技巧，让你轻松制作出完美的戚风蛋糕，不再为开裂和凹陷而烦恼。
一、所需材料
* 低筋面粉 80g
* 新鲜柠檬 1个
* 白糖 65g
* 新鲜鸡蛋 4个
* 牛奶 62g
* 玉米油 45g
二、制作步骤
1.准备工作：确保使用刚从冰箱拿出的鸡蛋，这样更容易打发。准备两个盆，一个无油无水的蛋白打发盆，一个用于搅拌蛋黄的盆。
2.分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋逐一分离，把蛋黄放入搅拌盆中，蛋白放入打发盆中。注意确保蛋黄完整，不混入蛋白中，以免影响蛋白的打发。
3.搅拌蛋黄糊：在蛋黄中倒入玉米油和牛奶，充分搅拌，确保不会出现油水分离的现象。
4.加入低筋面粉：将低筋面粉过筛后，轻轻地以Z字形翻拌倒入蛋黄糊中。注意避免过度搅拌，以免面粉起筋，影响蛋糕的松软度。
5.柠檬汁或白醋去腥：将新鲜柠檬的汁挤入蛋清中，或加入几滴白醋，以去除蛋清的腥味。
6.打发蛋白霜：使用电动打蛋器，先将蛋白打成泡沫，然后分次加入白糖，继续打发至硬性发泡状态，能够拉出短小坚挺的尖角。
7.混合蛋黄糊和蛋白霜：将三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊中，从底部向上翻拌，充分混合。然后将全部的蛋黄糊与蛋白霜混合，翻拌均匀。
8.预热烤箱：将烤箱预热至180度，上下火，时间设定为55分钟。
9.准备烤模：为了防止蛋糕粘连，可以在烤模内部刷上一层薄薄的食用油。
10.倒入烤模：将混合好的蛋糕糊倒入烤模中，轻轻震动模具以去除内部气泡。
11.烤制蛋糕：将烤模放入已预热的烤箱中，烤制55分钟。可通过插入蛋糕中的牙签是否粘连来判断蛋糕是否烤熟。
12.脱模冷却：烤好的蛋糕立即倒扣在冷却架上，待完全冷却后即可脱模。
遵循以上步骤，即使是新手也能轻松制作出松软香甜、不开裂不凹陷的戚风蛋糕。自家制作的戚风蛋糕不仅美味可口，更是健康无害，适合各种场合，定会成为你的烘焙拿手好菜。
3. 做戚风蛋糕用不用发酵
1、戚风蛋糕面糊是不需要发酵的，而是通过鸡蛋打发后形成的支撑力形成蓬松的组织。
戚风蛋糕制作中是不需要发酵的，它没有用到酵母粉、而是利用蛋白打发入空气，形成细腻的蛋白霜，再与蛋黄糊翻拌均匀，成为顺滑细腻的戚风蛋糕，入模以后，放入提前预热的烤箱烘烤，出炉后倒扣，完全冷却后脱模即可。这是戚风蛋糕制作的一个基本过程，制作不同口味的戚风蛋糕，区别主要在蛋黄糊中加入不同的食材，蛋白霜的打发过程是基本一致的。
2、戚风蛋糕的面糊不仅不能久置，而是需要马上入模烘烤，避免消泡引起的组织粗糙、口感不好、塌陷、蛋糕长不高等情况。
戚风蛋糕是通过蛋清的打发来支撑起它蓬松的组织的，烘烤过程中淀粉不断糊化，蛋白质定性，蛋糕不断成熟，然后就形成了柔软细腻的口感，而内部也是均匀的小孔洞，没有特别巨大的孔洞。所以从戚风蛋糕的整个制作过程，包括制作原理来看，戚风蛋糕完全是不需要发酵的，更没有用到酵母粉。
戚风蛋糕的原理：
戚风蛋糕跟蒸馒头、发糕确实有相同点，它们都是以面粉为主要原料，通过加热之后膨胀起来得到的松软面食。但是它们也有很大的不同之处，馒头、发糕是利用微生物发酵在内部产生气体，再通过加热之后膨胀起来的。
而戚风蛋糕是通过打发鸡蛋白，让大量的空气混入鸡蛋白当中，形成由细腻泡沫组成的蛋白霜，馒头是利用微生物产生的二氧化碳膨胀起来，蛋糕就是利用这些混在蛋白霜中的空气膨胀起来的，两者有根本的区别。
所以蛋糕面糊中的空气是有限的，不会随着时间变化增多，反而会随着时间流逝而减少。由此题目的答案就十分显而易见了：戚风蛋糕的面糊不需要放置，因为它根本就不存在发酵。放置的操作反而会让面糊中好不容易混进去的空气减少（也就是说的“消泡”），从而导致蛋糕烘烤之后膨胀不起来。
戚风蛋糕的形态和呈现：
当然戚风除了以圆模/中空模来制作，还可以呈现出不同的形态，如蛋糕卷，如纸杯蛋糕，也可以搭配不同的top和夹馅制作成生日蛋糕、裸蛋糕、包括较近伙伴的海盐奶盖蛋糕都是以戚风底搭配海盐奶盖芝士糊来制作。
所以说戚风即可以做出千变万化的风味，直接吃ok，也可以打底做蛋糕胚来呈现出更不一般的甜品世界。当然戚风的承重能力不如海绵或重油蛋糕，一般不建议做复杂蛋糕的蛋糕胚，如翻糖蛋糕、多层蛋糕则多以海绵蛋糕/重油蛋糕做底，保证不坍塌和稳固的效果。